Съвети за печене и готвене от Доминик Ансел

От откриването на едноименния си Н.Й.К. пекарна през 2011 г., Доминик Ансел е бил зает. За четири кратки години, през които управлява бързо развиващата се марка, шеф Ансел спечели безброй награди, издаде прекрасна готварска книга разкрива тайните си техники за приготвяне на десерти (да, включено е ръководство за Cronut) и изглежда има неофициално заяви, че 2015 г. е ерата на Ansel-Expansion с 3 нови концепции, лансирани през първата половина на година сама.

Първото ново място, което се отвори през април миналата година, беше Кухня Доминик Ансел. С тялото на традиционна пекарна на дребно, но духът на ресторант, повечето десерти тук са наполовина предварително приготвени и след това завършват, след като са поръчани. „Исках да споделя опита си от дегустацията на пресни сладкиши, без компромис от времето, влажността и т.н., което може да бъде невероятно“, казва готвачът Ансел. Чрез смесване на пълнежи от лимонов крем и шоколадови мусове непосредствено преди сервиране, неговите изключителни ястия винаги вкусват по начина, за който са предназначени.

Второто допълнение към империята Ансел, U.P., е 8-степенно дегустационно изживяване след работно време, което се случва в подготвителната кухня над новата пекарна—Билетите влизат в продажба всеки понеделник по обяд, а първото място е насрочено за 17 юли. И третата ще бъде пекарна, подобна на заведението за сервиране на Cronut в Сохо, което ще отвори врати тази събота в Токио, Япония. Надникнете в Instagram на Ансел за вълнуващи актуализации.

Въпреки шеметните няколко месеца, главният готвач Ансел и дясната му сладкарка, главният готвач Карис Лоуг, бяха достатъчно любезни да отделят парче от следобеда си за чат и щедра дегустация. Говорихме за техники за печене, за съставките и аз си взех желаното #anselfie, плюс научи няколко забавни фактоиди за самия Ансел: Веднъж той отвори бутилка вино с мизичко (беше болезнено, но проработи!) и кафето му, което отиваше да пие напоследък, е кафето, което го пие. Новата студена напитка на La Colombe.

Прочетете за още 20 знания по-долу:

1. За сериозно емулгиране - за такива неща като пълнеж с лимонова извара - блендерът за млечен шейк е по-мощен и ще доведе до най-гладката и кадифена текстура, която можете да си представите.

2. 5 инструмента, без които готвачът Ансел не може да живее: везна, ръчен пасатор, микроплан, пинсети и отварачка за бутилки.

3. Още 4 артикула, без които Chef Logue не може да живее: 6-инчова офсетна шпатула, остър готварски нож, точен термометър и хубава лъжица за дегустация и приготвяне на кенели.

4. Правене на beignets? Всичко е до време и температура: Тестото трябва да е прясно и на стайна температура или малко по-топло и пържено в олио от 375°F. След това го изяжте веднага!

5. Овкусете пудра захар за поръсване: Комбинирайте 2 части сладкарска захар и 1 част ароматизиран прах, като какао—Vahlrona е любимата му марка - или мача.

6. Кронатът е не приготвен с тесто за кроасан. Прави се с тесто от Кронат, което отне на шеф Ансел над 3 месеца и стотици тестове, за да се усъвършенства.

7. Трикът за сабя на бутилка шампанско: Намерете шева и първо му дайте малка оценка, както е илюстрирано от нашите приятели на Храна и вино.

8. Направете бита сметана с студ готварска сметана. Ако е леко топло, можете да го разбивате през целия ден и няма да задържи формата си.

9. Когато правите меренги, кремът от винен камък помага да се отреже мазнините от всички жълтъци, които може да са се промъкнали, но ако белтъците ви са без жълтъци, не е необходимо да добавяте праха.

10. Как да сварите твърдо яйце като французин: Оставете водата да заври, пуснете яйцето и оставете да се вари за 8 минути. Незабавно прехвърлете яйцето в ледено студена ледена баня. Трябва да се бели лесно.

11. Когато става въпрос за бране на масло, по-мазното е по-добре. 80% или повече е идеално: повече мазнини означава, че има по-малко вода и всичко ще има по-богат и по-добър вкус.

12. Варенето на чай много прилича на печене: това е много научно. В зависимост от това какъв вид правите, използвайте конкретна температура и я влеете за нужното време. Ето няколко указатели.

13. Когато цедите чая, важно е да го прецедите внимателно – не натискайте прекалено силно листата или торбичката – за най-добре заоблен вкус без горчивина.

14. Когато правите сладкарски крем, никога не спирайте да го смесвате. В момента, в който го направите, той ще започне да се разпада и ще премине от сладкарска земя в пустош.

15. Макароните са едни от най-трудните за приготвяне десерти, така че не се стресирайте, ако не ги приготвите правилно първите няколко пъти, и внимавайте да не ги разбиете прекалено или ще станат твърде пухкави и нестабилни. Искате да са леко лепкави отвътре и гладки отвън.

16. Никога не правете нещо, което не бихте яли с удоволствие. По този начин, ако се окаже, че е развалина естетически, поне все още можете да се насладите на вкуса.

17. Подобрете играта си с мъфини – любимият класически десерт на Logue – като добавите топинг от масло, овес и тъмнокафява захар. И забавлявайте се с вкусове: ако добавяте боровинки, може би те се нуждаят от малко черен пипер или лайм.

18. Печене с алкохол: спиртните напитки трябва да добавят сложност към ястието и да се борят със сладостта – по същия начин, по който лимонът може – но не и да го превъзмогват. Ако е така, използвайте по-малко следващия път.

19. Най-честата грешка, която хората правят, когато се опитват да приготвят бутер паста, е неправилната температура на тестото и маслото: и двете трябва да са охладени, когато ги сгънете.

20. Винаги използвайте несолено масло.