Trik, jak připravit toto posvátné francouzské jídlo bez velkého povyku, je většinou otázkou dobré organizace, radí Thorisson. „Kuře musíte marinovat den předem,“ říká, „ale s použitím hotového vývaru se krájí práce napůl." Vařené brambory zalité olivovým olejem a nasekanou petrželkou jsou její oblíbené doprovod.
Celkový čas: 2 hodiny, 15 minut, plus marinování přes noc
4 až 5 lb. kuřecí kousky (prsa a stehýnka) 1 velká cibule nahrubo nakrájená1 hlavový česnek, rozdělený na stroužky, rozdrcený a oloupaný1 750 ml láhev červeného vína BordeauxJemná mořská sůlČerstvě mletý černý pepř7 oz. uzená slanina, nakrájená příčně na tenké proužky4 lžíce nesoleného másla, rozdělená1 lžíce univerzální mouky¼ šálku koňaku3 šálky kuřecího vývaru1 šálek sušených nebo mražených hříbků15 perličkové cibule, nakrájené7 oz. malé bílé žampiony, oříznuté a rozpůlené (na čtvrtiny, pokud jsou velké)
1. Ve velké misce smíchejte kuře, cibuli, česnek a víno. Dochuťte solí a pepřem. Zakryjte plastovým obalem a nechte přes noc v chladu, během procesu jednou nebo dvakrát promíchejte.
2. Vyjměte kuře z marinády; osušte.3. Slijte cibuli a česnek, ponechte si tekuté i pevné látky; osušte pevné látky.4. Vařte střední hrnec vody; blanšírujte slaninu po dobu 3 minut, poté sceďte a osušte.5. Přeneste slaninu do velkého hrnce na střední teplotu. Přidejte 1½ lžíce másla; vařte, dokud slanina nezezlátne, asi 4 minuty za občasného míchání. Vyjměte slaninu děrovanou lžící; sceďte na papírové ubrousky.6. Zahřejte hrnec na středně vysokou teplotu. Kuřecí kousky pracujte po dávkách, osolte a opepřete, poté je osmahněte na tuku zbývajícím v hrnci a jednou obraťte, asi 10--12 minut.7. Jakmile je kuře zlaté, vyjměte ho z hrnce; do hrnce přidejte vyhrazenou cibuli a česnek. Vařte doměkka, dokud nezezlátne, za častého míchání, asi 6 minut.8. Kuře se slaninou vraťte do hrnce, zasypte moukou a za stálého míchání 2 minuty opékejte.9. Nalijte koňak. (Volitelně: Oflambujte slaninu a kuře opatrným zapálením tekutiny; před pokračováním nechte plamen zhasnout.)10. Zalijte odloženým vínem a dostatečným množstvím kuřecího vývaru, aby byly pokryty všechny ingredience; vaříme 3 minuty.11. Přidejte hříbky; zredukujte na mírný plamen, dokud kuře nezměkne, ale nespadne od kosti, asi hodinu.12. Mezitím v polovině doby vaření rozpusťte zbývající máslo ve velké pánvi na středním plameni.13. Přidejte perlovou cibuli; restujte 3 minuty. Přidejte bílé houby; dochutíme solí a pepřem; vařte, dokud všechny ingredience nezezlátnou, asi 5 minut, a poté je přidejte do hrnce.14. Když je kuře měkké, opatrně přendejte na talíř.15. Vařte omáčku na vysoké teplotě, dokud se tekutina nezredukuje asi na polovinu, 10--12 minut.16. Vraťte kuře do hrnce; ihned podávejte.