Jak vyrobit kostní vývar

Kostní vývar je mít chvilku v kulinářském světě. Pro důkaz není třeba hledat nic jiného než řádky kolem bloku v N.Y.C Brodo, kde si zákazníci mohou objednat šálek teplé tekutiny a přizpůsobit si ji chutnými doplňky jako kurkuma. Zkusili jsme to, a musíme říci, že elixír je skvělý způsob, jak se zahřát v chladnějších měsících. Pokud byste to chtěli zkusit (nebo potřebujete nový obrat ve své standardní akci), nehledejte nic jiného než Kuchařka vývaru holých kostí ($28; harpercollins.com) od Katherine a Ryana Harveyových, zakladatelů řemeslný malosériový vývar se sídlem v Oregonu.

Níže je recept na jejich vývar z kuřecích kostí, jehož vaření trvá 20 hodin (hrnec lze nechat přes noc vřít), ale vyplatí se počkat. "Pokud chcete, můžete vyměnit bylinky a zeleninu za jiné, které dáváte přednost," pan a paní Harvey napiš. "Můžete například přidat pórek, celer nebo jiný druh cibule." Zeleninu nejprve opečte, aby získala větší hloubku chuti a barvy. “ Vyzkoušejte si recept níže sami.

2 celá kuřata
1 lb kuřecí nohy

1. Předehřejte troubu na 350 ° F.
2. Z kuřat odstraňte křídla, stehna, paličky a prsa.
3. Jatečně upravená těla, křídla, krky a vnitřnosti položte uvnitř kuřete na plech a vložte do předehřáté trouby. Restujte do zlatova, 20 až 25 minut. Pro lehčí chuť tento krok přeskočte. Pokud plánujete pít vývar samotný nebo s bylinkami nebo kořením, tento krok dodá příjemnou hloubku chuti, umami a bohatství, kterých se naše jazyky nemohou nabažit.
4. Kosti, chodidla a ocet vložte do hrnce nebo pomalého hrnce o velikosti alespoň 10 qts a zalijte studenou vodou. Pokud používáte zásobník, přiveďte vodu k varu na vysoké teplotě. Pokud používáte pomalý hrnec, zvyšte teplotu na vysokou. Jakmile se dusí, snižte teplotu na minimum, vařte 30 minut, sbírejte a odhazujte špínu, která stoupá nahoru. Přidejte led a odstraňte veškerý tuk, který na povrchu ztuhne, spolu s jakoukoli další špínou nebo nečistotami. Nezakryté dusíme 12 až 15 hodin, podle potřeby přidáváme více vody, aby kosti zůstaly zakryté. (Pokud hrnec dusíte přes noc, přidejte dostatek tekutiny a udržujte plamen na nízké úrovni, aby nedošlo k přílišnému odpařování, což bude mít za následek spálenou dávku.)
5. Přidejte mrkev, cibuli, tymián, rozmarýn a bobkový list a duste dalších 5 hodin. Pokračujte v odstraňování všech nečistot; podle potřeby přidejte vodu, aby byly ingredience zakryté.
6. Jemně sceďte nebo nalijte kapalinu přes sítko s jemnými oky do nádoby. Naplňte umyvadlo ledovou vodou. Umístěte nádobu s vývarem do ledové lázně, aby vychladla asi na 1 hodinu. Vývar použijte hned, nebo přikryjte a dejte do chladničky až na 1 týden nebo zmrazte až na 1 rok.
7. Před použitím odstraňte veškerý tuk, který nahoře ztuhl. Tento tuk můžete zlikvidovat nebo použít stejně jako jakýkoli jiný tuk na vaření.