Nærheden af Gotham Bar og Grill, en af N.Y.C.'s mest elskede restauranter styret af Alfred Portale, til et af byens mest fantastiske landmandsmarkeder har sine fordele. Portale, som har været kok på restauranten i omkring 30 år, køber næsten alle sine sæsonbetonede råvarer fra Union Square Greenmarket. “Der er i øjeblikket et smukt udvalg af squash. Chat med landmændene, og de kan give et godt indblik i smagen og konsistensen af nogle af de mindre kendte sorter,” siger Portale. Vi bad ham om 411'eren om, hvordan man kan skelne forskellige typer, måder at forberede dem på og meget mere. Nedenfor er hans pro tips:
1. Vælg din squash
Her er de fem mest almindelige typer squash.
Agern
Mild, sød og ikke for stivelsesholdig, agern squashen er "god, når den er ristet og færdig med smør og ahornsirup."
Paul Johnson/Getty.
Mild, sød og ikke for stivelsesholdig, agern squashen er "god, når den er ristet og færdig med smør og ahornsirup."
Delicata
Smagen af Delicata ligner den af en sød kartoffel og fungerer godt ristet, sauteret eller i en røre eller hash. Delicata skrælles let, men Portale siger: "Ironisk nok er dette den eneste squash, du virkelig kan spise huden af."
Getty billeder.
Smagen af Delicata ligner den af en sød kartoffel og fungerer godt ristet, sauteret eller i en røre eller hash. Selvom Delicata let skræller, siger Portale: "Ironisk nok er dette den eneste squash, som du virkelig kan spise huden."
Kabocha
Kabocha er sød og en smule stivelsesagtig, som et græskar, og er Portales foretrukne squash til at bruge i en tærte. Han siger: "Hvis jeg bruger Kabocha til en sød dessert, rister jeg den med et let drys salt og ingen olivenolie. Kog det, indtil du får en flot karamellisering, og det tilføjer en vidunderlig rigdom til dine tærter."
Getty billeder.
Kabocha er sød og en smule stivelsesagtig, som et græskar, og er Portales foretrukne squash til at bruge i en tærte. Han siger: "Hvis jeg bruger Kabocha til en sød dessert, rister jeg den med et let drys salt og ingen olivenolie. Kog det, indtil du får en flot karamellisering, og det tilføjer en vidunderlig rigdom til dine tærter."
Butternut
Den sødeste squash af flokken, Butternut er Portales favorit, da den er så nem at arbejde med. Vælg en med lang hals, da den vil have færre frø og mere kød. Portale siger: "Mit yndlingspræparat er at bruge det i suppe med løg, æble og Vadouvan-krydderi ($8; amazon.com).”
Getty billeder.
Den sødeste squash af flokken, Butternut er Portales favorit, da den er så nem at arbejde med. Vælg en med lang hals, da den vil have færre frø og mere kød. Portale siger: "Mit yndlingspræparat er at bruge det i suppe med løg, æble og Vadouvan-krydderi ($8; amazon.com).”
Spaghetti
Denne squash er den mildeste i smagen og er kendt for sin trævlede, spaghetti-lignende tekstur (deraf navnet). Efter at squashen er blevet dampet eller ristet, kan det indre løsnes med en gaffel ved hjælp af en rivebevægelse. Når den er forberedt, siger Portale: "Smid den med parmesanost, sort peber og smør."
2. Vælg dit øjeblik
Portale råder hjemmekokke til at vente til efter den første frost med at købe squash, "når de har haft mere tid til at udvikle deres fulde smagspotentiale."
3. Vælg dit værktøj
Alle disse fem squash steges godt. Portale bruger en foliebeklædt plade eller bradepande og smider squashen, som han skærer i tern, med olivenolie og kosher salt. Han tilbereder derefter grøntsagerne ved 375°F til 400°F. Sammen med en skarp, tung kokkekniv ($33; amazon.com), "du har også brug for en fantastisk skræller," siger Portale. "Den bedste, jeg nogensinde er stødt på, er Kuhn Rikon Swiss Peeler" ($7; amazon.com).
