Kad Tomass Čellers, N.Y.C. New American Restaurant Hot Spot īpašnieks Per Se, uzņem pieticīgo zaļo pupiņu kastroli, papildinot to ar Kalifornijas cèpes (aka porcini sēņu) krēmīgu krēmu. Turpiniet, meklējiet biezāko svaigo krējumu, kādu vien varat atrast – rudens ir īstais laiks, lai ļautos. Lasiet tālāk par garšīgo recepti.
SAISTĪTI: Izvēlieties pikantus viena kumosa brīnumus savai brīvdienu bufetei
Zaļo pupiņu kastrolis ar sēnēm un kraukšķīgiem šalotes sīpoliem
Pasniedz: 8
Sastāvdaļas:
8 vidējas cèpes (porcini) sēnes, notīrītas
4¾ glāzes rapšu eļļas sautēšanai un cepšanai
1 dzeltens sīpols, smalki sagriezts
1 ķiploka daiviņa, smalki sagriezta
1 timiāna zariņš, lapas noplūktas un smalki sagrieztas
1 glāze vistas buljona
1 glāze smagā krējuma
½ glāzes miltu
4 ēdamkarotes mīksta sviesta
1 citrona sāls sula
1 baltie pipari
2 lb. haricots verts (plānas franču pupiņas), sagrieztas 1 collas gabalos
15 lieli šalotes sīpoli, nomizoti
1½ glāzes miltu
2 glāzes pētersīļu, sasmalcinātu
Norādes:
1. Nogrieziet pusi no sēnēm kātiem un sagrieziet ¾ collu kubiņos. Atlikušos stublājus un galotnes sasmalciniet mazos kubiņos un rezervējiet.
2. Uz vidējas uguns uzkarsē vidēja lieluma katlu un apakšā pārklāj ar rapšu eļļu. Pievienojiet kubiņos sagrieztus sēņu kātus, sīpolus un ķiplokus; sviedri, līdz sīpoli ir caurspīdīgi (apmēram 5 minūtes). Pievienojiet sasmalcinātu timiānu, vistas buljonu un krējumu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai.
3. Tikmēr ar rokām sajauciet miltus un sviestu, līdz tie ir apvienoti. Kad buljona maisījums uzvārās, noņemiet katlu no uguns un pamazām iecilājiet sviesta un miltu maisījumu, līdz tas viss ir iemaisīts. Atgrieziet katlu uz lēnas uguns un viegli vāriet 15 minūtes, nepārtraukti putojot, lai apakšā nepiedegtu.
4. Pabeidziet ar citronu sulu, sāli un baltajiem pipariem pēc vēlamās garšas.
5. Lai padarītu haricots verts, uzvāra 7 litrus ūdens. Pievienojiet 1/3 tase košera sāls. Pievienojiet haricots verts un blanšējiet līdz mīkstam (apmēram 2 minūtes).
6. Izņemiet pupiņas un ievietojiet ledus ūdens vannā, līdz tās ir atdzesētas; labi notecina.
7. Novietojiet pupiņas uz papīra dvieļiem, lai uzsūktu lieko ūdeni.
8. Lai pagatavotu kraukšķīgus šalotes sīpolus, turiet šalotes no saknes gala, sagrieziet ļoti plānās šķēlēs, izmantojot mandolīnu. Ievietojiet lielā maisīšanas traukā.
9. Sildiet 4 glāzes eļļas līdz 325 ° F. Tieši pirms cepšanas ierīvējiet šalotes ar miltiem, līdz izveidojas atsevišķi gredzeni. Pievienojiet šalotes sīpolus karstai eļļai un apcepiet, nepārtraukti maisot, līdz viegli brūnas (apmēram 2 minūtes). Labi notecina.
10. Liek uz papīra dvieļiem un apkaisa ar sāli.
11. Lai to visu saliktu kopā, uzkarsē cepeškrāsni līdz 350°F.
12. Sautējiet rezervētās cèpes rapšu eļļā līdz zeltaini brūnai.
13. Bļodā samaisiet cèpes, sēņu krējumu un haricots.
14. Liek maisījumu cepeškrāsnī necaurlaidīgā sacepuma traukā, pārkaisa ar pētersīļiem un kraukšķīgu šalotes sīpolu un cep 15 minūtes. Nekavējoties pasniedziet.
SAISTĪTI: Mūsu iecienītākās rudens receptes