Cara Membuat Pie Krim Boston Paling Dekaden Yang Pernah Ada

Tidak ada yang mengatakan "Boston" seperti kue krim Boston. Untuk yang belum tahu, makanan penutup resmi Massachusetts bukanlah kue sama sekali, melainkan irisan vanila kue bolu yang direndam dalam sirup moka, dilapisi dengan krim pastry, dan disiram cokelat pahit ganache. Terdengar menarik? Kami juga berpikir begitu. Itu sebabnya kami berjongkok akhir pekan ini dan menyiapkan resep pemenang James Beard Award Joanne Chang dari toko roti populernya yang berbasis di Beantown Tepung, ditampilkan dalam buku masak keduanya, diberi nama yang tepat Tepung juga ($26; amazon.com). Dengan menggunakan kombinasi pastry dan whipped cream sebagai pengganti crème pâtissière berat tradisional, ia mencapai rasa yang sangat ringan dan lapang yang akan membuat Anda memohon untuk beberapa detik... dan sepertiga. Baca terus untuk cara lengkapnya.

VIDEO: 10 Selebriti Yang Menjadi Novelis dan Penulis Buku Anak

TERKAIT: 3 Restoran di Boston untuk Makanan Yunani Terbaik Sisi Pulau Ini

Melayani 4 sampai 6

4 telur besar, dipisahkan, ditambah 3 putih telur
1 cangkir gula pasir
2 sdm jus lemon segar
3/4 cangkir tepung serbaguna
Sejumput garam halal

Krim Pastry (hasil 1 3/4 gelas)
1 1/4 cangkir susu
1/2 cangkir tepung butiran
1/4 cangkir tepung kue
1/2 garam halal
4 kuning telur
1 sdt ekstrak vanila

Ganache (menghasilkan 1 cangkir)
3/4 cangkir keping cokelat semimanis atau pahit, atau 4 ons cokelat semimanis atau pahit, cincang
1/2 cangkir krim kental

Sirup Perendam Kue
1/3 cangkir kopi yang diseduh panas
1/3 cangkir gula pasir
1 cangkir krim kental
1 3/4 cangkir Krim Pastry
1 cangkir ganache, hangatkan

Peralatan khusus
Loyang berbingkai 13 kali 18 inci
kertas perkamen
Mixer berdiri dengan lampiran pengocok atau mixer genggam
Ayak atau ayakan
Spatula offset
Karton bersih

Untuk membuat krim kue

1.Dalam panci sedang, panaskan susu di atas api sedang-tinggi sampai tersiram air panas; yaitu, sampai gelembung-gelembung kecil terbentuk di sepanjang sisi panci. Saat susu memanas, dalam mangkuk kecil, aduk gula, tepung, dan garam. (Mencampur tepung dengan gula akan mencegah tepung menggumpal saat Anda menambahkannya ke kuning telur.) Dalam mangkuk sedang, kocok kuning telur sampai rata, lalu masukkan campuran tepung secara perlahan. Campurannya akan kental dan pucat.

2. Keluarkan susu dari api dan tambahkan perlahan ke campuran tepung telur, sedikit demi sedikit, sambil terus diaduk. Saat semua susu telah dimasukkan, kembalikan isi mangkuk ke dalam panci dan panaskan api sedang, aduk terus dan kuat, selama sekitar 3 menit, atau sampai campuran mengental dan menjadi mendidih. Pada awalnya, campuran akan sangat berbusa dan cair; saat dimasak lebih lama, perlahan akan mulai mengental sampai gelembung berbusa hilang dan menjadi lebih kental. Setelah mengental, hentikan mengaduk setiap beberapa detik untuk melihat apakah campuran sudah mendidih. Jika belum, terus mengaduk dengan kuat. Segera setelah Anda melihatnya menggelegak, segera kembali mengaduk selama 10 detik, lalu angkat panci dari api. Merebus campuran akan mengentalkan dan menghilangkan rasa tepung, tetapi jika Anda membiarkannya mendidih lebih dari 10 detik, campuran bisa menjadi kasar.

3. Tuang, dorong, dan gosok campuran melalui saringan ke dalam mangkuk kecil yang tahan panas. Aduk vanili lalu tutup dengan bungkus plastik, letakkan langsung di permukaan krim untuk mencegah pembentukan kulit. Dinginkan setidaknya selama 4 jam, atau sampai dingin, sebelum digunakan. Krim dapat disimpan hingga 3 hari dalam wadah kedap udara di lemari es.

Untuk membuat ganachenya:

1. Tempatkan cokelat dalam mangkuk kecil tahan panas. Dalam panci kecil, panaskan krim dengan api besar sampai melepuh; yaitu, sampai gelembung-gelembung kecil terbentuk di sepanjang sisi panci. Tuangkan krim panas di atas cokelat dan diamkan selama 30 detik. Perlahan kocok cokelat dan krim bersama-sama sampai cokelat benar-benar meleleh dan campurannya halus.

2. Biarkan dingin sampai suhu kamar. Ganache dapat disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 1 minggu.

TERKAIT: 10 Brunch Terbaik yang Ditawarkan Boston

Untuk membuat kue bolu:

1. Panaskan oven hingga 350 ° F, dan letakkan rak di tengah oven. Lapisi loyang dengan kertas roti.

2. Menggunakan mixer berdiri atau mixer genggam dan mangkuk sedang, kocok kuning telur, 1/4 cangkir gula, dan jus lemon dengan kecepatan tinggi. kecepatan minimal 6 hingga 8 menit jika menggunakan mixer berdiri atau 10 hingga 12 menit jika menggunakan mixer genggam, atau hingga kental dan mengembang dua kali lipat volume. Hentikan mixer sekali atau dua kali dan kikis sisi mangkuk dan pengocok untuk memastikan gula dan kuning telur tercampur rata. Pindahkan ke mangkuk besar dan sisihkan.

3. Bersihkan mangkuk dan alat pengocok atau pengocok (harus bersih tanpa noda) dan kocok putih telurnya kecepatan sedang selama 2 hingga 3 menit dengan mixer berdiri atau 4 hingga 6 menit dengan mixer genggam, atau hingga soft peak membentuk. Bagian putihnya akan mulai berbusa dan berubah menjadi gelembung, dan akhirnya bagian kental yang kekuningan akan hilang. Terus kocok sampai Anda dapat melihat sisa-sisa pengocok atau pengocok meninggalkan sedikit jejak di bagian putihnya. Untuk menguji tahap soft-peak, hentikan mixer dan angkat pengocok atau pengocok dari putihnya; putih harus memuncak dan kemudian terkulai. Dengan mixer pada kecepatan sedang, tambahkan sisa 3⁄4 cangkir gula dengan sangat perlahan, sesendok atau lebih, membutuhkan waktu sekitar 1 menit untuk menambahkan semua gula. Lanjutkan mengocok dengan kecepatan sedang selama 2 hingga 3 menit lebih lama, atau sampai putihnya mengkilat dan mengkilat dan tetap kaku saat Anda perlahan-lahan mengangkat pengocok atau pengocok lurus ke atas dan keluar dari putihnya.

TERKAIT: 11 Selebriti yang Berasal dari Boston Berbagi Apa yang Paling Mereka Sukai Tentang Kota Asalnya

4. Dengan menggunakan spatula karet, lipat perlahan sekitar sepertiga putih kocok ke dalam campuran kuning telur untuk meringankannya. Kemudian dengan lembut masukkan sisa putih telur. Ayak tepung dan garam bersama-sama di atas campuran dan aduk perlahan sampai tepung benar-benar tercampur. Tuang adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan.

5. Dengan menggunakan spatula offset, sebarkan adonan dengan hati-hati hingga menutupi seluruh loyang. Berkonsentrasi pada menyebarkan adonan ke sudut dan tepi panci. Bagian tengah akan lebih mudah diisi setelah bagian tepinya terisi adonan. Jangan khawatir bagian atasnya sangat halus; lebih penting bahwa adonan tersebar merata sehingga kue memiliki ketebalan yang sama di seluruh. Panggang kue, putar loyang kembali ke depan sekitar setengah dari proses memanggang, selama 18 hingga 24 menit, atau sampai bagian atas berwarna cokelat keemasan pucat dan muncul kembali saat ditekan di tengah dengan ujung jari Anda dan kue tidak menempel di Anda jari. Biarkan kue dingin di dalam panci di rak kawat selama sekitar 5 menit.

6. Lapisi talenan besar dengan perkamen. Jalankan pisau pengupas di sekitar tepi kue yang masih hangat untuk melepaskannya dari sisi loyang, dan balikkan kue ke atas perkamen. Lepaskan perkamen dengan hati-hati dan biarkan kue benar-benar dingin. Dengan menggunakan pisau koki, potong kue menjadi dua melintang dan kemudian menjadi dua memanjang. Anda sekarang harus memiliki empat lapisan kue masing-masing sekitar 5 12-kali-8 inci. Potong karton sehingga ukurannya hanya sedikit lebih besar dari dimensi lapisan kue.

TERKAIT: Terbaik di Fest: 7 Festival Boston dan Pameran Jalanan untuk Dilihat Sekarang

Untuk membuat sirup perendam

Dalam mangkuk kecil, aduk kopi dan gula hingga gula larut.

1. Dengan menggunakan sikat kue, olesi bagian atas keempat kue persegi panjang secara merata dengan sirup perendam, menggunakan semua sirup.

Untuk merakit

1. Tempatkan satu lapisan kue, dengan sisi sirup menghadap ke atas, di atas karton persegi panjang yang sudah disiapkan. Dalam mangkuk sedang, dengan menggunakan mixer atau pengocok, kocok krim kental hingga mencapai puncak yang sangat keras dan kaku. Masukkan krim pastry hingga tercampur rata. Dengan menggunakan spatula offset, sebarkan sekitar sepertiga campuran krim di atas lapisan kue. Ada kecenderungan krim menggumpal di tengah, jadi pastikan untuk mengoleskan krim ke tepi kue. Sebenarnya, untuk membuat kue terlihat lebih baik, lebih baik jika lapisan krim sedikit lebih tebal di sepanjang tepinya daripada di tengahnya.

2. Tempatkan lapisan kue kedua, dengan sisi sirup menghadap ke atas, di atas lapisan krim dan tekan perlahan agar lapisan kue rata. Dengan menggunakan spatula offset, sebarkan sekitar setengah dari sisa campuran krim di atas lapisan kue. Sekali lagi, Anda ingin mengoleskan krim sedikit lebih tebal di sepanjang tepi persegi panjang untuk mencegah kue akhir dari doming.

3. Tempatkan lapisan kue ketiga, sisi sirup di atas, di atas krim dan tekan sedikit ke bawah untuk meratakan kue. Dengan menggunakan spatula offset, sebarkan sisa campuran krim di atas kue, sekali lagi membuatnya sedikit lebih tebal di sepanjang tepinya daripada di tengah. Tutupi kue dengan lapisan kue terakhir, sisi sirup menghadap ke atas, dan tekan perlahan agar lapisan atas rata. Bungkus kue dengan bungkus plastik tipis-tipis, masukkan ke dalam freezer, dan bekukan selama sekitar 8 jam atau hingga semalaman, atau sampai membeku padat. (Pada titik ini, kue dapat dimasukkan ke dalam freezer hanya sampai mengeras dan kemudian dapat dibungkus dengan baik dan dibekukan hingga 2 minggu.)

4. Setidaknya 3 jam sebelum disajikan, keluarkan kue dari freezer dan letakkan di atas talenan. Menggunakan pisau koki yang dicelupkan ke dalam air yang sangat panas, rapikan pinggiran kue agar rapi dan rata. (Pemotongan ini menghasilkan camilan yang enak.) Celupkan dan bersihkan pisau beberapa kali saat Anda memangkas untuk memastikan Anda mendapatkan tepi kue yang rapi dan tajam. Potong karton di bawahnya sehingga rata dengan kue.

TERKAIT: 9 Tempat Di Mana Anda Akan Menemukan Semua Anak Keren di Boston

5. Tempatkan kue di atas alas kartonnya di atas rak pendingin yang diletakkan di atas loyang. Tuang ganache hangat di atas kue. Dengan menggunakan spatula offset, ratakan ganache dengan lapisan yang rata. Ini akan mulai mengeras segera saat menyentuh kue dingin, jadi kerjakan dengan cepat meratakan permukaannya. Biarkan kelebihan ganache menetes ke sisi kue, biarkan beberapa bagian kue terbuka. Biarkan ganache mengeras selama beberapa detik, lalu pindahkan kue ke piring saji. Biarkan kue mencair pada suhu kamar sebelum disajikan.

From Flour, Too oleh Joanne Chang, foto oleh Michael Harlan Turkell (Chronicle Books, 2013)

VIDEO: Cara Membuat Topping Pai Jalinan