Russell van Kraayenburg, forfatter og konditor for det populære bageri i Houston Fluff Bake Bar, giver den fremragende opskrift på en tærte, der er cremet, sprød og bare lidt krydret i hans nyeste kogebog Fremstilling af dej: Opskrifter og forhold til perfekte kager ($19; amazon.com). Få opskriften her.
Rosenkål er en af kokken Travis Letts mest efterspurgte retter på hans rustik-chikke L.A.-restaurant Gjelina- han tjener hele 400 portioner om ugen. "Kig efter små, stramme og meget friske spirer," fortæller han Med stil. "De er sødere og nemmere at tilberede end større versioner, der har siddet for længe." Få opskriften her.
Efteråret er officielt her, hvilket betyder, at græskar er modne til at plukke. Uanset om du besøger et plaster i weekenden eller bare øser alle dåserne op hos din lokale købmand inden kl. rapporteret mangel, vi har dækket dig med en lækker dessertopskrift, høfligt af vores venner kl Bagt, den elskede N.Y.C. bageri kendt for sine dekadente retro-desserter. Få opskriften her.
"Jeg tror stadig ind til kernen af mit væsen, at når man er opmærksom, bliver madlavning en slags meditation," skriver Ruth Reichl i sin splinternye bog, Mit køkkenår: 136 opskrifter, der reddede mit liv ($24, amazon.com). I en ånd af at omfavne efteråret og svælge i livets sølv, er her en lækker æblesprød opskrift. "Serveret varm, med en kande fløde," skriver Reichl, "det gør dig taknemmelig for efteråret."
Vi elsker salater. Virkelig. Men når bladene og temperaturerne falder, er der ikke noget bedre end at krølle sammen med mad, der krammer dig indefra og ud. Efteråret kunne omdøbes til Suppesæson, og få ville argumentere. Fordi supper som denne tung sæt gryderet eller dette New Orleans-inspireret opskrift eller endda dette rensende skabelse er de overgangsmæssige komfortfødevarer, som vi har brug for i tiden mellem varme sommerdage og frostgrader om vinteren. Og selvfølgelig kommer Thanksgiving med efteråret, og en ferie dedikeret til komfortmad er en stærk nok grund til at udnævne dette til den bedste sæson alene.
Ligesom retterne i deres nye kogebog, Pastaens fire årstider ($23; amazon.com), dette måltid af super-foodie mor-datter-duoen Nancy Harmon Jenkins og N.Y.C. kokken Sara Jenkins, er elegant rustik. Smagen og aromaerne af squash og røgede svampe "beskriver bare efteråret," siger Nancy. Casarecci, en rullet nuddel, fanger hver en smule sauce, men enhver kort variant vil gøre det - Sara foretrækker det håndværksmæssige mærke Rustichella d'Abruzzo ($ 17; amazon.com) til pastaens klæbrige, ru overflader. Få opskriften her.
Med denne ikoniske efterårsopskrift, den berømte bager Sarabeth Levine, fra New Yorks flåde af Sarabeths restauranter og forfatter til det nye Sarabeths godmorgen kogebog ($22; amazon.com), lover æbletærtens søde og syrlige herlighed kombineret med den fugtige godhed fra en kage lavet med vanillecreme. Få opskriften her.
"Da jeg var barn, var min bedstemors majsbrød altid en favorit," siger Jeremiah Bacon, kok hos den meget roste Macintosh spisested i Charleston. "Jeg elsker denne version, fordi spidskålen giver en frisk, grøn kontrast til majsmel." Få opskriften her.
Flyt over, grønkål og quinoa: Rosenkål er tilbage på menuen. De minikållignende grøntsager har fået et dårligt rap de sidste par årtier, men vi elsker det jordiske knas, som næringsrige bladgrøntsager tilføjer til salater, som denne af kokken Elisabeth Prueitt, medejer af San Francisco's kult-favorit Bar Tartine. Hun serverer sine spirer med en dressing af brunet smør og sherryeddike, som "bringer alle de jordiske, søde smage i balance." Få opskriften her.
Leder du efter en tiltalende side at servere til aftensmaden? Toppet med en finthakket salat af sprøde pekannødder og rig gedeost er denne sofistikerede søde kartoffelret lige billetten. Få opskriften her.
"Jeg elsker den farvegnist, denne tærte tilføjer til paraden af lækre, men primært brune ferietærter," siger Dorie Greenspan, forfatter til Bagning: Fra mit hjem til dit ($24, amazon.com). Få opskriften her.
"Jeg tryglede min mor om at lære mig hendes lasagneopskrift," fortæller kokken og tv-skuespillerinden Valerie Bertinelli Med stil. "Det var hendes go-to til stort set enhver lejlighed." Det, der gør det ekstra specielt, siger hun, er, at hun erstatter standardricottaen med béchamel, en hvid sauce lavet af en roux og kondenseret mælk. Få opskriften her.
Hjembydrengene Andrew Ticer og Michael Hudman er berømte for deres italiensk-prægede sydstatspris kl. Hog & Hominy i Memphis, Tennessee. Her giver kokkene ristede gulerødder grillbehandlingen med en aromatisk espresso rub sødet med sorghum, en klassisk sydlandsk korn, der bruges til at lave sirupper. Få opskriften her.
Med et nik til Houstons etniske mangfoldighed, kok Chris Shepherd, der styrer haute endnu hjemlig Undermaven, præsenterer denne ret med vietnamesisk accent. Sprøde bønner og okra oplives med en "citrusagtig, syrlig, bitter umami-blanding", der kommer fra antydninger af koriander, hvidløg og lime. Få opskriften her.
Tricket til at lave denne hellige franske ret uden det store besvær er mest et spørgsmål om god tilrettelæggelse, råder kokken Mimi Thorisson. "Du skal marinere kyllingen en dag i forvejen," siger hun, "men ved at bruge færdiglavet bouillon skærer arbejde på det halve." Kogte kartofler smidt i olivenolie og hakket persille er hendes favorit akkompagnement. Klik her for den mundrette opskrift.
Prisvindende kokken Sean Brock, forfatter til kogebogen Arv ($26; amazon.com), serverer moderne down-home retter kl Husk og McCrady's restauranter i Charleston (sammen med en anden Husk-placering i Nashville). Han tilskriver regionens kulinariske renæssance "adgang til bedre ingredienser, fra rejer til arvebønner og utrolige ferskner." Eksempel: denne rige chokoladekonfekt. Få opskriften her.
Ingen drink er mere sæsonbestemt i kølige temperaturer end en god gammel Hot Toddy. Traditionelt drukket før du går i seng og nogle gange udråbt som et middel mod almindelig forkølelse, varmer den Bourbon- og tebaserede drik ikke kun din krop op, men den er ekstremt nem at lave. Få opskriften her.
Hemmeligheden bag denne guddommeligt rige sauce? Cherrytomater kogt lavt og langsomt i ovnen, hvilket reducerer den naturlige saft og intensiverer smag og sødme. "Når de er færdigstegte, kan du næsten spise dem som slik," siger Domenica Marchetti, forfatter til T.han Italiens herlige Grøntsager ($30; amazon.com). Få hele opskriften her.
"Med salat og et glas god vin skaber denne salte tærte det perfekte måltid," siger Thorisson om denne solide ret. Lavet med karamelliserede løg smidt i en honning- og balsamicoeddikeglasur, den har kun et strejf af sødme. Få opskriften her.
Ved at udnytte sæsonens rigelige græskar og butternut squash fremviser denne tilfredsstillende purerede suppe efterårets bløde smag. Den kan laves aftenen før og serveres med creme fraîche (eller erstatte med creme fraiche eller en sjat piskefløde) rørt i i sidste øjeblik. Få opskriften her.
For de uindviede er shakshuka (udtales shahk-shoo-kah) en basisret i mange mellemøstlige lande. Og det ser ikke kun godt ud, men det er ekstremt nemt at lave. Klik her for opskriften.
Kokken Scott Conant, af de meget roste Scarpetta restauranter (i N.Y.C., Beverly Hills, Miami, Las Vegas eller Toronto), kender sin vej rundt i en gryde pasta. Plukket fra siderne af Scarpetta-kogebogen ($25; amazon.com), deler Conant en dejlig ret, fyldt med friske urter og salte muslinger. Få opskriften her.
"Der er ingen tvivl om, at den bryst, din bubbe lavede, var den bedste nogensinde, og du kan ikke konkurrere med de lag af minder, der giver smag til hendes version i dit sind," kogebogsforfatteren Leah Koenig skriver om denne ret, der er omtalt i hendes roste kulinariske tome, Moderne jødisk madlavning ($24; amazon.com). "Denne version laver langsomt kødet i en sød og syrlig blanding af honning og rødvin, indtil det sukker og falder fra hinanden ved et tryk på en gaffel." Få opskriften her.
Dette dekadente riff på komfortmad-klassikeren bruger flere oste og kød. Kokken Stephanie Izard, Top kok vinder og forfatter til Pigen i køkkenet ($23; amazon.com), anvender en overraskende hemmelig ingrediens: æbler! "Når folk siger, at de ikke kan lide frugt i deres mad, siger jeg bare til dem, at de skal stole på mig. Det her er mit job!" Få opskriften her.
Izard gennemgik sit fingerslikkende repertoire for at dele en dessert med os, der serverer vores søde tand og fodrer vores frankofile tendenser (ordet "bouchon" oversættes direkte til "kork", en henvisning til deres yndige, palmestore tønde form). Få opskriften her.
Brooklyn-bagerne Agatha Kulaga og Erin Patinkin fremviser behændigt deres søde-salte signatur med denne opskrift fra duoens kogebog, Ovenligt ($21, amazon.com), opkaldt efter deres berømte butik. "Man finder ikke ofte rosmarin og ribs smag sammen," siger Patinkin. "Men alle falder for disse scones!" Få opskriften her.
Leder du efter den perfekte måde at starte din næste efterårsfest på? Prøv disse pølsefyldte svampe fra Food Network Stjernen Ina Garten, som har drømt om disse lækre forretter fyldt med brødkrummer, pølse og mascarponeost. Du kan forberede dem dagen før og derefter sætte dem i ovnen lige før gæsterne kommer. Få opskriften her.
Denne vidunderligt traditionelle kage, en favorit blandt Thorissons børn – rom og det hele – er enkel, vaniljeagtig og ikke alt for sød, hvilket gør den ideel ikke kun til te eller efter aftensmaden, men også til næste morgens morgenmad. "Den er lavet med æg og mælk, så hvorfor ikke?" siger Thorisson med et grin. Få opskriften her.
For Garten løser hendes geniale spin på en traditionel stegt kalkun udfordringen med ikke at overkoge kødet for at sikre, at fyldet er grundigt opvarmet - på hendes måde tilberedes begge jævnt. "Desuden beder alle om hvidt kød, og min version består af et helt sommerfuglebryst." Få opskriften her.
Selvfølgelig er der pesto lavet med basilikum, men andre levende grøntsager (såsom persille eller rucola) kan være lige så læskende, siger madlavningsguruen Alice Waters fra den legendariske Chez Panisse, i Berkeley, Californien, og forfatter til Kunsten at simpel mad II ($35; amazon.com). Få opskriften her.
"Jeg elsker kontrasten af teksturer, fra de cremede majroer til de sprøde skalotteløg," siger Garten om denne lækre tilbehør. Forbereder du dette til din næste fest? Dagen før koges og moses majroerne og skalotteløget sprødes. Varm majroerne op, inden middagen serveres, og dine gæster vil takke dig bagefter. Få opskriften her.
Denne nemme, publikumsvenlige opskrift fra Barefoot Contessa selv er ved at blive din nye go-to dessert. Tjek opskriften ud her, og glem ikke at dele.
Inspireret af sine rejser på Sicilien, James Beard prisvindende kok Jeff Michaud, fra Philadelphia's Osteria og Amis restauranter, skabte denne lækre blanding af berømte syditalienske ingredienser. "Hver bid pakker så meget smag," siger han, "og de grove panko-brødkrummer tilføjer tekstur uden at absorbere for meget væske." Få opskriften her.
Da Thomas Cheller, ejer af N.Y.C.'s New American hot spot Per Se, tager på den beskedne gryderet med grønne bønne, og ramper det op med en overbærende creme af californiske cèpes (aka porcini-svampe), har du et tilbehør, der kæmper om centrum. Få opskriften her.
Med ultrarig foie gras og pølse samt fantastisk velsmagende karamelliserede porrer og salvie er denne dekadente fyld af Tom Colicchio fra N.Y.C.'s Håndværk tager kokkens bedstemors klassiske opskrift til skønhedens højder. Få opskriften her.
Dette uhyrligt lækre riff på spaghetti og frikadeller er en af restauratør-cum-berømthedskokken Lidia Bastianichs foretrukne opskrifter. "Den jordiske smag af aubergine, blandet med tomaternes syrlighed og sødme, skaber harmoni i en gryde," siger hun. Få opskriften her.