Den díkůvzdání je tady a s malou pomocí od nadšence Chef & Sous vide Tylera Florence si vychutnáte nejlepší jídlo svého života. Postupujte podle níže uvedených kroků Florence a získejte lahodnou večeři na Den díkůvzdání schválenou zákonem.
Kredit: Zdvořilost
Noční Sous Vide Turecko
Vařte 24 hodin při 55 °C / 131 °F
INGREDIENCE
Pro suché vytvrzování:
- Sůl, 5 polévkových lžic (57,5 g)
- Cukr, 2 polévkové lžíce (30 g)
Pro Turecko:
- Krůtí prsa (s kůží), 2 (875 g)
- Řepkový olej, 2–2,5 polévkové lžíce (15 g)
- Olivový olej, 2–2,5 polévkové lžíce (15 g)
Na zeleninu:
- Olivový olej, 4-5 polévkových lžic (30 g)
- Šalvěj, 10 listů (8 g), plus další na ozdobu
- Mrkev, 2 střední (132 g), nakrájené na plátky
- Celer, ½ hlavy (170 g), plus více na ozdobu, nakrájené na plátky
- Šalotky, 2 (110 g), nakrájené na plátky
- Stroužky česneku, 4 (24 g), nakrájené na plátky
- Černý pepř, ⅛ čajové lžičky (0,8 g)
Na ozdobu:
- Celer, ½ šálku (48 g), nakrájený na plátky
- čerstvé lístky šalvěje, 2 (0,7 g)
- Citron, asi ½ (7 g), odšťavněný
ZAŘÍZENÍ
- ChefSteps Joule Sous Vide (199 $; amazon.com)
- Mrazicí taška na zip o velikosti 1 galonu
- Zapékací mísa vhodná do trouby
INSTRUKCE
Nastavte Joule nebo jiný Sous Vide nástroj na 55 °C/ 131 °F
K přípravě léku smíchejte sůl a cukr v misce a promíchejte nebo šlehejte. Na talíř položíme krůtí prsa a v rovnoměrné vrstvě je posypeme nálevem. (Pro přesnější přístup použijte 1% kúru k celkové hmotnosti vašich krůtích prsou.)
Zahřejte pánev na vysokou teplotu a přidejte asi 2,5 lžíce řepkového a olivového oleje (celkem 30 g). Když je pánev rozpálená, přidejte krůtí prsa kůží dolů. Když kůže lehce zhnědne, vyjměte ji z pánve a dejte stranou. (Před podáváním kůži znovu zhnědneme, takže se nebojte, pokud budou vypadat světlé.) Odstraňte olej z pánve a pánev otřete papírovou utěrkou.
Do pánve přidejte 30 g (nebo 4–5 lžic) olivového oleje a zahřejte na středně vysokou teplotu. Přidejte šalvěj, mrkev, celer, šalotku a česnek a restujte zeleninu, dokud lehce nezkaramelizuje a nezměkne. (Poznámka: Možná budete muset upravit teplotu za pochodu.) Přeneste zeleninu na talíř nebo misku.
Přeneste krůtí prsa do mrazicího sáčku ve stylu zipu a uspořádejte je do jedné vrstvy tak, aby se nepřekrývala, což by mohlo způsobit nerovnoměrné vaření. Uvařenou zeleninu přidejte do sáčku. Spusťte vak do vody pomocí nástroje Joule/ Sous Vide. Vařte 24 hodin. (Všechna ostatní lahodná jídla můžete připravit, zatímco se vaše krůta vaří!)
Jakmile jsou krůtí prsa uvařená, nastavte troubu na nastavení pro brojlery nebo 260 °C/ 500 °F. Přeneste zeleninu do mělké zapékací misky vhodné do trouby a naaranžujte ji do jedné vrstvy. Navrch dejte krůtí prsa, kůží nahoru. Grilujte 5 minut, nebo dokud není slupka zlatavě hnědá a křupavá a zelenina zkaramelizovanější a křehčí. Ozdobte čerstvým nakrájeným celerem, nakrájenou šalvějí a citronovou šťávou.
Sladká bramborová kaše Sous Vide
Vařte 1 hodinu při 90 °C / 194 °F
INGREDIENCE
Na kaši ze sladkých brambor:
- Máslo, ½ šálku (95 g)
- Česnek, 3 celé stroužky (12g), oloupaný
- Sladké brambory, asi 1,5 (825 g), nakrájené na ¼ palce půlměsícové tvary
- Mletá skořice, vrchovatá ¼ lžičky (1g)
- Listy tymiánu, 6 snítek (1 g)
- Sůl, 3 lžičky (8 g)
Na ozdobu:
- Pekanové ořechy, ½ šálku, nakrájené
- Olivový olej, 2,5 g
- košer sůl (0,2 g)
- Med, 1 polévková lžíce (15 g)
- Jarní cibulka, ½ šálku (16 g), nakrájená na plátky
- Mražený pepř, špetka (0,5 g)
- Mořská sůl, 2 lžičky (2 g)
ZAŘÍZENÍ
- Vakuové těsnění, jako je FoodSaver (59 $; amazon.com)
- Vakuový tmel Taška
INSTRUKCE
Zahřejte Joule na 90 °C / 194 °F.
V hrnci smíchejte česnek a máslo a zahřejte na středně vysokou teplotu. Vařte za častého míchání, dokud máslo nezhnědne a česnek nezezlátne.
Smíchejte česnek, máslo, plátky sladkých brambor, skořici, tymián a sůl ve vakuovém sáčku. Těsnění. Přidejte uzavřený sáček do vody pomocí nástroje Joule/ Sous Vide a vařte 1 hodinu.
Zatímco se batáty vaří, opečte si pekanové ořechy na ozdobu. Přidejte 2,5 g olivového oleje do pánve s nasekanými pekanovými ořechy a 0,2 g košer soli. Zahřejte na středně vysokou až do opečení. Vyjměte z pánve a dejte stranou.
Když jsou batáty uvařené, přendejte ingredience do mísy a rozmačkejte mačkačem na brambory pro rustikální texturu. (K vytvoření hedvábnější kaše můžete použít ponorný mixér.)
Těsně před podáváním ozdobte opečenými pekanovými ořechy, medem, nakrájenou jarní cibulkou, mořskou solí a pepřem.
Díkůvzdání omáčka (mnohem lepší než omáčka a navíc je bez lepku!)
Vařte 1 hodinu při 90 °C / 194 °F
Nakrájená mrkev, celer, cibule, máslová dýně, yukonské zlaté brambory a šalvěj vařené s kuřecím vývarem v litrové nádobě při 90 C/194 F po dobu 1 hodiny. V mixéru rozmixujeme na pyré a dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou
INGREDIENCE
Na omáčku:
- Máslová dýně (180 g) nakrájená na malé kostičky
- Šalvěj, asi 4 natrhané listy (3,5g)
- Celer, 1–2 stonky (54 g), nakrájený na malé kostičky
- Mrkev, 1 střední (47 g), nakrájená na malé kostičky
- Cibule, ½ malé (48 g), nakrájená na malé kostičky
- Máslo, asi 3 polévkové lžíce (45 g), nakrájené na kostičky
- Kuřecí vývar 1⅓ šálku (320 g)
- Zlatá brambora Yukon, 1 celá (180 g)
- Sůl 1½ lžičky, (8g)
- Černý pepř, špetka (0,6 g)
- Citronová šťáva, ¾ polévkové lžíce, (12 g)
ZAŘÍZENÍ
- Zednická nádoba o velikosti čtvrt
- Joule nebo jiný nástroj sous vide
- Vysoce výkonný mixér
INSTRUKCE
Zahřejte Joule na 90 °C / 194 °F a ujistěte se, že hladina vody je dostatečně vysoká, aby byla sklenice o velikosti čtvrt litru po přidání do hrnce zcela zakrytá.
Připravte si všechny ingredience a přidejte je do sklenice, zatlačte je dolů, aby bylo vše pevně zabalené. Zajistěte „těsně prsty“ pomocí nasazeného víka na konzervu. Přidejte sklenici do vody pomocí nástroje Joule/Sous Vide a vařte jednu hodinu. Jakmile je uvařená, přidejte směs do džbánu výkonného mixéru a rozmixujte do hladka. Vraťte se do sklenice a udržujte omáčku zahřátou pomocí nástroje Joule/Sous Vide, dokud ji nebudete podávat nebo ji nepřenesete přímo do omáčky a nezačnete hostinu.