القرب من جوثام بار اند جريل، أحد أكثر المطاعم المحبوبة في نيويورك ويديره ألفريد بورتالي ، إلى أحد أسواق المزارعين الأكثر روعة في المدينة له فوائده. يشتري بورتال ، الذي شغل منصب الطاهي في المطعم منذ حوالي 30 عامًا ، جميع منتجاته الموسمية تقريبًا من Union Square Greenmarket. "يوجد حاليًا مجموعة رائعة من الاسكواش. تحدث مع المزارعين ويمكنهم تقديم نظرة ثاقبة على نكهة وقوام بعض الأصناف الأقل شهرة "، كما يقول بورتال. سألناه عن 411 حول كيفية تمييز الأنواع المختلفة وطرق تحضيرها وغير ذلك. أدناه ، نصائحه الاحترافية:
1. اختر الاسكواش الخاص بك
إليك المعلومات المنخفضة عن الأنواع الخمسة الأكثر شيوعًا للاسكواش.
بلوط
خفيف ، حلو ، وليس نشويًا جدًا ، القرع البلوط "رائع عندما يتم تحميصه وينتهي بالزبدة وشراب القيقب".
بول جونسون / جيتي.
خفيف ، حلو ، وليس نشويًا جدًا ، القرع البلوط "رائع عندما يتم تحميصه وينتهي بالزبدة وشراب القيقب".
ديليكاتا
تشبه نكهة Delicata نكهة البطاطا الحلوة وتعمل بشكل جيد في التحميص أو التحمير أو القلي السريع أو التجزئة. يتقشر دليكاتا بسهولة ، لكن بورتال يقول ، "من المفارقات أن هذا هو القرع الوحيد الذي يمكنك حقًا أكل قشره."
صور جيتي.
تشبه نكهة Delicata نكهة البطاطا الحلوة وتعمل بشكل جيد في التحميص أو التحمير أو القلي السريع أو التجزئة. على الرغم من أن ديليكاتا تتقشر بسهولة ، يقول بورتال ، "ومن المفارقات ، أن هذا هو القرع الوحيد الذي يمكنك حقًا أكل القشرة."
كابوتشا
كابوتشا حلوة ونشوية بعض الشيء ، مثل اليقطين ، وهي المفضلة لدى بورتال لاستخدامها في الفطيرة. يقول: "إذا كنت أستخدم كابوتشا لتحلية حلوة ، فأنا أحمصها برش خفيف من الملح وبدون زيت زيتون. اطهيه حتى تحصل على كراميل لطيف ويضيف ثراءً رائعًا إلى فطائرك ".
صور جيتي.
كابوتشا حلوة ونشوية بعض الشيء ، مثل اليقطين ، وهي المفضلة لدى بورتال لاستخدامها في الفطيرة. يقول: "إذا كنت أستخدم كابوتشا لتحلية حلوة ، فأنا أحمصها برش خفيف من الملح وبدون زيت زيتون. اطهيه حتى تحصل على كراميل لطيف ويضيف ثراءً رائعًا إلى فطائرك ".
الجوز
أحلى اسكواش في المجموعة ، Butternut هو المفضل لدى Portale لأنه من السهل جدًا التعامل معه. اختر واحدة ذات رقبة طويلة لأنها ستحتوي على بذور أقل ولحم أكثر. يقول Portale ، "إن تحضيره المفضل هو استخدامه في الحساء مع البصل والتفاح وتوابل فادوفان (8 دولارات ؛ amazon.com).”
صور جيتي.
أحلى اسكواش في المجموعة ، Butternut هو المفضل لدى Portale لأنه من السهل جدًا التعامل معه. اختر واحدة ذات رقبة طويلة لأنها ستحتوي على بذور أقل ولحم أكثر. يقول Portale ، "إن تحضيره المفضل هو استخدامه في الحساء مع البصل والتفاح وتوابل فادوفان (8 دولارات ؛ amazon.com).”
معكرونة
هذا القرع هو الأخف في النكهة وهو معروف بقوامه الخشن الذي يشبه السباغيتي (ومن هنا جاء الاسم). بعد تبخير القرع أو تحميصه ، يمكن تفكيك الجزء الداخلي باستخدام شوكة باستخدام حركة الشق. بمجرد التحضير ، يقول بورتال ، "ضعه بجبنة البارميزان ، والفلفل الأسود ، والزبدة."
2. اختر اللحظة المناسبة لك
ينصح Portale الطهاة في المنزل بالانتظار حتى بعد أول موجة صقيع لشراء الاسكواش ، "عندما يكون لديهم المزيد من الوقت لتطوير إمكاناتهم الكاملة للنكهة".
3. اختر أدواتك
كل خمسة من هذه الاسكواش تحمص جيدا. يستخدم Portale صينية أو صينية شواء مبطنة بورق القصدير ويقذف القرع الذي يقطعه إلى أسافين بزيت الزيتون وملح الكوشر. ثم يقوم بطهي الخضار عند 375 درجة فهرنهايت إلى 400 درجة فهرنهايت. جنبًا إلى جنب مع سكين طاهٍ حاد وثقيل (33 دولارًا ؛ amazon.com) ، "تحتاج أيضًا إلى مقشرة رائعة" ، كما يقول Portale. "أفضل ما صادفته هو Kuhn Rikon Swiss Peeler" (7 دولارات ؛ amazon.com).
