Super-gurmánské duo matka-dcera Nancy Harmon Jenkins, jejíž 1994 Středomořská stravaKuchařka byl průkopníkem hnutí a N.Y.C. šéfkuchařka Sara Jenkins z těstovinového ráje Porsena, přísahám na tento lahodný recept. Stejně jako jídla v jejich nové kuchařce, Čtyři roční období těstovin ($23; amazon.com), je elegantně rustikální. Chuť a vůně tykve a kouřových hub „prostě hláskují podzim,“ říká Nancy. Casarecci, rolované nudle, zachytí každý kousek omáčky, ale hodí se jakákoli krátká odrůda – Sara dává přednost řemeslné značce Rustichella d'Abruzzo (17 $; amazon.com) pro přilnavé, drsné povrchy těstovin. Přečtěte si recept.
½ šálku čerstvé strouhanky
8 lžic extra panenského olivového oleje, rozdělených
Mořská sůl
Čerstvě mletý černý pepř
1½ lb máslové dýně, oloupané, zbavené semínek a nakrájené na ½-palcové kousky
1½ lb smíšených divokých hub, jako jsou lišky, shiitake se stonky a cremini, nakrájené a nakrájené na čtvrtky
2 lžíce nesoleného másla
1 šálek nakrájené žluté cibule
1 lžíce mletého česneku
1 lžíce mletého čerstvého zázvoru
½ šálku suchého bílého vína
1 hrnek kuřecího vývaru nebo vody
½ hrnku obyčejného řeckého jogurtu
2 lžíce nasekaných čerstvých lístků šalvěje a další na ozdobu
1 lb sušených casarecci (nebo krátkých těstovin)
½ šálku strouhaného parmazánu, k podávání
1. Předehřejte troubu na 350 °F.
2. Na malý plech rozprostřete strouhanku. Pokapejte 1 lžící olivového oleje a dochuťte solí a pepřem; toasty do zhnědnutí, asi 7 minut. Přendejte do misky.
3. V hrnci rozehřejte na středně vysoké teplotě 3 lžíce olivového oleje. Dýni orestujte se špetkou soli a pepře. Vařte za míchání, dokud nezměkne, nezhnědne a křupe, 8–10 minut. Přendejte do misky.
4. Ve stejném hrnci rozehřejte 2 lžíce olivového oleje, přidejte houby a dochuťte solí a pepřem; vaříme do měkka a zhnědnutí, 8 minut. Přendejte do mísy s tykví.
5. Snižte teplo na minimum. Ve stejném hrnci rozpusťte máslo se 2 lžícemi olivového oleje; přidáme cibuli, česnek a zázvor. Vařte, míchejte, dokud cibule nezměkne, asi 5 minut.
6. Vmíchejte víno a vývar; přivést k varu. Vařte na mírném ohni do mírného snížení, asi 5 minut.
7. Snižte teplo; vmícháme jogurt. Přidejte houby, dýni a šalvěj a promíchejte. Odstraňte z tepla, přikryjte a udržujte v teple.
8. Mezitím přiveďte k varu velký hrnec s osolenou vodou; uvaříme těstoviny al dente. Sceďte, ponechte si ¼ šálku tekutiny.
9. Přidejte těstoviny do hrnce a promíchejte omáčkou (přidejte trochu vody z těstovin, aby se uvolnily, pokud jsou suché). Dochuťte solí a pepřem.
10. Podávejte se šalvějí, strouhankou a navrchu posypaným parmazánem.