Носителят на наградата James Beard готвач Патрик Конъли наскоро дебютира с новото си американско бистро Ездач в Уилямсбърг, Бруклин, където гостите могат да се насладят на игриви ястия като шмалц фокача и луксозни пилешки хапки, както и на по-елегантни предястия като меко яйце, поднесено върху гъши дроб крутони, сладко шери кисело мляко и хайвер или фрегола (кус-кус като паста), смесени с ряпа, зелени, прясно песто от шам-фъстък и пармезан – по същество пролетта в купа. Не можете да стигнете до Бруклин, за да се убедите сами? Опитайте рецептата по-долу.
Фрегола + ряпа
Съставки
1 връзка зелена ряпа, бланширана и шокирана
2 ½ чаши настърган пармиджано реджано
3/4 чаша зехтин
2 ръкавици чесън, грубо нарязани
1 връзка люспи, на скара или сотирани и нарязани на 1-инчови парчета
1 връзка ряпа, малка (по желание може да се замени с репички)
4 супени лъжици препечени ядки шам фъстък, нарязани на ситно
12 листа босилек
12 листа мента
Кора от 1 лимон
2 супени лъжици лимонов сок
2 чаши суха фрегола
Сол и черен пипер.
Упътвания
1. Изплакнете зелените си ряпа. Бланширайте почистените зеленчуци в силно подсолена вода, след което незабавно прехвърлете в купа с ледена вода, за да шокирате. Нарежете на едро зелените и поставете в кухненския робот. Разбъркайте с чесън и студен зехтин, докато сместа стане гладка и има гъста консистенция. След като се смесят напълно, добавете настърган пармезан; добавете сол и черен пипер на вкус. Оставете пестото настрана.
2. Измийте добре ряпата, изсушете напълно и нарежете на четвъртинки. В 12-инчов тиган загрейте 1 ½ супена лъжица зехтин, докато се образува вълни. Поставете ряпа с лицето надолу в тигана в един слой - сол и черен пипер обилно. Оставете ги да се пекат около минута, докато се зачервят добре от едната страна. Разбъркайте и гответе още две минути. Оставете първата партида настрана да се охлади. Продължете, докато всичките ви ряпа са готови.
3. Гответе фрегола в силно подсолена вода за 15-18 минути; прецедете, когато е почти готово и оставете да изстине. Забележка: не изплаквайте фреголата под течаща вода.
4. За да сглобите, поставете фрегола в купа с лук, ряпа, шам фъстък, 1/4 чаша песто, босилек, мента и лимон; запазете малко лимонова кора, листа от босилек и листа от мента за гарнитура. Разбъркайте старателно с лъжица, като добавите песто, ако е необходимо. Продължете да добавяте лимонов сок и зехтин, ако е необходимо. Подправете със сол и черен пипер на вкус и гарнирайте със запазена лимонова кора, босилек и мента. Наслади се!
