Kako narediti najbolj dekadentno bostonsko kremno pito doslej

Nič ne pravi "Boston" tako kot bostonska kremna pita. Za nepozabljene uradna sladica iz Massachusettsa sploh ni pita, ampak rezine vanilije biskvit, namočen v sirupu mocha, preložen s kremo za pecivo in zadušen v grenko -sladki čokoladi ganache. Sliši se privlačno? Tudi mi tako mislimo. Zato se ta vikend lovimo in iz svoje priljubljene pekarne iz Beantowna poberemo recept dobitnice nagrade James Beard Joanne Chang Moka, predstavljena v drugi kuharski knjigi z ustreznim imenom Moka, preveč ($26; amazon.com). Z uporabo kombinacije peciva in stepene smetane namesto tradicionalne težke kremšnite doseže popolno lahek in zračen okus, ki vas bo prosil nekaj sekund... in tretjine. Preberite, če želite podrobna navodila.

VIDEO: 10 slavnih piscev in avtorjev otroških knjig

POVEZANE: 3 restavracije v Bostonu za najboljšo grško hrano na tej strani otokov

Služi 4 do 6

4 velika jajca, ločena, plus 3 beljaki
1 skodelica granuliranega sladkorja
2 žlici sveže stisnjenega limoninega soka
3/4 skodelice večnamenske moke
Ščepec košer soli

Sladka krema (pridelek 1 3/4 skodelice)
1 1/4 skodelice mleka
1/2 skodelice granulirane moke
1/4 skodelice torte moke
1/2 košer soli
4 rumenjaki
1 žlička vanilijevega ekstrakta

Ganache (prinese 1 skodelico)
3/4 skodelice polsladkega ali grenkega čokoladnega čipsa ali 4 oz polsladke ali grenke čokolade, narezane
1/2 skodelice težke smetane

Sirup za namakanje peciva
1/3 skodelice vroče kuhane kave
1/3 skodelice granuliranega sladkorja
1 skodelica težke smetane
1 3/4 skodelice slaščičarske kreme
1 skodelica ganacheja, ogreta

Posebna oprema
Pekač z robom 13 x 18 cm
Pergamentni papir
Stojni mešalnik z nastavkom za metlico ali ročni mešalnik
Presejalnik ali sito
Offset lopatica
Očistite karton

Za pripravo slaščičarske kreme

1. V srednji ponvi segrejte mleko na srednje močnem ognju, dokler se ne opeče; torej dokler se ob straneh pekača ne oblikujejo majhni mehurčki. Medtem ko se mleko segreva, v majhni posodi zmešajte sladkor, moko in sol. (Z mešanjem moke s sladkorjem preprečite, da bi se moka strdila, če jo dodate rumenjakom.) V srednji skledi stepemo rumenjake, dokler se ne zmešajo, nato pa počasi vmešamo mešanico moke. Mešanica bo gosta in pastozna.

2. Odstranite mleko z ognja in ga počasi, ob nenehnem mešanju, postopoma dodajte mešanici jajčno-moke. Ko je vse mleko vmešano, vsebino posode vrnite v ponev in segrejte na srednjem ognju, nenehno in močno mešajte približno 3 minute oziroma dokler se zmes ne zgosti in ne dobi vrenje. Sprva bo zmes zelo penasta in tekoča; ko se dlje kuha, se bo počasi začel zgoščati, dokler penasti mehurčki ne izginejo in postane bolj viskozen. Ko se zgosti, vsakih nekaj sekund nehajte mešati, da preverite, ali je mešanica zavrela. Če ni, nadaljujte z močnim mešanjem. Takoj, ko vidite, da brboti, se takoj vrnite k mešanju le 10 sekund, nato pa ponev odstranite z ognja. Z vrelo mešanico se bo zgostila in skuhala okus moke, če pa pustite vreti več kot 10 sekund, lahko zmes postane zrnata.

3. Mešanico vlijemo, potisnemo in strgamo skozi sito v majhno, toplotno odporno posodo. Vmešajte vanilijo, nato pokrijte s plastično folijo in jo položite neposredno na površino kreme, da preprečite nastanek kože. Pred uporabo shranite v hladilniku vsaj 4 ure ali dokler se ne ohladi. Kremo lahko shranite do 3 dni v nepredušni posodi v hladilniku.

Za pripravo ganacheja:

1. Čokolado dajte v majhno, toplotno odporno posodo. V majhni ponvi segrejte smetano na močnem ognju, dokler se ne opeče; torej dokler se ob straneh pekača ne oblikujejo majhni mehurčki. Vročo smetano prelijemo po čokoladi in pustimo stati 30 sekund. Čokolado in smetano počasi stepemo skupaj, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in zmes postane gladka.

2. Pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo. Ganache lahko hranite v nepredušnem vsebniku v hladilniku do 1 teden.

POVEZANE: 10 najboljših kosilnic, ki jih Boston ponuja

Za pripravo biskvita:

1. Pečico segrejte na 350 ° F in postavite pečico na sredino pečice. Pekač obložite s pergamentnim papirjem.

2. S stojnim mešalnikom ali ročnim mešalnikom in srednjo skledo stepemo rumenjake, ½ skodelice sladkorja in limonin sok hitrost vsaj 6 do 8 minut, če uporabljate stojni mešalnik, ali 10 do 12 minut, če uporabljate ročni mešalnik, ali dokler se ne zgosti in podvoji glasnost. Mešalnik enkrat ali dvakrat ustavite in postrgajte po straneh posode in metlice, da zagotovite enakomerno mešanje sladkorja in rumenjakov. Prestavimo v veliko skledo in odstavimo.

3. Očistite posodo in nastavek za stepanje ali metlice (morajo biti brezhibno čisti) in stepeti beljake srednje hitrosti 2 do 3 minute s stoječim mešalnikom ali 4 do 6 minut z ročnim mešalnikom ali do mehkih vrhov oblika. Belci se bodo začeli peniti in se spremenili v mehurčke, sčasoma pa bo rumenkast viskozen del izginil. Še naprej stepajte, dokler ne vidite, da roglji metlice ali metlice puščajo rahlo sled v beljakih. Če želite preskusiti stopnjo mehkega vrha, ustavite mešalnik in metlico za stepanje ali metlice dvignite iz beljakov; beline naj bi dosegle vrh in se nato povešale. Z mešalnikom na srednji hitrosti zelo počasi, po kakšno žlico naenkrat, dodajte preostale 3⁄4 skodelice sladkorja in porabite približno 1 minuto, da dodate ves sladkor. Nadaljujte s stepanjem pri srednji hitrosti 2 do 3 minute dlje ali dokler beljake niso sijajne in sijoče ter zadržijo trden vrh, ko metlico ali metlice počasi dvignete naravnost navzgor in iz beljakov.

POVEZANE: 11 slavnih, ki prihajajo iz Bostona, delijo tisto, kar jim je v svojem domačem kraju najbolj všeč

4. Z gumijasto lopatico nežno zložite približno eno tretjino stepenih beljakov v rumenjakovo zmes, da jo posvetlite. Nato nežno vmešajte preostali beljak. Moko in sol skupaj presejemo po vrhu mešanice in nežno vmešamo, dokler se moka popolnoma ne vmeša. Testo vlijemo v pripravljen pekač.

5. Z offset lopatico previdno enakomerno razporedite testo, da prekrije celoten pekač. Osredotočite se na razmazovanje testa proti vogalom in robovom pekača. Sredino bo lažje zapolniti, ko bodo robovi napolnjeni z maso. Ne skrbite, da bo vrh popolnoma gladek; bolj pomembno je, da je testo enakomerno razporejeno, tako da je torta po vsej enaki debelini. Torto pečemo tako, da obrnemo pekač nazaj na sredino približno na polovici peke, 18 do 24 minut ali do vrha je bledo zlato rjave barve in se ob pritisku na sredino s konicami prstov vrne nazaj, torta pa se vam ne prime prsti. Pustite, da se torta ohladi v pekaču na rešetki približno 5 minut.

6. Veliko rezalno desko obložite s pergamentom. Po robu še tople pogače položite rezalni nož, da se sprosti s strani pekača, in torto obrnite na pergament. Previdno odlepite pergament in pustite, da se torta popolnoma ohladi. S kuharskim nožem torto prerežite na polovico navzkrižno, nato pa na polovico po dolžini. Zdaj bi morali imeti štiri sloje torte, vsake približno 5 ½-do-8 palcev. Karton razrežite tako, da bodo njegove mere le nekoliko večje od dimenzij torte.

POVEZANE: Najboljše na Festu: 7 bostonskih festivalov in uličnih sejmov, ki jih morate preveriti zdaj

Za pripravo namakalnega sirupa

V majhni skledi zmešajte kavo in sladkor, dokler se sladkor ne raztopi.

1. S čopičem za pecivo enakomerno namažite vrh vseh štirih pravokotnih tort s sirupom za namakanje, pri čemer porabite ves sirup.

Za sestavljanje

1. Na pripravljen kartonski pravokotnik položite eno plast pogače, obrnjeno s sirupom navzgor. V srednji skledi z mešalnikom ali metlico stepemo težko smetano, dokler ne drži zelo čvrstih, trdih vrhov. Sladko kremo zložite, da se dobro poveže. Z ofsetno lopatico nanesite približno tretjino smetanove mešanice na plast pogače. Na sredini se nagiba krema, zato jo nežno razmažite do robov torte. Pravzaprav je za najboljšo možno torto bolje, če je plast kreme nekoliko debelejša ob robu kot na sredini.

2. Drugi sloj pogače, s sirupom navzgor, položite na plast kreme in nežno pritisnite navzdol, da bo plast torte ravna. Z ofsetno lopatico namažite približno polovico preostale smetane po sloju torte. Ponovno želite kremo premazati nekoliko debeleje vzdolž roba pravokotnika, da preprečite, da bi se zadnja torta udomačila.

3. Na kremo položite tretjo plast pogače, obrnjeno s sirupom navzgor in jo nekoliko pritisnite navzdol, da torto poravnate. S pomočjo offset lopatice razporedite preostalo kremno mešanico po torti, tako da je po robovih spet nekoliko debelejša kot v sredini. Torto prelijemo s končno plastjo torte, obrnjeno s sirupom navzgor in nežno pritisnemo navzdol, tako da je zgornja plast ravna. Torto rahlo zavijte s plastično folijo, postavite v zamrzovalnik in zamrznite približno 8 ur ali do noči ali dokler ni trdno zamrznjena. (Na tej točki lahko torto namesto v zamrzovalnik postavite, dokler se ne strdi, nato pa jo lahko dobro zavijete in zamrznete do 2 tedna.)

4. Najmanj 3 ure pred serviranjem vzemite torto iz zamrzovalnika in jo položite na desko za rezanje. S kuharskim nožem, namočenim v zelo vročo vodo, obrežite robove torte, tako da so čedni in enakomerni. (Zaradi teh obrez je odličen prigrizek.) Med rezanjem večkrat potopite in obrišite nož, da se prepričate, da ste na torti dobili čist, oster rob. Karton odrežite spodaj, tako da bo poravnan s torto.

POVEZANE: 9 mest, kjer boste našli vse kul otroke v Bostonu

5. Torto položite na kartonsko podlago na hladilno stojalo, postavljeno na pekač. Topel ganache prelijemo po vrhu torte. Z offset lopatico razporedite ganache v enakomerno plast. Takoj, ko zadene mrzlo pogačo, se bo začela utrjevati, zato jo hitro poravnajte. Pustite, da odvečni ganache kaplja po straneh torte, nekateri deli torte pa bodo izpostavljeni. Ganache pustite nekaj sekund, nato pa torto prenesite na servirni krožnik. Pred serviranjem pustite, da se torta odtali pri sobni temperaturi.

Iz knjige Moka, tudi Joanne Chang, fotografije Michael Harlan Turkell (Chronicle Books, 2013)

VIDEO: Kako narediti preliv iz pletene pite