Blízkost Gotham Bar and Grill, jedné z nejoblíbenějších restaurací v N.Y.C. pod vedením Alfreda Portale, na jeden z nejúžasnějších farmářských trhů ve městě má své výhody. Portale, který je šéfkuchařem restaurace asi 30 let, nakupuje téměř všechny své sezónní produkty z Union Square Greenmarket. „V současné době je zde krásný výběr squashe. Chatujte s farmáři a ti mohou poskytnout skvělý pohled na chuť a texturu některých méně známých odrůd,“ říká Portale. Zeptali jsme se ho na 411, jak rozeznat různé druhy, způsoby jejich přípravy a další. Níže jeho profi tipy:
1. Vyberte si svůj squash
Zde je přehled pěti nejběžnějších typů squashe.
Žalud
Jemná, sladká a ne příliš škrobová, žaludová dýně je „skvělá, když je pečená a dokončená s máslem a javorovým sirupem“.
Paul Johnson/Getty.
Jemná, sladká a ne příliš škrobová, žaludová dýně je „skvělá, když je pečená a dokončená s máslem a javorovým sirupem“.
Delicata
Chuť Delicata je podobná chuti sladkých brambor a funguje dobře pražená, restovaná nebo ve smažení nebo haši. Delicata se snadno loupe, ale Portale říká: "Ironií je, že toto je jediná dýně, ze které můžete opravdu jíst kůži."
Getty Images.
Chuť Delicata je podobná chuti sladkých brambor a funguje dobře pražená, restovaná nebo ve smažení nebo haši. Přestože se Delicata snadno loupe, Portale říká: "Ironií je, že toto je jediná dýně, ze které můžete skutečně sníst kůži."
Kabocha
Kabocha je sladká a trochu škrobová, jako dýně, a je to oblíbená dýně Portale, která se používá do koláče. Říká: „Pokud používám Kabochu jako sladký dezert, opeču ji s mírným posypem soli a bez olivového oleje. Vařte, dokud nezískáte příjemnou karamelizaci a dodá vašim koláčům úžasnou bohatost.“
Getty Images.
Kabocha je sladká a trochu škrobová, jako dýně, a je to oblíbená dýně Portale, která se používá do koláče. Říká: „Pokud používám Kabochu jako sladký dezert, opeču ji s mírným posypem soli a bez olivového oleje. Vařte, dokud nezískáte příjemnou karamelizaci a dodá vašim koláčům úžasnou bohatost.“
Ořešák
Butternut, nejsladší dýně ze všech, je Portaleův oblíbený, protože se s ním tak snadno pracuje. Vyberte si takovou s dlouhým krkem, protože bude mít méně semínek a více dužiny. Portale říká: „Mým oblíbeným přípravkem je použití v polévce s cibulí, jablkem a kořením Vadouvan (8 dolarů; amazon.com).”
Getty Images.
Butternut, nejsladší dýně ze všech, je Portaleův oblíbený, protože se s ním tak snadno pracuje. Vyberte si takovou s dlouhým krkem, protože bude mít méně semínek a více dužiny. Portale říká: „Mým oblíbeným přípravkem je použití v polévce s cibulí, jablkem a kořením Vadouvan (8 dolarů; amazon.com).”
Špagety
Tato squash má nejjemnější chuť a je známá svou vláknitou texturou podobnou špagetám (odtud název). Po spaření nebo opečení dýně lze vnitřek uvolnit vidličkou hrabacím pohybem. Jakmile je připraven, Portale říká: "Míchejte to s parmazánem, černým pepřem a máslem."
2. Vyberte si svůj okamžik
Portale radí domácím kuchařům, aby s nákupem tykve počkali až po prvních mrazech, „až budou mít více času rozvinout svůj plný chuťový potenciál“.
3. Vyberte si nástroje
Všech pět těchto tykví se dobře peče. Portale používá plech vyložený alobalem nebo pekáč a dýni, kterou nakrájí na měsíčky, zalije olivovým olejem a košer solí. Poté vaří zeleninu při 375 ° F až 400 ° F. Spolu s ostrým, těžkým kuchařským nožem (33 $; amazon.com), „potřebujete také skvělý škrabák,“ říká Portale. „Nejlepší, na kterou jsem kdy narazil, je Kuhn Rikon Swiss Peeler“ (7 $; amazon.com).
