نصائح الخبز والطبخ من دومينيك أنسل

منذ افتتاحه الذي يحمل اسمه NYC. مخبز في عام 2011 ، دومينيك أنسل كان مشغولا. في غضون أربع سنوات قصيرة من إدارته لعلامته التجارية سريعة النمو ، فاز الشيف أنسل بجوائز لا حصر لها ، وأصدر كتاب طبخ رائع الكشف عن تقنياته السرية لصنع الحلوى (نعم ، تم تضمين طريقة عمل Cronut) ، ويبدو أنه يمتلك ادعى بشكل غير رسمي أن عام 2015 هو عصر توسع Ansel مع إطلاق 3 مفاهيم جديدة في النصف الأول من عام وحده.

أول مكان جديد تم افتتاحه في أبريل الماضي كان مطبخ دومينيك أنسل. مع هيكل مخبز التجزئة التقليدي ولكن روح المطعم ، فإن معظم الحلويات هنا في منتصف الطريق معدة مسبقًا ، ثم يتم الانتهاء منها بمجرد طلبها. يقول الشيف أنسل: "أردت أن أشارك تجربة تذوق المعجنات الطازجة ، دون المساومة بمرور الوقت ، والرطوبة ، وما إلى ذلك ، والتي يمكن أن تكون رائعة". من خلال مزج حشوات الكاسترد بالليمون وموس الشوكولاتة قبل التقديم مباشرة ، فإن أطباقه الاستثنائية تتذوق دائمًا بالطريقة التي تريدها.

الإضافة الثانية لإمبراطورية أنسل ، فوق.، هي تجربة تذوق مكونة من 8 أطباق بعد ساعات العمل تحدث في المطبخ التحضيري فوق المخبز الجديد—

على الرغم من الأشهر القليلة المذهلة ، كان الشيف أنسل وامرأة يده اليمنى ، الشيف التنفيذي كاري لوج ، لطيفين بما يكفي لاقتطاع قطعة من فترة ما بعد الظهيرة للدردشة والتذوق السخي. تحدثنا عن تقنيات الخبز ، والمكونات الأولية وحصلت على الرغبة # صور، بالإضافة إلى تعلم بعض الحقائق المسلية عن أنسيل نفسه: لقد فتح ذات مرة زجاجة نبيذ بخنصر (كان الأمر مؤلمًا ، لكنه نجح!) وكان تناول قهوته مؤخرًا هو المشروب البارد الجديد من La Colombe.

تابع القراءة للحصول على 20 تعلمًا إضافيًا أدناه:

1. للحصول على مستحلب جاد - لأشياء مثل حشوة خثارة الليمون - يعتبر خلاط اللبن المخفوق أكثر قوة وسينتج عنه أنعم وأملس ملمس يمكن أن تتخيله.

2. 5 أدوات لا يستطيع الشيف أنسيل العيش بدونها: ميزان ، خلاط يدوي ، مسطح ، ملاقط ، وفتاحة زجاجات.

3. 4 عناصر أخرى لا يمكن لـ Chef Logue العيش بدونها: ملعقة بسط 6 بوصات وسكين طاهٍ حاد ومقياس حرارة دقيق وملعقة لطيفة للتذوق وصنع الكوينيل.

4. صنع البيجنيت؟ الأمر كله يتعلق بالوقت ودرجة الحرارة: يجب أن تكون العجينة طازجة وفي درجة حرارة الغرفة أو أكثر دفئًا قليلاً ، ومقلية في زيت 375 درجة فهرنهايت. ثم أكله على الفور!

5. مسحوق السكر المنكه للغبار: اخلط 2 جزء من السكر الحلواني مع جزء واحد من مسحوق النكهة ، مثل الكاكاو—فالرونا هي علامته التجارية المفضلة - أو الماتشا.

6. كرونوت هو ليس مصنوعة من عجينة كرواسون. لقد تم صنعه من عجينة كرونوت التي استغرقت الشيف أنسل أكثر من 3 أشهر ومئات الاختبارات لإتقانها.

7. الحيلة لسحب زجاجة من الشمبانيا: ابحث عن التماس وامنحه درجة صغيرة أولاً ، كما أوضح أصدقاؤنا في الطعام والنبيذ.

8. اصنع كريمة مخفوقة مع البرد كريمة ثقيله. إذا كان الجو دافئًا بعض الشيء ، يمكنك جلده طوال اليوم ولن يحتفظ بشكله.

9. عند صنع المرينغ ، تساعد كريمة التارتار على قطع الدهون من أي صفار قد يكون قد تسلل ، ولكن إذا كان بياضك خاليًا من الصفار ، فليس من الضروري إضافة المسحوق.

10. كيفية سلق بيضة مثل الرجل الفرنسي: يُغلى الماء في الغليان ، ثم يُسكب في البيضة ويُطهى لمدة 8 دقائق. انقل البيضة على الفور إلى حمام جليدي مثلج. يجب أن يقشر بسهولة.

11. عندما يتعلق الأمر بقطف الزبدة ، فالسمنة أفضل. 80٪ أو أكثر هو الحل المثالي: زيادة الدهون تعني وجود كمية أقل من الماء وكل شيء سيصبح أكثر ثراءً وأفضل مذاقًا.

12. يشبه تخمير الشاي الخبز: إنه علمي للغاية. اعتمادًا على النوع الذي تصنعه ، استخدم درجة حرارة معينة وقم ببثها لفترة زمنية مناسبة. هنا بعض مؤشرات.

13. عند تصفية الشاي ، من المهم تصفيته برفق - لا تضغط بشدة على الأوراق أو الأكياس - للحصول على أفضل نكهة خالية من المر.

14. عند صنع كريمة المعجنات ، لا تتوقف عن خلطها. في اللحظة التي تقوم فيها بذلك ، ستبدأ في الانهيار والانتقال من أرض المعجنات إلى أرض قاحلة.

15. تعد حلوى الماكرون من أصعب أنواع الحلويات ، لذا لا تشدد إذا لم تتناولها بالشكل الصحيح في المرات القليلة الأولى ، واحرص على عدم المبالغة في جلدها وإلا ستصبح هشة وغير مستقرة. تريدها أن تكون متكتلة قليلاً من الداخل ، وناعمة من الخارج.

16. لا تصنع أبدًا أي شيء لا تستمتع بتناوله. بهذه الطريقة ، إذا اتضح أنه حطام جمالي ، على الأقل لا يزال بإمكانك الاستمتاع بالطعم.

17. ارتقِ بلعبة المافن - الحلوى الكلاسيكية المفضلة لدى Logue - بإضافة طبقة من الزبدة والشوفان والسكر البني الداكن. واستمتع بالنكهات: إذا كنت تضيف التوت الأزرق فربما يحتاجون إلى القليل من الفلفل أو الجير.

18. الخبز مع الخمر: يجب أن تضيف المشروبات الروحية تعقيدًا إلى الطبق وتكافح الحلاوة - بنفس الطريقة التي يستطيع بها الليمون - ولكن لا تتغلب عليها. إذا كان الأمر كذلك ، فاستخدم أقل في المرة القادمة.

19. الخطأ الأكثر شيوعًا الذي يرتكبه الناس عند محاولة لصق النفخ هو عدم ضبط درجة حرارة العجين والزبدة بشكل صحيح: يجب تبريد كلاهما عند طيهما معًا.

20. استخدم دائمًا الزبدة غير المملحة.