Šéfkuchař Patrick Connolly oceněný cenou James Beard Award nedávno představil své nové americké bistro Jezdec ve Williamsburgu v Brooklynu, kde si hosté mohou vychutnat hravá jídla, jako je schmaltz focaccia a luxusní kuřecí nugety, stejně jako elegantnější předkrmy, jako je měkké vejce podávané přes krutony z foie, sladký jogurt sherry a kaviár nebo fregola (těstoviny jako kuskus) s tuřínem, zeleninou, čerstvým pistáciovým pestem a parmazánem – v podstatě na jaře v miska. Nemůžete se dostat do Brooklynu, abyste to viděli na vlastní oči? Vyzkoušejte níže uvedený recept.
Fregola + Tuřín
Ingredience
1 svazek tuřínu, blanšírovaný a šokovaný
2 ½ šálků strouhaného parmigiano reggiano
3/4 šálku olivového oleje
2 česnekové rukavice, nasekané nahrubo
1 svazek jarní cibulky, grilované nebo restované a nakrájené na 1-palcové kousky
1 svazek tuřínu, malý (lze nahradit ředkvičkami, pokud chcete)
4 lžíce opražených pistáciových oříšků, nahrubo nasekaných
12 lístků bazalky
12 lístků máty
Kůra z 1 citronu
2 lžíce citronové šťávy
2 šálky suché fregoly
Sůl a pepř.
Pokyny
1. Opláchněte si tuřín. Očištěné zelí blanšírujte v silně osolené vodě a poté ihned přendejte do misky s ledovou vodou, abyste šokovali. Zeleninu nakrájejte nahrubo a vložte do kuchyňského robotu. Smíchejte s česnekem a studeným olivovým olejem, dokud nebude směs hladká a hustá. Po úplném promíchání přidejte nastrouhaný parmigiano; přidáme sůl a pepř podle chuti. Pesto dejte stranou.
2. Tuřín dobře omyjte, úplně osušte a rozčtvrťte. Na 12palcové pánvi rozehřejte 1 ½ lžíce olivového oleje, dokud se nezvlní. Tuřín vložte do pánve lícem dolů v jedné vrstvě – hojně osolte a opepřete. Nechte je asi minutu opéct, dokud z jedné strany pěkně nezhnědnou. Promíchejte a vařte další dvě minuty. První várku dejte stranou, aby vychladla. Pokračujte, dokud nebudou všechny tuříny hotové.
3. Vařte fregolu v silně osolené vodě po dobu 15-18 minut; sceďte, až bude uvařené, a nechte vychladnout. Poznámka: fregolu neoplachujte pod tekoucí vodou.
4. Chcete-li sestavit, vložte fregolu do misky s jarní cibulkou, tuřínem, pistáciovými oříšky, 1/4 šálku pesta, bazalkou, mátou a citronem; na ozdobu si nechejte trochu citronové kůry, lístky bazalky a lístky máty. Důkladně promíchejte lžící, podle potřeby přidejte pesto. Pokračujte v přidávání citronové šťávy a olivového oleje podle potřeby. Dochuťte solí a pepřem podle chuti a ozdobte rezervovanou citronovou kůrou, bazalkou a mátou. Užívat si!