Kluci z rodného města Andrew Ticer a Michael Hudman jsou známí svými italsky ovlivněnými jižanskými tarify Hog & Hominy v Memphisu, Tennessee. Kuchaři zde pečenou mrkev upravují na grilu pomocí aromatického espressa slazeného čirokem, klasickým jižanským obilím používaným k výrobě sirupů. "Milujeme jeho travnatou, bylinnou chuť," říká Hudman, který doporučuje používat značku Muddy Pond (8 $/16 f l. oz.; old-mill.com). (Krátce o čiroku? Můžete nahradit javorovým sirupem.)
Slouží: 6–8
Celkový čas: 1 hodina, 10 minutAktivní čas: 40 minutUdělejte náskok: Rub (až 1 týden), čiroková omáčka (až 3 dny)
Ingredience:
Espresso Rub
1 lžička mletého espressa½ lžičky chilli ½ lžičky hnědého cukru¼ lžičky mletého kmínu¼ lžičky mletého koriandru½ lžičky soliČiroková omáčka
¼ šálku čirokového sirupu (nebo javorového sirupu) 2 lístky čerstvé šalvěje ½ odšťavněné limetky plus kůra na ozdobu 1 lžíce nesoleného másla sůl a čerstvě mletý černý pepřMrkve
16 velkých mrkví, oloupaných2 lžíce extra panenského olivového oleje2 lžíce nesoleného másla8 nakrájených datlíSůl a čerstvě mletý černý pepř2 lžíce listů petržele1 lžíce limetkové šťávyPostup:
Pro potírání espressa:
Smíchejte všechny ingredience v malé misce; dát stranou.Na čirokovou omáčku:
1. Smíchejte čirokový sirup, šalvěj a 2 lžíce vody v malém hrnci. Přiveďte k varu na středně vysokém ohni; za občasného míchání nechte vařit, dokud se nezredukuje téměř na polovinu, 3–4 minuty.
2. Odstraňte z ohně, poté vmíchejte limetkovou šťávu, máslo a podle chuti sůl a pepř. Nechte sedět 10 minut; odstranit šalvěj.Pro mrkev:
1. Odložte misku s ledovou vodou. Přiveďte k varu velký hrnec s osolenou vodou na vysoké teplo. Přidejte mrkev do vroucí vody; vaříme do měkka, 2–3 minuty.
2. Přeneste mrkev do ledové lázně; nechte 20 sekund sedět. Vyjměte na čistý ručník a osušte.
3. Mezitím rozpalte velkou litinovou pánev na střední teplotu. Přidejte olivový olej a máslo; necháme vařit, dokud máslo nezpění, asi 1 minutu. Vařte mrkev v dávkách, na pánev přidejte polovinu mrkve a polovinu espressa. Vařte, jednou mrkev otočte, dokud nezkaramelizuje, asi 6–8 minut. (Neotáčejte mrkev příliš často, jinak nezkaramelizuje.) Opakujte se zbývající mrkví a potřete espressem.
4. Do pánve vraťte první várku mrkve a poté přidejte datle. Vařte za občasného míchání, dokud datle nezměknou, asi 1 minutu. Odstraňte z tepla; dochutíme solí a pepřem. Přeneste mrkev a datle na talíř; doplňte jakoukoli šťávou z pánve. Na mrkev přidejte lžičku čirokové omáčky; ozdobíme limetkovou kůrou.
5. Smíchejte petržel, limetkovou šťávu a špetku soli v malé misce a poté lžící nalijte na mrkev.