Pokud existuje jeden člověk, který dokáže provázet masy elegantní záležitostí na Den díkůvzdání, pak je to Ina Garten. Jistě, my ostatní se možná stále potýkáme s rozdílem mezi sous vide a soufflé, ale tento kulinářský wiz je autoritou na jemnější věci. Takže pokud budete letos v čele jídla ke Dni krůty, jste na správném místě, protože jsme sehnali odborné rady Gartena, jak uvařit hostinu, abychom ukončili všechny hostiny. S arzenálem receptů vyvinutých samotnou Barefoot Contessou bude i ten nejnezkušenější kuchyňský válečník vypadat jako špičkový kuchař.
Oprašte ty chňapky a připravte se na to, abyste se do toho ponořili, protože zde jsme shrnuli Gartenovy oblíbené recepty na Den krůt. Věřte nám, dokážete to!
SERVIS 6
1 1/2 šálku lehkého olivového oleje nebo rostlinného oleje
3 lžíce nesoleného másla
5–6 šalotek, oloupaných a nakrájených na tenké kroužky
2 velké žluté tuříny (rutabagas), asi 4 libry. Kóšer sůl
1 šálek plnotučného mléka
6 lžic (3/4 tyčinky) slaného másla
1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
1. Zahřejte olej a nesolené máslo v hrnci na středně nízkou teplotu, dokud nedosáhne 220 ° F (k měření použijte cukrářský teploměr, říká Garten). Snižte teplotu na minimum, přidejte šalotky a vařte, dokud nebudou mít sytě zlatohnědou barvu, 30–40 minut. Teplota by měla zůstat pod 260 °F. Občas šalotku promíchejte, aby se rovnoměrně opekla. Vyjměte je z oleje-másla děrovanou lžící, dobře sceďte a rozložte na papírové ubrousky, aby vychladly. Jakmile šalotka uschne a křupe, lze ji zakrýt a skladovat při pokojové teplotě několik dní.
2. Tuřín oloupeme, odstraníme voskovou slupku a nakrájíme na velkorysé 1-palcové kousky. Vložte je do hrnce s vodou, aby byly pokryty, a přidejte 1 lžičku soli. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu, aby se vařila; přikryjte a vařte, dokud se vodnice snadno propíchnou nožem, asi 35 minut. Vypusťte.
3. V samostatném hrnci zahřejte mléko a osolené máslo na mírném ohni, dokud se máslo nerozpustí a mléko se nezačne vařit.
4. Tuřín v několika dávkách v kuchyňském robotu s ocelovou čepelí. Při běžícím motoru přilévejte stálým proudem rozpuštěné máslo a mléko. Tuřín by měl být hladký.
5. Vraťte pyré do hrnce, dochuťte 1 lžičkou soli a pepře a prohřejte za stálého míchání na středním plameni. Podávejte horké, posypané křupavou šalotkou.
PODÁVÁ 6-7
3/4 šálku velkých nakrájených sušených fíků, stopky odstraněné
3/4 šálku sušených brusinek
1/2 šálku Calvados, francouzské jablečné brandy nebo běžné brandy
4 lžíce (1/2 tyčinky) nesoleného másla
1 1/2 šálku nakrájené cibule
1 šálek 1/2-palcového celeru nakrájeného na kostičky
3/4 lb vepřová klobása, zbavená střeva (sladká a pálivá směs)
1 1/2 lžíce nasekaných čerstvých listů rozmarýnu
3 lžíce piniových oříšků, opražených
3 šálky Pepperidge Farm nádivkové směsi kořeněné bylinkami
1 1/2 šálku kuřecího vývaru, nejlépe domácího
1 extra velké vejce, rozšlehaná košer sůl a čerstvě mletý černý pepř
1 celé (2 poloviny) krůtí prso, vykostěné a vykrojené (5 lb.)
3 lžíce nesoleného másla, rozpuštěného
1. Vložte fíky a brusinky do malého hrnce a zalijte Calvados a 1/2 šálku vody. Přiveďte směs k varu na středním ohni; snižte teplotu a vařte 2 minuty. Sundejte z plotny a dejte stranou.
2. Mezitím rozpusťte máslo ve velké (12palcové) pánvi na středním ohni. Přidejte cibuli a celer; restujeme do změknutí, asi 5 minut. Přidejte klobásu, rozdrobte ji vidličkou na malé kousky a za častého míchání opékejte 10 minut, dokud nezhnědne a neuvaří. Přidejte fíky a brusinky s tekutinou, nasekaný rozmarýn a piniové oříšky; vařte ještě 2 minuty. Hnědé kousky seškrábněte dřevěnou lžící.
3. Nádivkovou směs dejte do velké mísy. Přidejte směs klobás, kuřecí vývar, vejce, 1 lžičku soli a 1/2 lžičky pepře; dobře promíchejte. (Náplň lze připravit předem a uložit přes noc do lednice.) Předehřejte troubu na 325 F. Umístěte mřížku na plech na plech.
4. Krůtí krůtí krůtí položte prsy kůží dolů na prkénko. Maso posypte 2 lžičkami soli a 1 lžičkou pepře. Na maso naneste nádivku ve vrstvě o tloušťce 1/2 palce, přičemž na všech stranách ponechejte 1/2-palcový okraj. Nehromadit nádivku, jinak se krůta bude obtížně válet. (Veškerou zbylou nádivku vložte do máslem vymazané zapékací mísy; pečte na posledních 45 minut pečení vedle krůty.) Začněte na jednom konci, srolujte krocana jako roládu a vložte do něj nádivku, která se snaží uniknout po stranách. Pečeně pevně svažte kuchyňským provázkem každé 2 palce, abyste vytvořili kompaktní válec. Položte plněné krůtí prsy stranou dolů na rošt na plechu. Potřete rozpuštěným máslem, bohatě posypte solí a pepřem a opékejte 1 3/4–2 hodiny, dokud teploměr umístěný uprostřed neukáže 150 F (test na několika místech). Krůtu zakryjte hliníkovou fólií a nechte 15 minut odpočívat při pokojové teplotě.
5. Nakrájejte 1/2 palce silné plátky a podávejte teplé s extra nádivkou.
PODÁVÁ 6-8
16 extra velkých bílých hub, kloboučků a stonků oddělených
5 lžic olivového oleje, rozdělených
2 1/2 lžíce Marsala, obohacené víno ze Sicílie, nebo středně suché sherry
3/4 lb sladká italská klobása, střívka odstraněna
3/4 šálku mleté cibule, bílé a zelené části
2 lžičky mletého česneku
1 lžička košer soli
1/2 lžičky čerstvě mletého černého pepře
2/3 šálku panko (japonské sušené chlebové vločky)
5 oz. italský sýr mascarpone
1/3 šálku čerstvě nastrouhaného parmezánu
2 1/2 lžíce mleté čerstvé petrželky
1. Předehřejte troubu na 325 F.
2. Ořízněte stonky hub a nasekejte je nadrobno. Dát stranou.
3. Kloboučky hub dejte do mělké misky a promíchejte se 3 lžícemi olivového oleje a marsalou nebo sherry. Dát stranou.
4. Zahřejte zbývající 2 lžíce olivového oleje na střední pánvi na středním ohni. Přidejte klobásu, rozdrobte ji dřevěnou lžící. Klobásu vařte 8–10 minut za častého míchání, dokud zcela nezhnědne. Přidejte nakrájené stonky hub a vařte další 3 minuty. Smíchejte jarní cibulku, česnek, sůl a pepř; za občasného míchání vařte další 2–3 minuty. Přidejte panko drobky a míchejte, aby se spojily. Nakonec vmíchejte mascarpone a pokračujte ve vaření, dokud se nerozpustí a směs nebude krémová.
5. Vypněte oheň, vmíchejte parmazán a petržel; okořeníme podle chuti. Mírně ochlaďte.
6. Každou houbu bohatě naplňte klobásovou směsí.
7. Houby naaranžujte do zapékací mísy tak velké, aby se do nich všechny vešly.
8. Pečte 50 minut, dokud nádivka nezhnědne a nezhnědne.
SERVIS 6
1 1/2 libry růžičková kapusta, oříznutá a nakrájená na polovinu přes jádro
4 unce. pancetta, nakrájená na 1/4 palce tlustá
1/4 šálku olivového oleje Kosher sůl a čerstvě mletý pepř
1 lžíce sirupového balzamikového octa
1. Předehřejte troubu na 400 °F.
2. Umístěte růžičkovou kapustu na plech, včetně některých volných listů, které jsou při pečení křupavé.
3. Pancettu nakrájejte na 1/2-palcové kostky a přidejte do pánve. Přidejte olivový olej, 1 1/2 lžičky soli a 1/2 lžičky pepře; házet rukama. Rozložte směs v jedné vrstvě.
4. Růžičková kapusta pečte 20–30 minut, dokud nezměkne a pěkně zhnědne a pancetta není uvařená. Během pečení jednou prohoďte.
5. Vyjměte z trouby, ihned pokapejte balzamikovým octem a znovu promíchejte. Ochutnejte kořením a podávejte horké.
SERVIS 6
1 máslová dýně (2 libry), oloupaná a nakrájená na 3/4-palcové kostky
Olivový olej
1 1/4 lžíce čistého javorového sirupu Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř
1/4 šálku sušených brusinek
3/4 šálku jablečného moštu nebo jablečné šťávy
2 lžíce jablečného octa
2 lžíce mleté šalotky
2 lžičky dijonské hořčice
6 oz. baby rukola, vypraná a odstředěná
3/4 šálku půlky vlašských ořechů, opečené
3/4 šálku čerstvě nastrouhaného parmezánu
1. Předehřejte troubu na 400 °F.
2. Umístěte squash na plech. Přidejte 2 lžíce olivového oleje, javorový sirup, 1 lžičku soli a 1/2 lžičky pepře a promíchejte. Dýni pečte 15–20 minut, jednou otočte, dokud nezměkne.
3. Na posledních 5 minut přidejte do pánve brusinky.
4. Zatímco se squash opéká, smíchejte jablečný mošt, ocet a šalotku v malém hrnci a přiveďte k varu na středně vysokém ohni. Vařte 6–8 minut, dokud se cider nezredukuje asi na 1/2 šálku.
5. Z ohně přišlehejte hořčici, 1/2 hrnku olivového oleje, 1 lžičku soli a 1/2 lžičky pepře.
6. Rukolu dejte do velké salátové mísy a přidejte opečenou dýňovou směs, vlašské ořechy a nastrouhaný parmezán. Na salát nalijte tolik vinaigrettu, aby se navlhčil, a dobře promíchejte. Posypte solí a pepřem a ihned podávejte.
VYTVÁŘÍ 10 KOŠÍČKŮ
1/2 šálku rostlinného oleje, plus navíc na vymaštění pánve
1 hrnek univerzální mouky
1 lžička prášku do pečiva
1/2 lžičky jedlé sody
1 lžička mleté skořice
1/2 lžičky mletého zázvoru
1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
1/2 lžičky košer soli
2 extra velká vejce, pokojové teploty
1 šálek dýňového pyré z konzervy (ne koláčová náplň)
1/2 šálku krystalového cukru
1/2 šálku světle hnědého cukru, lehce balená javorová poleva (recept níže)
1/2 šálku hrubě nasekaných Heath tyčinek k podávání (dvě 1,4 oz. bary)
1. Předehřejte troubu na 350 °F. Vršek formy na muffiny potřete rostlinným olejem a vyložte 10 papírovými vložkami.
2. Do středně velké mísy prosejeme mouku, prášek do pečiva, jedlou sodu, skořici, zázvor, muškátový oříšek a sůl.
3. Ve větší míse ušlehejte vejce, dýni, krystalový cukr, hnědý cukr a poté y šálku rostlinného oleje. Přidejte moučnou směs a míchejte, aby se spojila.
4. Těsto naberte do připravených formiček (Garten používá 2palcovou naběračku na zmrzlinu) a pečte 20–25 minut, dokud nevyjde párátko čisté.
5. Zcela vychladněte, cupcaky potřete javorovou polevou a posypte nasekanými Heath tyčinkami.
JAVOROVÁ PLÁVA
Mrazí 10 koláčků
6 oz. tavený sýr
3 lžíce nesoleného másla
2 lžíce čistého javorového sirupu
1/2 lžičky čistého vanilkového extraktu
2 hrnky prosátého cukrářského cukru
1. V míse elektrického mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem utřete smetanový sýr, máslo, javorový sirup a vanilku na středně nízké úrovni, dokud nebude velmi hladká.
2. S mixérem na nízké úrovni pomalu přidávejte cukr a mixujte do hladka.