Близостта на Gotham Bar and Grill, един от най-обичаните ресторанти в Ню Йорк, ръководен от Алфред Портале, до един от най-невероятните фермерски пазари в града има своите предимства. Портале, който е главен готвач в ресторанта от около 30 години, купува почти цялата си сезонна продукция от зеления пазар Union Square. „В момента има красива селекция от скуош. Разговаряйте с фермерите и те могат да дадат страхотна представа за вкуса и текстурите на някои от по-малко известните сортове“, казва Портале. Попитахме го за 411 за това как да различим различни видове, начини за приготвянето им и др. По-долу неговите професионални съвети:
1. Изберете си скуош
Ето краткото описание на петте най-често срещани вида скуош.
жълъд
Мека, сладка и не твърде нишестена, тиквата от жълъд е „страхотна, когато е печена и завършена с масло и кленов сироп“.
Пол Джонсън/Гети.
Мека, сладка и не твърде нишестена, тиквата от жълъд е „страхотна, когато е печена и завършена с масло и кленов сироп“.
Деликата
Вкусът на Delicata е подобен на този на сладък картоф и работи добре печен, сотиран или в пържене или хаш. Delicata се бели лесно, но Портале казва: „По ирония на съдбата това е единствената тиква, от която наистина можете да ядете кожата.
Getty Images.
Вкусът на Delicata е подобен на този на сладък картоф и работи добре печен, сотиран или в пържене или хаш. Въпреки че Delicata се бели лесно, Portale казва: „По ирония на съдбата това е единствената тиква, от която наистина можете да ядете кожата.
Кабоча
Кабоча е сладка и малко нишестена, като тиква, и е любимата тиква на Portale за използване в пай. Той казва: „Ако използвам Kabocha за сладък десерт, го пека с леко поръсване на сол и без зехтин. Гответе, докато получите хубава карамелизация и придаде чудесно богатство на вашите пайове.”
Getty Images.
Кабоча е сладка и малко нишестена, като тиква, и е любимата тиква на Portale за използване в пай. Той казва: „Ако използвам Kabocha за сладък десерт, го пека с леко поръсване на сол и без зехтин. Гответе, докато получите хубава карамелизация и придаде чудесно богатство на вашите пайове.”
Butternut
Най-сладката тиква от групата, Butternut е любимата на Portale, тъй като е толкова лесна за работа. Изберете такъв с дълъг врат, тъй като ще има по-малко семена и повече месо. Портале казва: „Любимата ми подготовка е да го използвам в супа с лук, ябълка и подправка Vadouvan ($8; amazon.com).”
Getty Images.
Най-сладката тиква от групата, Butternut е любимата на Portale, тъй като е толкова лесна за работа. Изберете такъв с дълъг врат, тъй като ще има по-малко семена и повече месо. Портале казва: „Любимата ми подготовка е да го използвам в супа с лук, ябълка и подправка Vadouvan ($8; amazon.com).”
спагети
Тази тиква е с най-мекия вкус и е известна със своята жилава, подобна на спагети текстура (оттук и името). След като тиквата е приготвена на пара или печена, вътрешността може да се разхлаби с вилица, като се използва гребло. Веднъж приготвен, Портале казва: „Поръсете го с пармезан, черен пипер и масло.
2. Изберете своя момент
Portale съветва домашните готвачи да изчакат след първата слана, за да закупят тикви, „когато имат повече време да развият пълния си вкусов потенциал“.
3. Изберете вашите инструменти
И петте от тези тикви се запичат добре. Портале използва тава с фолио или тава за печене и хвърля тиквата, която нарязва на филийки, със зехтин и кошер сол. След това той приготвя зеленчуците при 375°F до 400°F. Заедно с остър, тежък нож за готвач (33 долара; amazon.com), „имате нужда и от страхотна белачка“, казва Портале. „Най-добрият, който някога съм срещал, е швейцарската белачка Kuhn Rikon“ (7 долара; amazon.com).
