Ако следвате N.Y.C. хранителна сцена, може би сте чували за тази зала в Бруклин, наречена яйце. Ако не сте, това е безумно популярен ресторант, разположен в района на Уилямсбърг, обзет от хипстъри, който лесно може бъдете разпознати (особено по време на обяд през уикенда) от тълпата клиенти, натрупани отвън, чакащи седалка. Това, което започна като скромна изскачаща закуска, където собственикът Джордж Уелд можеше да сервира класическа сутрин в южен стил ястия, бързо се превърна в любимец на квартала, въпреки че е отворен само 7 часа на ден, от 5 сутринта до обяд.
Бързо напред 10 години и Egg все още е толкова успешен, както винаги. Миналата година ресторантът се премести в по-просторни копания и Уелд, заедно с главния си готвач Евън Ханчор, току-що пуснаха най-красивата готварска книга, Закуска: рецепти за събуждане, ($26, amazon.com) публикувано от Рицоли. Книгата има за цел да ви вдъхнови да направите сутрините си запомнящи се, а не ужасни, казва той, и включва редица рецепти от прости ястия, които можете да приготвите за минути, до малко по-трудоемки такива като най-продаваните яйца Ротко.
Седнахме с Weld за бърз кръг от въпроси и го накарахме да разбере какво яде за закуска, как перфектно да свари и обели яйцето, и най-важното, как да победим късния брънч през уикенда. Освен това той ни даде изключителна рецепта за вегетариански хаш (който лесно може да се превърне в веган вариант, ако пропуснете сиренето), за да започнете деня си.
Вижте всичко по-долу.
През колко яйца минава ресторантът? Давайте или взимайте, около 400 на ден през делничните дни, 800 на ден през уикендите, 3500-4000 на седмица (повече в пиковия сезон), 16 000 на месец и 200 000 на година.
5 съставки, които правят перфектната закуска? Яйца, сирене чедър, лют сос, зърна и бекон. Това пет ли е?
Какъв е един забавен факт за едно яйце, който повечето хора вероятно не знаят. Имат две бели. Различни бели.
И забавен факт за себе си? Имам кредити от 9 различни колежа. Не знам дали това е забавно или депресиращо.
Кое е любимото ти масло? Обичам Ronnybrook, което използваме тук.
Как се сварява едно яйце? Два начина: Поставете яйцата си в студена вода, оставете да заври и изключете котлона. Внимателно разбъркайте яйцата веднъж, за да не се утаи жълтъкът от едната страна. Оставете да престои 3-10 минути (3 минути за рохко сварено, до 10 минути за твърдо сварено). Или първо доведете водата си до кипене, след това внимателно сложете яйцето и оставете да къкри бавно за желаното време. Наистина е важно да се уверите, че ги извадите бързо от водата и в ледена баня. Веднага след като прегарят твърдо свареното, получават онзи зелен серен пръстен около жълтъка и цялото нещо мирише ужасно.
Съвети за чист пилинг? Има един трик, който правим. Не знам със сигурност дали работи, но ние вярваме в това: Прокарайте палец през мазния край на яйцето, преди да го сварите. Теорията е, че пропуска малко въздух или налягане и го прави малко по-лесен за белене. Можете също да използвате малко по-малко прясно яйце, внимателно да търкаляте яйцето на масата, за да напукате черупката наоколо, или да го обелете под вода (понякога течаща вода леко избутва черупката). Но понякога те просто изглеждат луди, независимо от всичко и не можете да направите нищо по въпроса.
Кое е най-доброто време да дойдете за обяд? Преди 9:30 ч. и след 15:00 ч.
Хаш от червен грах с червен грах, маринован лук, грахови филизи и люспи
Това вегетарианско ястие също толкова лесно ще зарадва вашите вегани приятели, просто пропуснете чедъра и имайте предвид мазнината за готвене.
добив: 1 порция.
Съставки.
1 супена лъжица мазнина от бекон, несолено масло или зехтин 1 неварен хаш кафяв (от рецептата по-долу) 1/4 чаша остро сирене чедър, настъргано (по избор) 1/3 чаша варено червено грах (или всякакъв варен сух грах, като черноок или гълъб) 1/2 чаша свободно опаковани грахови издънки 1 супена лъжица нарязан маринован червен лук червен лук, тънко нарязан, за гарнитура.
Упътвания 1. В голям тиган или тиган загрейте супена лъжица мазнина от бекон, масло или малко растително масло на средно силен огън. Когато олиото е достатъчно горещо, за да цвърчи, когато докоснете малко картофи върху него, разбийте кафявия хаш върху намазана с олио тиган.
2. Когато картофите покафенеят и станат хрупкави на дъното, поръсете със сирене и оставете да се разтопят за минута, преди да добавите зеленчуците. Отгоре сложете грах, грахови филизи и червен лук. Когато сиренето се разтопи, сгънете лесния хаш наполовина и го прехвърлете в чиния с шпатула. Поръсете с лук. Сервирайте с яйца или салата или самостоятелно.
Хаш Браунс
добив: 6 порции.
Съставки 4 средни червенокожести картофа (2 фунта) 1/4 чаша лук, смляна кашер сол черен пипер масло за дълбоко пържене.
Упътвания 1. Сложете картофите в дълбока тенджера и добавете студена вода, за да покрие. Оставете да заври на силен огън, след това изключете огъня и оставете картофите да престоят във вряла вода за 8 минути.
2. След 8 минути потвърдете, че картофите са сготвени, като ги прободете с нож - те трябва да получат върхът на ножа лесно, но без да се размазва (ако са кашави, е твърде късно за хаш кафяви. Отцедете ги и направете картофено пюре или супа). Изсипете картофите в гевгир и ги оставете да изсъхнат.
3. Докато са още топли, обелете кожата от всеки картоф (може да ви се стори по-лесно да направите това с нож за сдвояване, отколкото с белачка за зеленчуци, която може да се слепне).
4. Настържете картофите в купа от грубата страна на ренде. Можете също да ги настържете с помощта на приставката за ренде на миксер, но не ги настъргвайте в кухненския робот - те ще се превърнат в каша.
5. Смесете настъргания лук с настърганите картофи, след което овкусете обилно със сол и черен пипер. Разбъркайте добре с ръце.
6. Докато картофите са още топли, загребвайте ги шепа по една, около 1/2 чаша, и ги оформете на големи дискове с ръце. Опаковайте ги, като съберете ръцете си около настъргания картоф, сякаш пляскате. Искаш ги плътно. Може да откриете, че ви е по-лесно, ако потопите ръцете си в чиста вода между всяко хаш кафяво.
7. След като се оформят хаш кафявите, можете да ги увиете плътно в найлоново фолио и да ги съхранявате за една нощ в хладилника. Ако картофите са правилно приготвени, хаш кафявите няма да станат сиви. Дори и да го направят, те пак ще имат добър вкус. На този етап можете да използвате всеки от хешовете на картофена основа в тази книга.
8. За да готвите, използвайте фритюрник или напълнете тенджера с дълбочина поне 2 инча с олио. Загрейте олио до 350 F и запържете хаш кафявите на порции, достатъчно малки, че да не се тълпят. Всеки трябва да отнеме около 5-7 минути. След като са сготвени, дръжте ги върху решетка или няколко слоя хартиена кърпа, докато сте готови за сервиране.
Корицата и текстът на рецептата са извлечени от ЗАКУСКА: Рецепти за събуждане за 2015 г. от Джордж Уелд и Евън Ханчор. Възпроизведено с разрешение на Rizzoli New York. Всички права запазени.