Denne påske kan du imponere dine brunchgæster med en bakke med yndige Peeps. Ja, du læste det rigtigt - men vi taler ikke om dit gennemsnitlige slik i apoteket. Disse Peeps, eller rettere "Peep-a-Boo's", er et forhøjet bud på den klassiske godbid, som ingen ringere end sukkermestermanden Dominique Ansel har drømt om.
Hjemmekokke vær advaret: Denne opskrift er ikke for sarte sjæle, da den kræver både skumfiduser og karamel lavet fra bunden. Ansel lover dog, at det er besværet værd, fortæller Med stil, "Karamel tilføjer et andet niveau af tekstur og smag til skumfidusen; hvorimod skumfidus er super let og luftig i konsistensen, tilføjer karamel en smule sejhed og en dybere, mørkere smag."
Klar til udfordringen? Prøv opskriften nedenfor. (Alternativt kan du hente en af disse søde kyllinger i Ansels Soho- og West Village-butikker ved at forudbestille dem fra hans onlinebutik ($24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Udbytter 12 kyllinger.
Specialværktøj
Æggesaks
Rens æggekarton
Slik termometer
3 uskårne sprøjteposer eller 2 uskårne poser og 1 pergamentpapirskornet
Stavblender (anbefales)
Standmixer med piskeris
Ateco #803 almindelig spids (5/16-tommer/0,8 cm diameter)
ingredienser
Til æggeskallerne
12 hele æg (store, i hvide skaller)
Nonstick madlavningsspray.
Til den bløde karamel
3/4 kop tung fløde
1/3 kop lys majssirup
2 spsk mørk brun farin
1/4 kop granuleret sukker
1/4 tsk fleur de sel.
Til skumfidusen
4 tsk pulveriseret gelatine
1/2 kop + 2 spsk vand
1 kop granuleret sukker
1/3 kop lys majssirup
2 spsk honning
1/4 kop + 1/2 spsk vand.
montage
1/3 kop gult slibesukker
1 spsk mørk chokolade, finthakket og tæt pakket (til pynt)
Vejbeskrivelse
1. Sådan tilberedes æggeskallerne: Brug en æggesaks til at fjerne den smalle spids af æggeskallerne. Sørg for at fjerne eventuelle små fragmenter, mens du skærer. Tøm æggene (du kan gemme blommer og hvider til en anden opskrift eller til morgenmad dagen efter). Skræl forsigtigt væk og kassér den indvendige hinde fra æggeskallen.
2. Fyld en stor gryde halvt med vand og bring det i kog ved middel varme. Læg papirhåndklæder ud på arbejdsfladen.
3. Læg forsigtigt de tomme æggeskaller i det kogende vand og lad dem simre i 1 minut. Fjern forsigtigt skallerne med en hulske. Placer skallernes huller på papirhåndklæderne for at dræne overskydende vand ud. Lad skallerne køle helt af.
4. Beklæd indersiden af æggeskallerne let med nonstick-spray. Gnid sprayen jævnt over det indre af skallerne med din finger for at sikre, at overfladen er dækket. Dette vil være med til at sikre, at skumfidusen ikke klæber til skallen. Gem skallerne i en ren æggekarton, indtil de skal fyldes. (Prøv at undgå at få nonstick-spray på ydersiden af æggeskallen for at holde den ren.)
5. For at lave karamellen: Kom fløde, majssirup og farin i en lille gryde. Bring i kog ved middel varme. Fjern fra varmen og stil til side, hold det varmt.
6. Stil en tom mellemstor gryde over høj varme. Når gryden er varm, drysses et tyndt, jævnt lag perlesukker i gryden. Mens sukkeret smelter og karamelliserer, piskes langsomt resten af sukkeret i, en lille håndfuld ad gangen, indtil sukkeret er tilsat. (Denne metode til tilberedning af sukker kaldes en "tør karamel", fordi den starter med en tør pande og uden vand. Når karamel starter med vand, kaldes det en "våd karamel". Jeg foretrækker den tørre version, fordi den giver dig mere kontrol over karamelliseringen.)
7. Når alt sukkeret er karamelliseret og blevet dybt ravfarvet, strømmer du langsomt en tredjedel af den varme fløde i, mens du konstant pisker. Vær forsigtig! Cremen kan få karamellen til at sprøjte. Når det er inkorporeret, piskes den næste tredjedel i og derefter den sidste. (Et piskeris fungerer godt her, men hvis du har en stavblender, vil brug af denne hurtigt re-emulgere fedtet og give karamellen en jævnere konsistens.) Når al fløden er tilsat, skrues ned for varmen til lav og fortsættes med at piske karamellen, indtil den når 221°F, 4 til 5 minutter. Fjern fra varmen, pisk fleur de sel i, hæld i en medium varmefast skål, og lad køle helt af.
8. Når karamellen er afkølet, rør godt rundt for at emulgere eventuelt fedt, der måtte være udskilt. Fyld en sprøjtepose med karamellen og stil den på køl indtil den skal bruges.
9. For at lave skumfidusen: Drys gelatinen over vandet i en lille skål. Rør og lad sidde i cirka 20 minutter for at blomstre.
10. Kombiner det granulerede sukker, majssirup, honning og vand i en mellemstor gryde. Bring i kog ved middel varme. Kog uden omrøring indtil siruppen når 248°F. (Dette er den temperatur, hvor sukker når "blød kugle"-stadiet. Det vil holde en form uden at blive hårdt og skørt.)
11. Hæld forsigtigt den varme sirup i en røremaskine udstyret med et piskeris og tilsæt den blomstrede gelatine. Lad det afkøle i 5 minutter, indtil det er varmt. Pisk derefter ved lav hastighed, indtil det er blandet. Øg hastigheden til mellemhøj og fortsæt med at piske i 4 til 6 minutter. Blandingen bliver hvid og firdobles i volumen. Når skumfidusen er fast nok til at holde en top, stop med at piske.
12. Klip spidsen af en sprøjtepose, så den passer til en #803 almindelig spids. Brug en gummispatel til at lægge 2 store kugler skumfidus i posen, så den er en tredjedel fuld. Skub skumfidusen ned mod spidsen af posen. Fjern den karamelfyldte sprøjtepose fra køleskabet og skær en åbning på cirka ½ tomme bred lige hen over posens spids.
13. Sådan samles kyllingerne: Arbejd så hurtigt som muligt, saml kyllingerne en ad gangen. Mens skumfidusen stadig er varm, rør den i en æggeskal for at fylde den til tre fjerdedele. Stil sprøjteposen med skumfidus til side. Sprøjt en klat af den bløde karamel i kirsebærstørrelse ind i midten af skumfidusen. Tag den skumfidusfyldte sprøjtepose op og fyld æggeskallen til randen. Hold derefter spidsen ¾ til 1 tomme over ægget og rør en skumfiduståre ovenpå, og træk spidsen væk, mens du er færdig. Dette vil danne et lille næb til kyllingen. (Hvis skumfidusen begynder at køle af og stivne, skal du sætte den i mikroovn i posen i 5 til 10 sekunder.) Drys straks med gult slibesukker for at dække alle udsatte områder af skumfidusen. Fortsæt med at fylde de resterende æggeskaller en ad gangen. Fyld din sprøjtepose op med skumfiduser efter behov. (Hvis du venter for længe med at drysse slibesukkeret, vil det ikke klæbe til skumfidusen. Hastighed er meget vigtig på dette stadium.)
14. Smelt en lille mængde mørk chokolade i mikroovnen. Bland det forsigtigt, og sørg for at det ikke er for varmt. Hæld chokoladen i den tredje sprøjtepose eller pergamentpapirskornetten og skær en meget lille åbning hen over spidsen, omtrent på størrelse med spidsen af en kuglepen. Sprøjt 2 små totter på hver kyllings hoved for "øjne". Lad stå ved stuetemperatur i mindst 1 time før servering. Server ved stuetemperatur.
Opbevaringsvejledning
Skumfiduskyllinger kan opbevares i en lukket lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til 1 uge. Rester af skumfiduser kan fordeles på en bageplade og skæres i firkanter til varm chokolade. Rester af karamel kan holde sig i 7 dage i køleskabet.
Uddrag fra Dominique Ansel: The Secret Recipes, udgivet af Simon & Schuster, oktober 2014.
