Hvis der er et menneske, der kan coache masserne gennem en elegant Thanksgiving-affære, så er det Ina Garten. Selvfølgelig kan vi andre stadig kæmpe med forskellen mellem en sous vide og en soufflé, men denne kulinariske guide er autoriteten i de finere ting. Så hvis du vil stå i spidsen for et Tyrkiet-måltid i år, er du kommet til det rigtige sted, fordi vi har fået Gartens ekspertråd til at tilberede festen for at afslutte alle fester. Med et arsenal af opskrifter udviklet af Barefoot Contessa selv, vil selv de mest uerfarne køkkenkrigere ligne en topkok.
Støv de ovnluffer af, og gør dig klar til at dykke ned i, for her har vi samlet Gartens foretrukne kalkundag-opskrifter. Stol på os, du kan gøre dette!
SERVER 6
1 1/2 kopper lys olivenolie eller vegetabilsk olie
3 spsk usaltet smør
5-6 skalotteløg, skrællet og skåret i tynde ringe
2 store gule majroer (rutabagas), omkring 4 lbs. Kosher salt
1 kop sødmælk
6 spsk (3/4 stav) saltet smør
1/2 tsk friskkværnet sort peber
1. Opvarm olie og usaltet smør i en gryde over medium-lav varme, indtil det når 220 ° F (brug et sliktermometer til at måle, siger Garten). Reducer varmen til lav, tilsæt skalotteløg, og steg, indtil de er en rig gyldenbrune, 30-40 minutter. Temperaturen skal forblive under 260°F. Rør skalotteløg af og til for at sikre, at de bruner jævnt. Fjern dem fra oliesmørret med en hulske, dryp dem godt af og fordel dem på køkkenrulle for at køle af. Når skalotteløg er tørret og sprøde, kan de tildækkes og opbevares ved stuetemperatur i flere dage.
2. Skræl majroer for at fjerne voksagtige skind og skær dem i generøse 1-tommers stykker. Læg dem i en gryde med vand, så de dækker, og tilsæt 1 tsk salt. Bring i kog og sænk derefter varmen for at simre; dæk til og kog indtil majroerne let kan gennembores af en skærekniv, cirka 35 minutter. Dræne.
3. I en separat gryde varmes mælk og saltet smør op ved svag varme, indtil smørret er smeltet og mælken lige begynder at simre.
4. Purér majroer i flere omgange i en foodprocessor monteret med stålbladet. Mens motoren kører, tilsæt smeltet smør og mælk i en jævn strøm. Roerne skal være glatte.
5. Kom puréen tilbage i gryden, smag til med 1 tsk salt og peber, og varm op igen under omrøring over medium varme. Server rygende varm, drysset generøst med sprøde skalotteløg.
SERVER 6-7
3/4 kop store tørrede figner i tern, stilke fjernet
3/4 kop tørrede tranebær
1/2 kop Calvados, en fransk æblebrandy eller almindelig brandy
4 spsk (1/2 stav) usaltet smør
1 1/2 dl hakkede løg
1 kop 1/2-tommer selleri i tern
3/4 lb. svinepølse, tarme fjernet (sød og varm blandet)
1 1/2 spsk hakkede friske rosmarinblade
3 spsk pinjekerner, ristede
3 kopper Pepperidge Farm urtekrydret fyldblanding
1 1/2 dl hønsefond, gerne hjemmelavet
1 ekstra stort æg, pisket Kosher salt og friskkværnet sort peber
1 hel (2 halvdele) kalkunbryst, udbenet og sommerfuglet (5 lbs.)
3 spsk usaltet smør, smeltet
1. Læg figner og tranebær i en lille gryde og hæld Calvados og 1/2 kop vand i. Bring blandingen i kog over middel varme; sænk varmen og lad det simre i 2 minutter. Fjern fra varmen og sæt til side.
2. I mellemtiden smelter du smør i en stor (12-tommer) stegepande over medium varme. Tilsæt løg og selleri; sauter indtil de er bløde, cirka 5 minutter. Tilsæt pølse, smuldr den i små stykker med en gaffel, og svits under jævnlig omrøring i 10 minutter, indtil den er brunet og kogt. Tilsæt figner og tranebær med væsken, hakket rosmarin og pinjekerner; kog i 2 minutter mere. Skrab de brune stykker op med en træske.
3. Læg fyldeblandingen i en stor skål. Tilsæt pølseblandingen, hønsefond, æg, 1 tsk salt og 1/2 tsk peber; rør grundigt. (Fyld kan tilberedes i forvejen og opbevares i køleskabet natten over.) Forvarm ovnen til 325 F. Læg en bagerist på en bageplade.
4. Læg sommerfuglet kalkunbryst med skindsiden nedad på et skærebræt. Drys kødet med 2 tsk salt og 1 tsk peber. Fordel fyldet i et 1/2-tommers tykt lag over kødet, og efterlad en 1/2-tommers kant på alle sider. Lad være med at samle fyld, ellers bliver kalkunen svær at rulle. (Læg eventuelt overskydende fyld i et smurt gratinfad; bages i de sidste 45 minutters stegning sammen med kalkunen.) Start i den ene ende, rul kalkunen som en gelérulle og læg eventuelt fyld i, der prøver at slippe ud på siderne. Bind stegen fast med køkkengarn hver 2. tomme for at lave en kompakt cylinder. Læg det fyldte kalkunbryst med sømsiden nedad på stativet på pladeformen. Pensl med smeltet smør, drys rigeligt med salt og peber, og steg i 1 3/4-2 timer, indtil et kødtermometer placeret i midten viser 150 F (test nogle få steder). Dæk kalkunen med aluminiumsfolie og lad den hvile ved stuetemperatur i 15 minutter.
5. Skær 1/2 tomme tykke skiver og server lune med det ekstra fyld.
SERVERING 6-8
16 ekstra store hvide svampe, hætter og stængler adskilt
5 spsk olivenolie, delt
2 1/2 spsk Marsala, en forstærket vin fra Sicilien, eller mellemtør sherry
3/4 lb. sød italiensk pølse, tarme fjernet
3/4 kop hakket spidskål, hvide og grønne dele
2 tsk hakket hvidløg
1 tsk kosher salt
1/2 tsk friskkværnet sort peber
2/3 kop panko (japanske tørrede brødflager)
5 oz. Italiensk mascarpone ost
1/3 kop friskrevet parmesan
2 1/2 spsk hakket frisk persille
1. Forvarm ovnen til 325 F.
2. Trim svampestængler og hak dem fint. Sæt til side.
3. Læg svampehætter i en lav skål og vend med 3 spsk olivenolie og Marsala eller sherry. Sæt til side.
4. Opvarm de resterende 2 spsk olivenolie i en medium stegepande over medium varme. Tilføj pølse, smuldrer det med en træske. Kog pølsen i 8-10 minutter under jævnlig omrøring, indtil den er helt brun. Tilsæt hakkede svampestængler og kog i 3 minutter mere. Bland i spidskål, hvidløg, salt og peber; kog yderligere 2-3 minutter under omrøring af og til. Tilsæt panko-krummer og rør for at kombinere. Rør til sidst mascarpone i og kog videre indtil det er smeltet og gjort blandingen cremet.
5. Sluk for varmen, rør parmesan og persille i; smag til. Afkøl let.
6. Fyld hver champignon generøst med pølseblandingen.
7. Arranger svampe i en bradepande, der er stor nok til at passe dem alle sammen.
8. Bag 50 minutter, indtil fyldet er brunet og sprødt.
SERVER 6
1 1/2 lbs. rosenkål, trimmet og skåret i to gennem kernen
4 oz. pancetta, skåret 1/4 tomme tykke
1/4 kop olivenolie Kosher salt og friskkværnet peber
1 spsk sirupsagtig balsamicoeddike
1. Forvarm ovnen til 400°F.
2. Læg rosenkål på en bageplade, inklusive nogle af de løse blade, som bliver sprøde, når de er stegt.
3. Skær pancetta i 1/2-tommers terninger og tilsæt til gryden. Tilsæt olivenolie, 1 1/2 tsk salt og 1/2 tsk peber; kaste med hænderne. Spred blandingen ud i et enkelt lag.
4. Rist rosenkål i 20-30 minutter, indtil de er møre og pænt brunede, og pancettaen er kogt. Vend én gang under stegningen.
5. Tag ud af ovnen, dryp straks med balsamicoeddike og vend igen. Smag til krydderier og server varm.
SERVER 6
1 butternut squash (2 lbs.), skrællet og skåret i 3/4-tommers terninger
Olivenolie
1 1/4 spsk ren ahornsirup Kosher salt og friskkværnet sort peber
1/4 kop tørrede tranebær
3/4 kop æblecider eller æblejuice
2 spsk cidereddike
2 spsk hakkede skalotteløg
2 tsk dijonsennep
6 oz. baby rucola, vasket og centrifugeret tør
3/4 kop valnøddehalvdele, ristet
3/4 kop friskrevet parmesan
1. Forvarm ovnen til 400°F.
2. Læg squash på en bageplade. Tilsæt 2 spsk olivenolie, ahornsirup, 1 tsk salt og 1/2 tsk peber, og vend. Rist squashen i 15-20 minutter, vend én gang, indtil de er møre.
3. Kom tranebær i gryden de sidste 5 minutter.
4. Mens squashen steger, kom æblecider, eddike og skalotteløg i en lille gryde og bring det i kog over medium-høj varme. Kog 6-8 minutter, indtil cider er reduceret til omkring 1/2 kop.
5. Af varmen, pisk sennep, 1/2 kop olivenolie, 1 tsk salt og 1/2 tsk peber i.
6. Læg rucola i en stor salatskål og tilsæt ristet squashblanding, valnødder og revet parmesan. Hæld lige nok vinaigrette over salaten til at fugte, og vend godt rundt. Drys med salt og peber og server med det samme.
GØR 10 CUPCAKES
1/2 kop vegetabilsk olie, plus ekstra til smøring af panden
1 kop universalmel
1 tsk bagepulver
1/2 tsk natron
1 tsk stødt kanel
1/2 tsk malet ingefær
1/2 tsk stødt muskatnød
1/2 tsk kosher salt
2 ekstra store æg, ved stuetemperatur
1 kop dåse græskarpuré (ikke tærtefyld)
1/2 kop granuleret sukker
1/2 kop lys brun farin, let pakket Maple Frosting (opskrift nedenfor)
1/2 kop grofthakkede Heath-barer til servering (to 1,4 oz. stænger)
1. Forvarm ovnen til 350°F. Pensl toppen af en muffinpande med vegetabilsk olie og beklæd den med 10 papirforinger.
2. I en mellemstor skål sigtes mel, bagepulver, natron, kanel, ingefær, muskatnød og salt sammen.
3. I en større skål piskes æg, græskar, granuleret sukker, brun farin og derefter y kop vegetabilsk olie sammen. Tilsæt melblanding og rør for at kombinere.
4. Hæld dejen i de forberedte forme (Garten bruger en 2u-tommer isske) og bag i 20-25 minutter, indtil en tandstik kommer ren ud.
5. Afkøl helt, fordel cupcakes med ahornfrosting, og drys med hakkede Heath-barer.
Ahorn FROSTING
Froster 10 cupcakes
6 oz. flødeost
3 spsk usaltet smør
2 spsk ren ahornsirup
1/2 tsk ren vaniljeekstrakt
2 kopper sigtet konditorsukker
1. I skålen med en elektrisk mixer udstyret med pagajtilbehøret, creme flødeost, smør, ahornsirup og vanilje på medium-lav indtil meget glat.
2. Med røremaskinen på lavt, tilsæt langsomt sukker og bland indtil glat.