Bage- og madlavningstip fra Dominique Ansel

Siden han åbnede sit navngivne N.Y.C. bageri i 2011, Dominique Ansel har haft travlt. På fire korte år, hvor han har drevet sit hurtigt voksende brand, har kokken Ansel vundet utallige priser, udgivet en skøn kogebog afslører hans hemmelige dessertfremstillingsteknikker (ja, en Cronut how-to er inkluderet), og ser ud til at have hævdede uofficielt 2015 Ansel-Expansions tidsalder med 3 nye koncepter, der blev lanceret i første halvdel af år alene.

Det første nye sted at åbne sidste april var Dominique Ansel køkken. Med et traditionelt bageri, men med en restaurantånd, er de fleste desserter her halvvejs færdiglavede og færdige, når de er bestilt. "Jeg ville gerne dele oplevelsen af ​​at smage frisk kager, kompromisløs af tid, fugtighed osv., hvilket kan være fantastisk," siger kokken Ansel. Ved at blande citroncremefyld og chokolademousse lige før servering, smager hans exceptionelle retter altid, som de er beregnet til.

Den anden tilføjelse til Ansel-imperiet, OP., er en 8-retters smagsoplevelse efter lukketid, der finder sted i forberedelseskøkkenet over det nye bageri—Billetter sættes til salg hver mandag ved middagstid, og den første siddeplads er planlagt til den 17. juli. Og den tredje vil være et bageri, der ligner Cronut-serveringsstedet i Soho, der åbner dørene denne lørdag i Tokyo, Japan. Kig på Ansels Instagram for spændende opdateringer.

På trods af et par svimlende måneder var kokken Ansel og hans højre hånd konditor, Executive Chef Karys Logue, så venlige at skære et stykke ud af deres eftermiddag til en snak og generøs smagning. Vi snakkede bageteknikker, go-to ingredienser og jeg fik mig en eftertragtet #anselfie, plus lært et par sjove fakta om Ansel selv: Han åbnede engang en flaske vin med en pinky (det var smertefuldt, men det virkede!), og hans go-to-kaffe er for nylig La Colombes nye kolde bryg.

Læs videre for 20 flere læringer nedenfor:

1. Til seriøs emulgering - til ting som en lemon curd-fyldning - er en milkshakeblender mere kraftfuld og vil resultere i den glatteste, mest fløjlsbløde tekstur, du kunne forestille dig.

2. 5 værktøjer, som Chef Ansel ikke kan leve uden: En vægt, stavblender, mikrofly, pincet og en flaskeåbner.

3. 4 ting mere, som Chef Logue ikke kan leve uden: En 6" offset spatel, en skarp kokkekniv, et præcist termometer og en dejlig ske til at smage og lave quenelles.

4. Lave beignets? Det handler om tid og temperatur: Dejen skal være frisk og ved stuetemperatur eller lidt varmere og stegt i 375°F olie. Så spis det med det samme!

5. Smag til pulveriseret sukker til aftørring: Kombiner 2 dele konditorsukker og 1 del pulver med smag, som kakao—Vahlrona er hans yndlingsmærke – eller matcha.

6. Cronut er ikke lavet med en croissantdej. Den er lavet med en Cronut-dej, der tog Chef Ansel over 3 måneder og hundredvis af tests for at blive perfekt.

7. Tricket til at sable en flaske champagne: Find sømmen og giv den en lille score først, som illustreret af vores venner på Mad & Vin.

8. Lav flødeskum med kold tung creme. Hvis den er lidt varm, kan du piske den hele dagen lang, og den holder ikke formen.

9. Når du laver marengs, hjælper creme med tandsten med at skære fedtet fra eventuelle blommer, der kan have sneget sig ind, men hvis dine hvider er blommefrie, er det ikke nødvendigt at tilføje pulveret.

10. Sådan hårdkoger du et æg som en franskmand: Bring vandet i kog, kom ægget i og lad det koge i 8 minutter. Overfør straks ægget til et iskoldt isbad. Den skal let skrælle.

11. Når det kommer til at plukke smør, er federe bedre. 80 % eller mere er ideelt: Mere fedt betyder, at der er mindre vand, og alt vil smage rigere og bedre.

12. At brygge te er meget ligesom bagning: Det er meget videnskabeligt. Afhængigt af hvilken slags du laver, skal du bruge en bestemt temperatur og infundere den i den rigtige tid. Her er nogle pointer.

13. Når du sir teen, er det vigtigt at si den forsigtigt – tryk ikke for hårdt på bladene eller posen – for den mest velafrundede, bitterfri smag.

14. Når du laver konditorcreme, skal du aldrig stoppe med at blande den. I det øjeblik du gør det, vil det begynde at falde fra hinanden og gå fra wienerbrød til ødemark.

15. Macarons er en af ​​de sværeste desserter at lave, så lad være med at stresse, hvis du ikke får dem rigtigt de første par gange, og pas på ikke at piske dem for meget, ellers bliver de for luftige og ustabile. Du vil have dem til at være lidt kagede på indersiden og glatte på ydersiden.

16. Lav aldrig noget, du ikke ville nyde at spise. På den måde, hvis det viser sig at være et vrag æstetisk, kan du i det mindste stadig nyde smagen.

17. Øg dit muffinsspil – Logues klassiske yndlingsdessert – ved at tilføje en topping af smør, havre og mørk brun farin. Og hav det sjovt med smag: Hvis du tilføjer blåbær, har de måske brug for lidt peber eller lime.

18. Bagning med sprut: Spiritus bør tilføje en kompleksitet til retten og bekæmpe sødme - på samme måde som citron kan - men ikke overdøve den. Hvis det gør, så brug mindre næste gang.

19. Den mest almindelige fejl, folk begår, når de forsøger at lave puffpasting, er ikke at få den rigtige temperatur på dejen og smørret: Begge skal afkøles, når du folder dem sammen.

20. Brug altid usaltet smør.