في عيد الفصح هذا ، أبهر ضيوفك المتألقين بصينية من اللمحات الرائعة. نعم ، لقد قرأت ذلك بشكل صحيح - لكننا لا نتحدث عن متوسط الحلوى في الصيدلية. هؤلاء تعتبر Peeps ، أو بالأحرى "Peep-a-Boo’s" ، نظرة رفيعة المستوى على العلاج الكلاسيكي ، لم يحلم به أحد غير العقل المدبر للسكر دومينيك أنسل.
حذر طهاة المنزل: هذه الوصفة ليست لضعاف القلوب ، لأنها تتطلب أعشاب من الفصيلة الخبازية والكراميل مصنوعة من الصفر. ومع ذلك ، أنسل يعد بأن الأمر يستحق كل هذا الجهد في الاسلوب، "يضيف الكراميل مستوى مختلفًا من الملمس والنكهة إلى المارشميلو ؛ في حين أن المارشميلو خفيف للغاية ورقيق الملمس ، يضيف الكراميل القليل من المضغ ونكهة أعمق وأكثر قتامة. "
على مستوى التحدي؟ جرب الوصفة أدناه. (بدلاً من ذلك ، يمكنك شراء واحدة من هذه الكتاكيت اللطيفة من متاجر Ansel’s Soho و West Village عن طريق طلبها مسبقًا من متجره عبر الإنترنت (24 دولارًا ؛ dominiqueanselkitchen.com.)
زقزقة بوو
عائدات 12 كتكوت.
ادوات خاصة
مقص البيض
تنظيف كرتونة البيض
ميزان حرارة الحلوى
3 أكياس أنابيب غير مقطوعة أو 2 أكياس غير مصقولة و 1 كورنيش من ورق البرشمان
خلاط يدوي (موصى به)
خلاط بقاعدة مع خفاقة
Ateco # 803 طرف عادي (قطر 5/16 بوصة / 0.8 سم)
مكونات
قشر البيض
12 بيضة كاملة (كبيرة ، في قشور بيضاء)
بخاخ طبخ مانع للالتصاق.
لتحضير الكراميل الطري
3/4 كوب كريمة ثقيلة
1/3 كوب شراب ذرة خفيف
2 ملعقة كبيرة سكر بني غامق
1/4 كوب سكر حبيبي
1/4 ملعقة صغيرة فلور دي سيل.
للخطمي
4 ملاعق صغيرة جيلاتين بودرة
1/2 كوب + 2 ملعقة كبيرة ماء
1 كوب سكر حبيبي
1/3 كوب شراب ذرة خفيف
2 ملعقة كبيرة عسل
1/4 كوب + 1/2 ملعقة كبيرة ماء.
حَشد
1/3 كوب سكر سنفرة أصفر
1 ملعقة كبيرة شوكولاتة داكنة ، مفرومة ناعماً ومعبأة بإحكام (للزينة)
الاتجاهات
1. لتحضير قشر البيض: باستخدام مقص البيض ، قم بإزالة النقطة الضيقة من قشر البيض. تأكد من إزالة أي شظايا صغيرة أثناء القص. أفرغي البيض (يمكنك حفظ صفار البيض وبياضه لوصفة أخرى أو لتناول الإفطار في اليوم التالي). انزع بعناية وتخلص من الغشاء الداخلي من قشر البيض.
2. املأ قدرًا كبيرًا حتى منتصفه بالماء واتركه حتى يغلي على نار متوسطة. ضع مناشف ورقية على سطح العمل.
3. ضع قشر البيض الفارغ برفق في الماء المغلي واتركه ينضج لمدة دقيقة واحدة. قم بإزالة القذائف بعناية بملعقة مشقوقة. ضع القشرة على المناشف الورقية لأسفل لتصريف أي ماء زائد. دع القذائف تبرد تمامًا.
4. غلف قشر البيض برفق من الداخل برذاذ غير لاصق. افرك الرذاذ بالتساوي على الجزء الداخلي من القشرة بإصبعك للتأكد من تغطية السطح. سيساعد ذلك على ضمان عدم التصاق المارشميلو بالصدفة. احتفظ بالقشر في كرتونة بيض نظيفة حتى تصبح جاهزة للتعبئة. (حاول تجنب الحصول على أي رذاذ غير لاصق على السطح الخارجي لقشر البيض لإبقائه نظيفًا.)
5. لتحضير الكراميل: يُمزج الكريم مع شراب الذرة والسكر البني في قدر صغير. يغلى المزيج على نار متوسطة الحرارة. نرفع عن النار ونتركها جانباً ، ونتركها دافئة.
6. ضع قدرًا متوسط الحجم فارغًا على نار عالية. عندما يكون القدر ساخنًا ، رشي طبقة رقيقة ومتساوية من السكر الحبيبي في القدر. عندما يذوب السكر ويتكرمل ، اخفقي ببطء مع باقي السكر ، حفنة صغيرة في كل مرة ، حتى يضاف السكر. (تسمى طريقة طهي السكر هذه بـ "الكراميل الجاف" لأنها تبدأ بمقلاة جافة ولا تحتوي على ماء. عندما يبدأ الكراميل بالماء ، يطلق عليه "الكراميل الرطب". أنا أفضل النسخة الجافة لأنها تتيح لك المزيد من التحكم في الكراميل.)
7. عندما يتكرمل كل السكر وتحول إلى عنبر عميق ، قم بدفق ثلث الكريمة الساخنة ببطء مع الخفق باستمرار. كن حذرا! قد يتسبب الكريم في تناثر الكراميل. عندما تدمج ، خفقت في الثلث التالي ، ثم الأخير. (ستعمل الخفاقة هنا بشكل جيد ، ولكن إذا كان لديك خلاط يدوي ، فإن استخدام هذا سيعيد استحلاب الدهون بسرعة ويعطي الكراميل تناسق أكثر سلاسة.) عند إضافة الكريمة بالكامل ، اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة واستمر في خفق الكراميل حتى يتماسك يصل إلى 221°F ، من 4 إلى 5 دقائق. يُرفع عن النار ، ويُخفق في فلور دي سيل ، ويُسكب في وعاء متوسط الحرارة ، ويُترك ليبرد تمامًا.
8. عندما يبرد الكراميل ، قلبه جيدًا لاستحلاب أي دهون قد تكون قد انفصلت. املأ كيس المواسير بالكراميل وضعيه في الثلاجة لحين الحاجة.
9. لعمل الخطمي: رشي الجيلاتين فوق الماء في وعاء صغير. يقلب ويترك لمدة 20 دقيقة حتى تتفتح.
10. يُمزج السكر المحبب مع شراب الذرة والعسل والماء في قدر متوسط الحجم. يغلى المزيج على نار متوسطة الحرارة. يُطهى بدون تقليب حتى يصل الشراب إلى 248°F. (هذه هي درجة الحرارة التي يصل عندها السكر إلى مرحلة "الكرة اللينة". سيأخذ شكلًا دون أن يصبح قاسيًا وهشًا.)
11. يُسكب الشراب الساخن بحذر في خلاط عمودي مزود بمضرب ويضاف الجيلاتين المتفتح. اتركه يبرد لمدة 5 دقائق حتى يسخن. ثم اخفق على سرعة منخفضة حتى يتجانس. زد السرعة إلى متوسطة - عالية واستمر في الخفق لمدة 4 إلى 6 دقائق. سيتحول الخليط إلى اللون الأبيض ويتضاعف حجمه أربع مرات. عندما يكون الخطمي صلبًا بدرجة كافية لتحمل الذروة ، توقف عن الجلد.
12. قص طرف كيس الأنابيب ليناسب بإحكام طرفًا عاديًا # 803. باستخدام ملعقة مطاطية ، ضع ملعقتين كبيرتين من الخطمي في الكيس بحيث يمتلئ الثلث. ادفع الخطمي لأسفل باتجاه طرف الكيس. أخرج كيس الأنابيب المملوء بالكراميل من الثلاجة واقطع فتحة بعرض بوصة بشكل مستقيم عبر طرف الكيس.
13. لتجميع الكتاكيت: اعمل بأسرع ما يمكن ، اجمع الكتاكيت واحدة تلو الأخرى. بينما لا يزال الخطمي دافئًا ، ضعه في قشر البيض لملئه ثلاثة أرباعه بالكامل. ضع كيس الأنابيب مع المارشميلو جانبًا. ضعي قطعة من الكراميل الناعم بحجم الكرز في وسط المارشميلو. التقط كيس الأنابيب المملوء بالمارشملو واملأ قشر البيض حتى أسنانه. بعد ذلك ، أمسك الطرف بمقدار ¾ إلى بوصة واحدة فوق البيضة ، وقم بغلق دمعة من الخطمي في الأعلى ، واسحب الطرف بعيدًا عند الانتهاء. سيشكل هذا منقارًا صغيرًا للكتاكيت. (إذا بدأ الخطمي يبرد ويتماسك ، ضعه في الميكروويف في الكيس لمدة 5 إلى 10 ثوانٍ.) رش على الفور بسكر الصنفرة الأصفر لتغطية جميع المناطق المكشوفة من الخطمي. استمر في ملء ما تبقى من قشر البيض واحدًا تلو الآخر. أعد ملء كيس الأنابيب بالمارشميلو حسب الضرورة. (إذا انتظرت وقتًا طويلاً لرش سكر الصنفرة ، فلن يلتصق بالمارشميلو. السرعة مهمة جدًا في هذه المرحلة.)
14. تذوب كمية صغيرة من الشوكولاتة الداكنة في الميكروويف. امزجه برفق مع التأكد من أنه ليس ساخنًا جدًا. صب الشوكولاتة في كيس الأنابيب الثالث أو كورنيش ورق البرشمان واقطع فتحة صغيرة جدًا عبر الحافة ، بحجم طرف القلم تقريبًا. ضع 2 من أصابع صغيرة على رأس كل كتكوت من أجل "العيون". اتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة على الأقل قبل التقديم. قدميها في درجة حرارة الغرفة.
إرشادات التخزين
يمكن حفظ كتاكيت الخطمي في حاوية محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوع. يمكن دهن بقايا أعشاب من الفصيلة الخبازية في صينية الخبز وتقطيعها إلى مربعات من أجل الشوكولاتة الساخنة. يمكن أن تبقى بقايا الكراميل لمدة 7 أيام في الثلاجة.
مقتطف من Dominique Ansel: The Secret Recipes ، الذي نشره Simon & Schuster ، أكتوبر 2014.
