Този Великден удивете гостите си за брънч с поднос с очарователни Peeps. Да, правилно сте прочели това, но ние не говорим за средните ви бонбони в аптеката. Тези Peeps, или по-скоро „Peep-a-Boo’s“, са възвишено отношение към класическото лакомство, измислено от не друг, а от ръководителя на захарта Доминик Ансел.
Домашните готвачи да бъдат предупредени: тази рецепта не е за хора със слаби сърца, тъй като изисква както маршмелоу, така и карамел, направени от нулата. Въпреки това Ансел обещава, че си струва усилията Със стил, „Карамелът добавя различно ниво на текстура и вкус към блата; докато маршмелоу е супер лек и пухкава текстура, карамелът добавя малко дъвчене и по-дълбок, по-тъмен вкус.
Готови ли сте за предизвикателството? Опитайте рецептата по-долу. (Алтернативно, можете да вземете едно от тези сладки мацки в магазините на Ansel’s Soho и West Village, като ги поръчате предварително от неговия онлайн магазин ($24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Добиви 12 пилета.
Специални инструменти
Ножици за яйца
Почистена кутия за яйца
Термометър за бонбони
3 неразрязани торби или 2 неизрязани торби и 1 корнет от пергаментова хартия
Ръчен блендер (препоръчително)
Стоящ миксер с приставка за разбиване
Ateco #803 обикновен връх (5/16 инча/0,8 см диаметър)
Съставки
За яйчените черупки
12 цели яйца (големи, в бели черупки)
Готварски спрей с незалепващо покритие.
За мекия карамел
3/4 чаша тежка сметана
1/3 чаша лек царевичен сироп
2 супени лъжици тъмнокафява захар
1/4 чаша кристална захар
1/4 ч. л. fleur de sel.
За Маршмелоу
4 супени лъжици желатин на прах
1/2 чаша + 2 супени лъжици вода
1 чаша кристална захар
1/3 чаша лек царевичен сироп
2 супени лъжици мед
1/4 чаша + 1/2 супена лъжица вода.
Сглобяване
1/3 чаша жълта шлайфана захар
1 супена лъжица черен шоколад, ситно нарязан и плътно опакован (за украса)
Упътвания
1. За да приготвите яйчените черупки: С помощта на ножица за яйца отстранете тясната част на яйчените черупки. Уверете се, че сте отстранили всички малки фрагменти, докато режете. Изпразнете яйцата (може да запазите жълтъците и белтъците за друга рецепта или за закуска на следващия ден). Внимателно обелете и изхвърлете вътрешната мембрана от черупката на яйцата.
2. Напълнете голяма тенджера наполовина с вода и оставете да заври на среден огън. Разстелете хартиени кърпи върху работната повърхност.
3. Внимателно поставете празните яйчени черупки във вряща вода и ги оставете да къкрят за 1 минута. Внимателно отстранете черупките с решетъчна лъжица. Поставете отвора на черупките надолу върху хартиените кърпи, за да отцедите излишната вода. Оставете черупките да изстинат напълно.
4. Намажете леко вътрешността на яйчените черупки с незалепващ спрей. Разтрийте спрея равномерно върху вътрешността на черупките с пръст, за да се уверите, че повърхността е покрита. Това ще помогне да се гарантира, че маршмелоу няма да залепне за черупката. Запазете черупките в чист кашон за яйца, докато са готови за пълнене. (Опитайте се да избягвате попадането на незалепващ спрей от външната страна на черупката на яйцата, за да я поддържате чиста.)
5. За да направите карамела: Смесете сметаната, царевичния сироп и кафявата захар в малка тенджера. Оставете да заври на среден огън. Отстранете от котлона и оставете настрана, като го държите на топло.
6. Поставете празен среден съд на силен огън. Когато тенджерата е гореща, поръсете тънък, равномерен слой кристална захар в тенджерата. Докато захарта се разтопи и се карамелизира, разбийте бавно останалата захар, една малка шепа, докато се добави захарта. (Този метод за готвене на захар се нарича „сух карамел“, защото започва със сух тиган и без вода. Когато карамелът започне с вода, той се нарича „мокър карамел“. Предпочитам сухата версия, защото ви позволява повече контрол върху карамелизацията.)
7. Когато цялата захар се карамелизира и стане наситено кехлибарена, бавно добавете една трета от горещата сметана, като бъркате непрекъснато. Бъди внимателен! Кремът може да причини пръскане на карамела. Когато се включи, разбийте следващата трета, а след това и последната. (Тук ще работи добре бъркалката, но ако имате ръчен блендер, използването му бързо ще реемулгира мазнината и ще придаде на карамела по-гладка консистенция.) Когато цялата сметана е добавена, намалете котлона до слаб и продължете да разбивате карамела, докато достига 221°F, 4 до 5 минути. Отстранете от котлона, разбъркайте филър де сел, изсипете в средно термоустойчива купа и оставете да изстине напълно.
8. Когато карамелът се охлади, разбъркайте добре, за да емулгирате всяка мазнина, която може да се е отделила. Напълнете плик с карамела и поставете в хладилник, докато е необходимо.
9. За да направите блата: Поръсете желатина върху водата в малка купа. Разбъркайте и оставете да престои около 20 минути, за да цъфти.
10. Комбинирайте гранулираната захар, царевичния сироп, меда и водата в средна тенджера. Оставете да заври на среден огън. Гответе без да разбърквате, докато сиропът достигне 248°Ф. (Това е температурата, при която захарта достига етап „мека топка“. Тя ще поддържа форма, без да стане твърда и крехка.)
11. Внимателно изсипете горещия сироп в миксер, снабден с бъркалка и добавете набухналия желатин. Оставете да изстине за 5 минути, докато се затопли. След това разбийте на ниска скорост, докато се комбинира. Увеличете скоростта до средно висока и продължете да разбивате за 4 до 6 минути. Сместа ще стане бяла и ще учетвори обема си. Когато блатът е достатъчно твърд, за да задържи връх, спрете да разбивате.
12. Нарежете върха на торбичката, за да пасне плътно на обикновен връх #803. С помощта на гумена шпатула поставете 2 големи лъжици маршмелоу в торбичката, така че да е пълна с една трета. Натиснете блата надолу към върха на торбата. Извадете напълнената с карамел торбичка от хладилника и изрежете отвор с ширина около ½ инча право през върха на торбата.
13. За сглобяване на пилетата: Работейки възможно най-бързо, събирайте пилетата едно по едно. Докато блатът е още топъл, поставете го в яйчена черупка, за да го напълните до три четвърти. Оставете торбичката с маршмелоу настрана. Поставете парче мек карамел с размер на череша в центъра на блата. Вземете торбичката с маршмелоу и напълнете черупката на яйцата до ръба. След това, като държите върха на ¾ до 1 инч над яйцето, поставете капка от маршмелоу отгоре, като издърпате върха, докато завършите. Това ще образува малък клюн за пилето. (Ако блата започне да се охлажда и стегне, запечете го в микровълновата торбичка за 5 до 10 секунди.) Веднага поръсете с жълта шлайфана захар, за да покриете всички открити участъци от блата. Продължете да пълните останалите яйчени черупки една по една. Напълнете торбичката си с маршмелоу, ако е необходимо. (Ако изчакате твърде дълго, за да поръсите шлайфаната захар, тя няма да залепне за блата. Скоростта е много важна на този етап.)
14. Разтопете малко количество черен шоколад в микровълновата. Разбъркайте внимателно, като внимавате да не е прекалено горещо. Изсипете шоколада в третата торбичка или корнета от пергаментова хартия и изрежете много малък отвор на върха, приблизително с размера на върха на химикалка. Поставете 2 малки малки деца върху главата на всяко пиле за „очи“. Оставете да стегне на стайна температура за поне 1 час преди сервиране. Сервирайте на стайна температура.
Инструкции за съхранение
Пилетата от маршмелоу могат да се съхраняват в затворен херметически контейнер при стайна температура до 1 седмица. Останалият блат може да се разстила върху тавичка и да се нареже на квадрати за горещ шоколад. Останалият карамел може да престои 7 дни в хладилника.
Откъс от Доминик Ансел: Тайните рецепти, публикуван от Simon & Schuster, октомври 2014 г.
