Resep Roti Bourbon Bien Cuit Akan Menjadi Favorit Pengunjung Musim Ini

1. Untuk membuat starter: Aduk tepung jagung dan tepung putih dalam wadah penyimpanan sedang. Taburkan ragi ke dalam air, aduk hingga rata, dan tuangkan di atas campuran tepung jagung. Campur dengan jari-jari Anda, tekan campuran ke samping, bawah, dan sudut sampai semua tepung basah dan tercampur sepenuhnya. Tutup wadah dan diamkan pada suhu kamar selama 10 hingga 14 jam. Starter akan mencapai puncaknya sekitar 12 jam.
2. Untuk membuat adonan: Aduk tepung putih, tepung jagung, gula, garam, dan ragi dalam mangkuk sedang.

3. Tuang sekitar sepertiga air di sekitar tepi starter untuk melepaskannya dari sisi wadah. Pindahkan starter dan air ke mangkuk ekstra besar bersama dengan sisa air dan bourbon. Dengan menggunakan sendok kayu, pecahkan starter untuk mendistribusikannya ke dalam cairan.
4. Tambahkan campuran tepung, sisakan sekitar seperenam di sepanjang tepi mangkuk. Lanjutkan mengaduk dengan sendok hingga sebagian besar bahan kering tercampur dengan campuran starter. Beralih ke pengikis mangkuk plastik dan terus aduk hingga tercampur. Pada titik ini adonan akan sedikit lengket saat disentuh.
5. Dorong adonan ke satu sisi mangkuk. Gulung dan selipkan adonan, tambahkan campuran tepung yang sudah dipesan dan sedikit tepung tambahan ke mangkuk dan tangan Anda sesuai kebutuhan. (Cara menggulung dan melipat: Gilas adonan menjadi bentuk persegi panjang, dengan ujung pendek menghadap Anda. Geser jari Anda di bawah 3 inci pertama bagian adonan dan angkat. Gulung ke arah Anda, lalu tekan sedikit ke bawah dengan sisi tangan Anda, selipkan ujung yang terlipat ke dalam massa adonan. Ulangi beberapa kali sampai adonan tergulung semua, berikan sedikit dorongan ke bawah pada gulungan terakhir untuk meninggalkan adonan yang digulung dengan sisi jahitan menghadap ke bawah. Putar adonan 90 derajat sehingga sisi pendeknya sekali lagi menghadap Anda. Balikkan jahitan ke atas, dan tekan perlahan jahitan dengan tangan Anda untuk membuat bentuk persegi panjang berukuran sekitar 4 kali 10 inci. Ulangi proses seperti sebelumnya, akhiri dengan adonan menghadap ke bawah.) Lanjutkan menggulung dan menyelipkan hingga adonan terasa lebih kuat dan mulai menahan penggulungan lebih lanjut, sekitar 8 kali. Kemudian, dengan tangan ditangkupkan, selipkan sisi bawah ke arah tengah. Tempatkan adonan, sisi jahitan ke bawah, dalam mangkuk bersih, tutup bagian atas mangkuk dengan handuk dapur bersih, dan diamkan pada suhu kamar selama 30 menit.
6. Untuk peregangan dan lipatan pertama, taburi sedikit permukaan kerja dan tangan Anda dengan tepung. (Cara meregangkan dan melipat: Keluarkan adonan dari mangkuk dan letakkan di atas permukaan yang ditaburi sedikit tepung. Tarik dari tengah adonan ke luar, regangkan perlahan hingga membentuk persegi panjang sekitar 10 kali 12 inci. Gulung sepertiga bagian depan adonan ke arah tengah. Gulung sepertiga bagian belakang di atas adonan yang baru saja Anda lipat. Anda sekarang akan memiliki 3 lapisan adonan. Ulangi prosesnya, dimulai dengan melipat dari kiri ke kanan. Setelah selesai, Anda akan memiliki 9 lapisan.) Dengan menggunakan pengikis mangkuk plastik, lepaskan adonan dari mangkuk dan letakkan, dengan sisi jahitan menghadap ke bawah, di atas permukaan kerja. Regangkan dengan lembut menjadi bentuk persegi panjang. Lipat adonan menjadi tiga bagian dari atas ke bawah lalu dari kiri ke kanan. Dengan tangan ditangkupkan, selipkan sisi di bawah ke arah tengah. Tempatkan adonan dalam mangkuk, sisi jahitan ke bawah, tutup mangkuk dengan handuk, dan diamkan selama 30 menit.
7. Untuk peregangan dan lipatan kedua, ulangi langkah untuk peregangan dan lipatan pertama, lalu kembalikan adonan ke dalam mangkuk, tutup dengan handuk, dan diamkan selama 30 menit.
8. Untuk peregangan dan lipatan ketiga, regangkan perlahan adonan menjadi persegi panjang. Jepit mentega menjadi beberapa bagian, sebarkan di atas adonan. Dengan menggunakan jari atau spatula, oleskan mentega ke seluruh permukaan adonan. Gulung adonan dengan kencang dari ujung yang paling dekat dengan Anda; di akhir gulungan adonan akan menghadap ke bawah. Balikkan, sisi jahitannya ke atas, dan tekan perlahan jahitannya untuk sedikit meratakan adonan. Lipat menjadi tiga dari kiri ke kanan lalu lakukan 4 atau 5 urutan gulung dan selipkan untuk memasukkan mentega. Balikkan sisi jahitan adonan ke bawah dan selipkan sisi di bawah ke arah tengah. Kembalikan adonan ke dalam mangkuk, tutup dengan serbet, dan diamkan selama 30 menit.
9. Untuk peregangan dan lipatan keempat dan terakhir, ulangi langkah untuk peregangan dan lipatan pertama, lalu kembalikan adonan ke mangkuk, tutup dengan handuk, dan diamkan selama 20 menit.
10. Lapisi loyang setengah lembar dengan pelapis linen dan taburi dengan campuran debu (satu bagian tepung semolina dengan lima bagian tepung putih).
11. Taburi sedikit permukaan kerja dan tangan Anda dengan tepung. Menggunakan scraper bangku, bagi adonan menjadi 2 bagian yang sama. Tekan masing-masing ke dalam bujur sangkar 7 inci, lalu gulung ke dalam tabung longgar dengan panjang sekitar 7 inci.
12. Biarkan istirahat selama 5 menit. Tekan masing-masing bagian dan kemudian bentuk menjadi tabung yang sangat rapat sepanjang 9 hingga 10 inci. Dengan menggunakan pengikis bangku, buat 3 hingga 5 potongan diagonal di bagian bawah roti. Kemudian, buat 3 hingga 5 potongan dengan arah yang berlawanan, melintasi set potongan pertama, untuk membuat berlian.
13. Pindahkan ke loyang yang sudah dialasi, potong menghadap ke bawah, posisikan roti memanjang. Taburi bagian atas dan samping adonan dengan tepung. Lipat linen untuk membuat dinding penopang di kedua sisi setiap roti, lalu lipat panjang tambahan pelapis linen di atasnya atau tutup dengan handuk dapur. Pindahkan panci ke lemari es dan dinginkan selama 16 hingga 22 jam.
14. Siapkan oven dengan batu panggang dan wajan besi untuk mengukus. (Cara menggunakan batu panggang dan uap: Geser kompor ke atas batu yang sudah dipanaskan sebelumnya. Gunakan kulit transfer untuk memastikan roti tidak menyentuh. Setelah roti Anda terisi penuh, masukkan es dengan sangat hati-hati ke dalam wajan besi. Dengan hati-hati, dorong kembali wajan dan tutup pintu dengan cepat. Detail untuk resep khusus ini ada di depan.) Panaskan oven hingga 480 °F.
15. Dengan menggunakan pelapis linen, angkat dan dengan lembut balikkan roti dari panci dan ke atas kulit transfer dengan sisi yang dipotong menghadap ke atas. Geser roti, masih dengan sisi terpotong ke atas, ke atas kulit kue yang sudah ditaburi. Bekerja dengan cepat tetapi hati-hati, pindahkan roti ke batu menggunakan sarung tangan oven atau potholder tugas berat. Keluarkan wajan panas, tambahkan sekitar 3 cangkir es batu, lalu masukkan kembali dan tutup pintu oven. Segera turunkan suhu oven ke 440 ° F. Panggang, ganti posisi roti sekitar dua pertiga dari proses memanggang, sampai permukaannya dalam, coklat kaya, dengan beberapa bintik panjang skor menjadi sangat gelap (bien cuit), sekitar 28 menit.
16. Dengan menggunakan kulit kue, pindahkan roti ke rak pendingin. Saat bagian bawah roti diketuk, seharusnya terdengar hampa. Jika tidak, kembali ke batu dan panggang selama 5 menit lebih lama.
17. Biarkan roti benar-benar dingin sebelum diiris dan dimakan, setidaknya 4 jam tetapi sebaiknya 8 hingga 24 jam.