Има малко по-добри неща от една нощ, прекарана с вино, суши и добра компания. След достатъчно вечери, пълни с саке и пикантна риба тон, местната японска закуска започва да се чувства като у дома си, а чифт клечки за хранене се превръщат в продължение на ръката ви. Оказва се обаче, че всички ние може да нарушаваме повече от няколко правила за хранене на суши според новата книга, Пълното ръководство за суши и сашими ($30; amazon.com).
Почти 300-страничният манифест, написан от Роби Кук, изпълнителен готвач на суши в известния Ню Йорк. ресторант Моримото, и Джефри Елиът, директор на кулинарните връзки и изпълнителен готвач на J.A. Хенкелс, инструктира както за първи път, така и за редовни японци как правилно да се отдадат и да създават суши и сашими. (Двамата са колеги фанатици по ножовете и дългогодишни приятели – Елиът дори избра да предложи брак на жена си, докато се наслаждаваше на чиниите на Кук в Моримото.)
По-долу, няколко основни правила и предложения от суши готвач Кук.
1. Направете среща. Рибата обикновено е най-прясна във вторник и петък (по-специално доставките на риба от Пазар Цукиджи в Токио, Япония, които се изстрелват в цяла Северна Америка и Европа).
2. Бъдете умни с подправките. За да усетите най-добре комбинацията от соя, риба и ориз, устоявайте на желанието да смесите уасаби в соевия сос. Пикантната паста може да направи соса мътен и да компрометира вкусовете му. Ако имате нужда от малко допълнителен удар, добавете малко уасаби директно към вашето суши.
3. Потопете се като професионалист. Всяко парче суши изисква различна техника на потапяне. За нигири (нарязана сурова риба върху ориза), потопете рибата със страната надолу, за да не пренаситете ориза. По същия начин, нарязаната ролка трябва да има само един ъгъл, внимателно потопен. Когато се занимавате с ръчно руло, поръсете само малко соев сос отгоре.
4. Мислете сезонно. Две от най-добрите риби през есенния сезон са кацуо, вид риба тон и санма, мека скумрия.
5. Поддържайте темпото. Опитайте се да не поръчвате твърде много едновременно. Поддържа суши бара и ви предпазва от най-пресните ястия. Тази техника е особено лесна, когато седите на бара, където можете просто да махнете на готвача, когато сте готови за следващия кръг.
6. Бъдете мили към небцето си. Когато поръчвате, започнете с бяло или по-крехко сашими, за да поддържате чист първи вкус. Оттам преминете към по-тлъста риба, като жълтоопашата риба тон, и завършете с нигири, ръчни рулца или нарязани рулца.