Videti kot kuhar Mario Batali dobro pozna rimski kulinarični besednjak (njegova restavracija N.Y.C Lupa specializiran za mestno kuhinjo), ni presenetljivo, da je njegova jed po izbiri nekoliko težavna za izgovor. Čeprav se z jezika ne umakne tako zlahka kot pica ali testenine (čeprav Batali uživa v dobrem cacio e pepe), njegova najljubša rimska jed je nekoliko manj znana – a enako okusna – italijanska klasika: piščančji cacciatore.

Za nepoučene se cacciatore (izgovorjeno catch-chee-ah-tor-ay) nanaša na način kuhanja v "lovskem slogu", pri katerem se meso, zelenjava (čebula, gobe in zelena v tem primeru) in zelišča počasi dušite v enem loncu (na zgornji sliki Michele Varian je popolne velikosti, $162; michelevarian.com). Batalijev recept ostaja zvest severnoitalijanski tradiciji uporabe belega vina, dodaja pa omako marinara, kajti, no, zakaj pa ne? Preberite za celotno razčlenitev. Dober apetit!

Piščančji Cacciatore

Izdeluje 4 porcije

Aktivni čas 1 uro

Skupni čas 3 ure

Sestavine

1 3-lb celega piščanca


3 stroki česna, sesekljani
1 1/2 žličke košer soli
1 žlička črnega popra
1 žlička mletega svežega rožmarina (iz približno 2 vejic)
1/2 skodelice plus 3-4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljeno
1 lb portobello gob, odstranimo stebla, narežemo na 1-palčne kose
4 oz pancete, narezane na 1-palčne kocke
5 stebel zelene, narezanih na 1-palčne kose
2 veliki rumeni čebuli, grobo sesekljani
2 skodelici marinara omake
1 skodelica suhega belega vina
1 skodelica piščančje juhe
1/2 žličke granuliranega sladkorja
1/4 žličke zdrobljene rdeče paprike
Sesekljan ploščat peteršilj, za okras

POVEZANO:Ta popoln pečen piščanec zahteva samo 5 minut priprave

Navodila

1. Z ostrim nožem ali škarjami za perutnino razdelite piščanca na 8 kosov: 2 prsi, 2 krili, 2 stegna in 2 stegna. Posušite koščke piščanca.

2. V majhni skledi zmešajte česen, sol, črni poper, rožmarin in 3 žlice olja; premešamo, da dobimo pasto (če je zmes presuha, dodamo še 1 žlico olja); enakomerno podrgnite po kosih piščanca. Pokrijte in ohladite 2 uri.

3. Preostalo olje segrejte v nizozemski pečici na močnem ognju do dimljenja. Ko delate v serijah, kuhajte koščke piščanca v eni plasti, ki jih porjavi z vseh strani, približno 12 minut. Piščanca prestavite na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami.

4. V lonec dodamo gobe, panceto, zeleno in čebulo. Med občasnim mešanjem kuhajte približno 8 minut, dokler čebula ni zlato rjava in se panceta stopi. Odlijte olje iz lonca.

5. Dodajte marinara omako in vino; premešajte, da zrahljate porjavele koščke z dna lonca. Dodajte juho, sladkor in zdrobljeno rdečo papriko; zavremo. Piščančje koščke vrnite v lonec, zmanjšajte ogenj na srednji ogenj, pokrijte in kuhajte 20 minut. Nato lonec odprite, zmanjšajte ogenj na srednjo in kuhajte še 15-20 minut. Potresemo in peteršilj ter postrežemo.

POVEZANE: Najbolj kremast Cacio e Pepe doslej, odobril Mario Batali

Za več receptov, podobnih jesenskim rimskim praznikom, preberite septembrsko številko V stilu, na voljo na kioskah in za digitalni prenos Petek, 12. avgusta.