O těchto Velikonocích ohromte své hosty brunche podnosem rozkošných Peeps. Ano, čtete to správně – ale nemluvíme o vašich průměrných cukrovinkách z drogerie. Tyto Peeps, nebo spíše „Peep-a-Boo’s“, jsou povzneseným pojetím klasické lahůdky, kterou nevymyslel nikdo jiný než mistr cukru Dominique Ansel.
Varování domácích kuchařů: tento recept není pro slabé povahy, protože vyžaduje jak marshmallow, tak karamel vyrobený od základu. Ansel však slibuje, že to stojí za námahu Ve stylu„Karamel dodává marshmallow jinou úroveň textury a chuti; zatímco marshmallow má super lehkou a nadýchanou texturu, karamel dodává trochu žvýkavosti a hlubší, tmavší chuť.“
Chystáte se na výzvu? Vyzkoušejte níže uvedený recept. (Případně si můžete jedno z těchto roztomilých kuřátek vyzvednout v obchodech Ansel's Soho a West Village tak, že si je předobjednáte z jeho online obchodu (24 $; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Výnosy 12 kuřat.
Speciální nástroje
Nůžky na vejce
Vyčistěte krabici od vajec
Cukroví teploměr
3 nenařezané sáčky na potrubí nebo 2 neřezané sáčky a 1 kornout z pergamenového papíru
Tyčový mixér (doporučeno)
Stojanový mixér s nástavcem na šlehání
Hladký hrot Ateco #803 (průměr 5/16 palce/0,8 cm)
Ingredience
Pro Vaječné skořápky
12 celých vajec (velkých, v bílých skořápkách)
Nepřilnavý sprej na vaření.
Pro měkký karamel
3/4 šálku husté smetany
1/3 šálku světlého kukuřičného sirupu
2 lžíce tmavě hnědého cukru
1/4 šálku krystalového cukru
1/4 lžičky fleur de sel.
Pro Marshmallow
4 lžičky práškové želatiny
1/2 šálku + 2 lžíce vody
1 šálek krystalového cukru
1/3 šálku světlého kukuřičného sirupu
2 lžíce medu
1/4 šálku + 1/2 lžíce vody.
Shromáždění
1/3 šálku žlutého brusného cukru
1 polévková lžíce hořké čokolády, jemně nasekané a pevně zabalená (na ozdobu)
Pokyny
1. Příprava vaječných skořápek: Pomocí nůžek na vejce odstraňte úzký hrot vaječných skořápek. Ujistěte se, že jste při řezání odstranili všechny malé úlomky. Vejce vyprázdněte (žloutky a bílky si můžete schovat do jiného receptu nebo na snídani druhý den). Opatrně sloupněte a vyhoďte vnitřní membránu ze skořápky.
2. Velký hrnec naplňte do poloviny vodou a na středním plameni přiveďte k varu. Na pracovní plochu položte papírové ručníky.
3. Prázdné vaječné skořápky opatrně vložíme do vroucí vody a necháme 1 minutu povařit. Opatrně odstraňte skořápky pomocí děrované lžíce. Umístěte otvor ve skořápce dolů na papírové ručníky, aby vytekla přebytečná voda. Nechte skořápky úplně vychladnout.
4. Vnitřek vaječných skořápek lehce potřete nepřilnavým sprejem. Sprej rovnoměrně rozetřete prstem po vnitřku skořápek, abyste se ujistili, že je povrch pokryt. To pomůže zajistit, že se marshmallow nepřilepí ke skořápce. Uchovávejte skořápky v čisté krabičce na vejce, dokud nejsou připraveny k plnění. (Snažte se vyhnout tomu, aby se na vnější stranu skořápky nedostal žádný nepřilnavý sprej, aby byla čistá.)
5. Příprava karamelu: Smíchejte smetanu, kukuřičný sirup a hnědý cukr v malém hrnci. Přiveďte k varu na středním plameni. Sundejte z plotny a dejte stranou, udržujte v teple.
6. Umístěte prázdný střední hrnec na vysokou teplotu. Když je hrnec horký, nasypte do něj tenkou rovnoměrnou vrstvu krystalového cukru. Když se cukr roztaví a zkaramelizuje, pomalu do něj po malých hrstkách zašlehejte zbytek cukru, dokud se cukr nepřidá. (Tento způsob vaření cukru se nazývá „suchý karamel“, protože začíná na suché pánvi a bez vody. Když karamel začíná vodou, nazývá se to „mokrý karamel“. Dávám přednost suché verzi, protože vám umožňuje větší kontrolu nad karamelizací.)
7. Když všechen cukr zkaramelizuje a změní barvu na tmavě jantarovou, pomalu za stálého šlehání vlijte jednu třetinu horké smetany. Buď opatrný! Smetana by mohla způsobit postříkání karamelu. Po zapracování zašlehejte další třetinu a pak poslední. (Tady dobře poslouží šlehací metla, ale pokud máte tyčový mixér, jeho použití rychle reemulguje tuk a dodá karamelu hladší konzistence.) Po přidání veškeré smetany stáhněte plamen na minimum a dále šlehejte karamel, dokud dosáhne 221°F, 4 až 5 minut. Sundejte z ohně, zašlehejte fleur de sel, nalijte do středně žáruvzdorné mísy a nechte úplně vychladnout.
8. Když karamel vychladne, dobře promíchejte, aby emulgoval veškerý tuk, který se mohl oddělit. Naplňte sáček karamelem a chlaďte, dokud nebude potřeba.
9. Příprava marshmallow: V malé misce nasypte želatinu na vodu. Promícháme a necháme asi 20 minut uležet, aby vykvetly.
10. Smíchejte krystalový cukr, kukuřičný sirup, med a vodu ve středním hrnci. Přiveďte k varu na středním plameni. Vařte bez míchání, dokud sirup nedosáhne 248°F. (Toto je teplota, při které cukr dosáhne fáze „měkké kuličky“. Bude držet tvar, aniž by ztvrdlo a zkřehlo.)
11. Horký sirup opatrně nalijeme do stojánkového mixéru vybaveného metličkou a přidáme rozkvetlou želatinu. Nechte 5 minut vychladnout, dokud se nezahřeje. Poté šlehejte na nízkou rychlost, dokud se nespojí. Zvyšte rychlost na středně vysokou a pokračujte ve šlehání 4 až 6 minut. Směs zbělá a zčtyřnásobí svůj objem. Když je marshmallow dostatečně pevný, aby držel vrchol, přestaňte šlehat.
12. Odřízněte špičku sáčku tak, aby těsně pasoval na obyčejnou špičku #803. Pomocí gumové stěrky vložte do sáčku 2 velké odměrky proskurníku tak, aby byl do třetiny plný. Zatlačte marshmallow dolů ke špičce sáčku. Vyjměte karamelem naplněný sáček z chladničky a vyřízněte otvor asi ½ palce široký přímo přes špičku sáčku.
13. Sestavení kuřat: Pracujte co nejrychleji a sestavte kuřata jedno po druhém. Zatímco je marshmallow ještě teplý, vložte ho do skořápky, aby se naplnila do tří čtvrtin. Sáček s marshmallow odložte stranou. Do středu marshmallow naneste kopeček měkkého karamelu o velikosti třešně. Seberte dýmkařský sáček naplněný marshmallow a naplňte skořápku až po okraj. Poté, držte špičku ¾ až 1 palec nad vejcem, nastříkejte navrch slzu marshmallow a po dokončení odtáhněte špičku. Tím se vytvoří malý zobák pro kuřátko. (Pokud marshmallow začne chladnout a tuhnout, vložte jej do sáčku na 5 až 10 sekund v mikrovlnné troubě.) Okamžitě posypte žlutým brusným cukrem, abyste pokryli všechna odkrytá místa na marshmallow. Pokračujte v plnění zbývajících vaječných skořápek jednu po druhé. Podle potřeby doplňte svůj potrubní sáček marshmallow. (Pokud budete s posypáním brusného cukru čekat příliš dlouho, nebude se k marshmallow lepit. Rychlost je v této fázi velmi důležitá.)
14. Rozpusťte malé množství hořké čokolády v mikrovlnné troubě. Jemně promíchejte, ujistěte se, že není příliš horká. Nalijte čokoládu do třetího sáčku nebo kornoutu z pergamenového papíru a vyřízněte přes špičku velmi malý otvor o velikosti špičky pera. Každému kuřeti naneste na hlavu 2 malé tobolky pro „oči“. Před podáváním nechte alespoň 1 hodinu ztuhnout při pokojové teplotě. Podávejte při pokojové teplotě.
Pokyny pro skladování
Kuřátka proskurníku lze uchovávat v uzavřené vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě po dobu až 1 týdne. Zbylý marshmallow lze rozložit na plech a nakrájet na čtverce pro horkou čokoládu. Zbylý karamel vydrží v lednici 7 dní.
Výňatek z Dominique Ansel: The Secret Recipes, vydané nakladatelstvím Simon & Schuster, říjen 2014.
