Wir haben Questlove zu Christina Tosis Milk Bar Test Kitchen gebracht und das ist passiert

Amerikas beliebtester Schlagzeuger betritt Milchbar's N.Y.C. Testküche und gibt zu, dass er ein wenig sauer ist. In der Nacht zuvor, in einer seltenen Pause von seinem Auftritt als Die Heute Nacht ZeigenBandleader, legte er sechs Stunden lang auf einer Party mit Michael Jackson-Thema in Brooklyn auf und bekam nur 209 Songs durch. „Ich hatte 274 geplant“, sagt Ahmir „Questlove“ Thompson.

Jeder weiß, dass Questlove von Musik besessen ist, aber seine anderen Leidenschaften gehen genauso tief. Er ist ein Feinschmecker, der gelegentlich Abendessen im Salonstil veranstaltet, ein Autor, der sich auf die Kunst der Kreativität konzentriert (er hat zwei Bücher geschrieben zu diesem Thema) und ein Popcorn-Fanatiker (achten Sie auf eine Reihe von Gewürzen, die er diesen Herbst mit Williams auf den Markt bringt Sonoma).

Als Christina Tosi, Gründerin der Milk Bar, Meisterkoch Richterin und geniale Bäckerin lud Questlove zu einer Lektion zum Schichten von Popcornkuchen ein, die sie aus ihrem kommenden Kochbuch gepflückt hatte.

In der Küche hüpft Tosi in ihren charakteristischen roten Converse-Sneakern hin und her, während sie erklärt, wie sie die Inspiration für diese Torte ist regelmäßige Kino-Snack-Bestellung: „Popcorn mit einer wahnsinnigen Menge Butter, eine große Cola, Gummibärchen, Junior Mints und manchmal Reese’s Stücke."

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Für dieses Rezept reduziert sie jedoch ihre Süßigkeitenmischung, um sich auf die Hauptzutat zu konzentrieren. Sie mahlt im Laden gekauftes Popcorn und fügt es dem Mehl für den Teig hinzu (siehe Rezept unten). Nachdem die Blechkuchen vorbereitet sind, ist es Zeit für die Montage. Tosi zeigt Questlove zuerst, wie man einen Tortenring verwendet, um die kreisförmigen Schichten zu erstellen und alle Lücken zu füllen, indem überschüssige Tortenstücke hineingedrückt werden. Dann bereitet sie drei Schichten Kuchen mit Popcorn-getränkter Milch, Popcorn-Pudding, gesalzenem Karamell, Popcorn-Krümeln, Karamell-Mais und einer dicken, seidigen Substanz zu, die sie „Maisfudge“ nennt.

Wie kommt der Schöpfer von Compost Cookie, Crack Pie und Cereal Milk auf dieses Zeug? „Mein kreativer Geist ist mein Lieblingsort, an den ich flüchte“, sagt Tosi. „Hier kann ich fragen: ‚Warum nicht?‘“ Sie strebt nicht nach Perfektion, sagt sie, sondern eher nach etwas Menschlichem: Leckereien, die salzig, süß, weich und überraschend zugleich sind. Ihr kreativer Prozess ist der Art und Weise, wie Questlove einen Song konstruiert, nicht unähnlich, egal ob er mit seiner Band The Roots spielt oder ein Album für Sänger wie. produziert Andra Tag oder Solange. „Aus Fehlern oder Unvollkommenheiten kann man das Beste machen“, sagt er und hält eine Gabel voll Kuchen in der Hand. „Manchmal gehe ich beim Schlagzeugspielen vor oder hinter dem Beat und spiele absichtlich schlampig. Wenn man die Regeln kennt, kann man die Regeln brechen.“ Und es ist fast immer lecker.

Fotograf: Cole Wilson. Questliebe: Styling: Rebecca Pietri. Haare: Maisha Stephens-Lehrerin. Make-up: Maria Scali. Christina Tosi: Sitzungsredakteurin: Alexis Parente. Haare: Nate Rosenkranz. Make-up: Marygene.

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Ergibt 1 6-Zoll-Schichtkuchen

Zutaten:
1 (3,3 oz.) Beutel normales Mikrowellen-Popcorn, frisch gepoppt
8 EL ungesalzene Butter, weich
1½ Tassen Zucker
3 große Eier
½ Tasse Buttermilch
¼ Tasse + 1 EL Traubenkernöl oder anderes neutrales Öl
¾ Tasse Kuchenmehl
1 EL Maispulver*
1¼ TL Backpulver
1 TL koscheres Salz

Richtungen:
1. Heizen Sie den Ofen auf 350 ° F. Eine viertel Blechpfanne mit Antihaftspray bestreichen und mit Pergamentpapier auslegen.

2. Pulverisieren Sie das Popcorn, jeweils 1 Tasse, in einem Mixer, bis es ein feines Pulver ist, und sieben Sie es dann. Fahren Sie mit diesem Vorgang fort, bis Sie 4 Tassen haben; beiseite legen.

3. Butter und Zucker in einem Standmixer auf mittlerer Stufe cremig schlagen, bis sie leicht und flaumig sind (2 bis 3 Minuten). Kratzen Sie die Seiten der Schüssel während des gesamten Mischvorgangs kontinuierlich ab.

4. Fügen Sie die Eier nacheinander hinzu und schlagen Sie nach jeder Zugabe 1 Minute lang auf mittlerer Stufe. Nachdem Sie das letzte Ei hinzugefügt haben, schlagen Sie weitere 4 Minuten auf höchster Stufe.

5. Buttermilch und Öl bei mittlerer Geschwindigkeit langsam einfließen lassen, dann auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen, bis die Mischung fast weiß ist, doppelt so groß wie die ursprüngliche Buttermischung und vollständig vermischt ist.

6. Das gemahlene Popcorn, Kuchenmehl, Maispulver, Backpulver und Salz in einer anderen Schüssel verrühren.

7. Mit dem Mixer auf niedriger Stufe die trockenen Zutaten langsam hinzufügen und mischen, bis alles gut vermischt ist.

8. Den Kuchenteig in die Blechform geben und gleichmäßig verteilen.

9. 30 bis 35 Minuten backen, dabei die Form nach der Hälfte des Backvorgangs drehen, bis sich der Kuchen verdoppelt und beim Anstoßen leicht zurückspringt und die Mitte nicht mehr wackelt. Wenn er diese Tests nicht besteht, lassen Sie den Kuchen weitere 3 bis 5 Minuten im Ofen.

*Maispulver: Gefriergetrocknete Maiskörner können Sie online oder bei einem Whole Foods in Ihrer Nähe kaufen und zu einer mehlähnlichen Konsistenz verarbeiten. Auch erhältlich unter Milkbarstore.com.

Zutaten:
1½ Tasse Vollmilch
2½ Tassen Popcorn, gepoppt

Richtungen:
1. Milch und Popcorn in einen Mixer geben und verrühren. Lassen Sie die Mischung 15 Minuten ziehen und mischen Sie sie dann 30 Sekunden lang.

2. Die Popcornmilch durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Sofort verwenden oder für einen regnerischen Tag in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten:
¼ Tasse Popcornmilch
3 TL Maisstärke
¾ Tasse + 2 EL Popcornmilch
2 große Eigelb
¾ Tasse Zucker
3 EL + 1 TL Maispulver
2½ TL koscheres Salz
1 Stange ungesalzene Butter, kalt, gewürfelt
Silbergelatineblätter

Richtungen:
1. Die ¼ Tasse Popcornmilch und die Maisstärke in einer kleinen Schüssel verquirlen. Stellen Sie die Aufschlämmung beiseite.

2. Tasse + 2 EL Popcornmilch und das Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Zucker, Maispulver und Salz gleichmäßig in die Eigelbmischung einrühren und alles in einen kleinen Topf geben. Geben Sie die Butter in den Topf.

3. Blühen Sie die Gelatine. (Für Blattgelatine: Um eine beliebige Menge Blattgelatine zu blühen, weichen Sie sie in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser ein. Die Gelatine blüht auf, wenn sie nach ca. 2 Minuten weich geworden ist. Wenn die Gelatine noch harte Teile hat, muss sie länger blühen. Wenn es so weich ist, dass es auseinanderfällt, ist es überblüht; Entsorgen Sie die Gelatine und beginnen Sie von vorne. Drücken Sie die aufgeblühte Gelatine vorsichtig aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen, bevor Sie es verwenden.)

4. Die Milch-Ei-Mischung bei schwacher Hitze erhitzen und dabei regelmäßig verquirlen. Behalte es gut im Auge. Sobald es anfängt zu kochen, die Popcorn-Maisstärke-Aufschlämmung einrühren. Bringen Sie es wieder zum Kochen, nehmen Sie es dann vom Herd und fügen Sie die geblühte Gelatine hinzu. Rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

5. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb in einen hitzebeständigen Behälter gießen und in den Kühlschrank stellen, bis der Popcorn-Pudding vollständig abgekühlt ist, mindestens 30 Minuten. Der Pudding kann bis zu 1 Woche gekühlt werden; nicht einfrieren.

Zutaten:
½ Tasse Milchpulver
½ Tasse Allzweckmehl
2 EL Zucker
1 EL Maisstärke
1 EL + 1 ½ TL. Maispulver
¾ TL koscheres Salz
¼ Tasse + 1 EL ungesalzene Butter, geschmolzen

Richtungen:
1. Heizen Sie den Ofen auf 250 ° F. Eine Backform mit Pergamentpapier oder einer Silikonbackmatte auslegen.

2. Kombinieren Sie das Milchpulver, Mehl, Zucker, Maisstärke, Maispulver und Salz in einer mittelgroßen Schüssel. Mit den Händen mischen, um zu mischen. Die geschmolzene Butter hinzufügen und mit einem Spatel verrühren, bis die Mischung beginnt, sich zu verbinden und kleine Cluster zu bilden.

3. Verteilen Sie die Cluster auf der ausgekleideten Blechpfanne. 20 Minuten backen. Die Krümel sollten sandig sein, aber zu diesem Zeitpunkt noch zusammenklumpen, und Ihre Küche sollte nach Butterhimmel riechen. Die Krümel vollständig abkühlen. Die Krümel halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Woche oder im Gefrierschrank bis zu 1 Monat.

Zutaten:
½ Tasse + 2½ TL Zucker
2 EL heller Maissirup
1 Blatt Silbergelatine
¾ Tasse + 2 EL Sahne
1 EL + 1½ TL ungesalzene Butter
¾ TL Vanilleextrakt
¾ TL koscheres Salz

Richtungen:
1. Zucker und Maissirup in einem mittelgroßen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, bewegen Sie ihn mit einem hitzebeständigen Spatel ständig in der Pfanne – alles soll gleichmäßig schmelzen und karamellisieren. Kochen und umrühren, kochen und umrühren, bis das Karamell ein tiefdunkles Bernstein ist, 3 bis 5 Minuten.

2. Währenddessen die Gelatine aufblühen lassen.

3. Sobald das Karamell die Zielfarbe erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen. Ganz langsam und sehr vorsichtig die Sahne einfüllen. Das Karamell wird sprudeln und dampfen – bleiben Sie weg, bis der Dampf verflogen ist. Verwenden Sie den Spatel, um die Mischung kräftig zu verrühren. Wenn sie klumpig ist oder Klumpen von gehärtetem Karamell um die Sahne schwimmen, stellen Sie den Topf zurück bei mittlerer Hitze und erhitzen Sie die Mischung unter ständigem Rühren, bis sich alles Karamell aufgelöst hat und die Mischung glatt. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd.

4. Die geblühte Gelatine unter das Karamell rühren. Sobald sich die Gelatine aufgelöst hat, Butter, Vanilleextrakt und Salz einrühren. Gießen Sie das Karamell durch ein feinmaschiges Sieb, um sicherzustellen, dass sich keine Zucker- oder Gelatineklumpen darin befinden.

5. Lassen Sie das Karamell auf Raumtemperatur abkühlen und lassen Sie es dann vor der Verwendung mindestens 8 Stunden im Kühlschrank abkühlen. Es hält sich im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Wochen.

6. Wenn Sie bereit sind, den Kuchen zusammenzusetzen, nehmen Sie das Karamell aus dem Kühlschrank und paddeln Sie es bei niedriger Geschwindigkeit in der Schüssel einer Küchenmaschine, um es aufzulockern und streichfähig zu machen.

Zutaten:
1 EL + 2 TL Sahne
2¼ TL heller Maissirup
2½ TL Zucker
1½ Unzen weiße Schokolade, gehackt
1 EL ungesalzene Butter, gewürfelt
1 EL Maispulver
Prise koscheres Salz

Richtungen:
1. Kombinieren Sie die Sahne, den Maissirup und den Zucker in einem kleinen, mikrowellenfesten Behälter und erhitzen Sie sie 45 Sekunden lang in der Mikrowelle, bis sie sich sehr heiß anfühlen.

2. Fügen Sie die weiße Schokolade, Butter, Maispulver und Salz hinzu und rühren Sie kräftig um. Rühren Sie weiter, bis die weiße Schokolade und die Butter geschmolzen sind. Wenn es so aussieht, als würden die weiße Schokolade und die Butter nicht vollständig schmelzen, erhitze die Mischung in 10-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle und rühre zwischendurch, bis alles geschmolzen ist. Rühre die Mischung noch einmal kräftig um, um sicherzustellen, dass alles gleichmäßig eingearbeitet ist.

3. Verwenden Sie den Corn Fudge sofort, solange er noch warm ist, um den Kuchen zu bedecken.

Zutaten:
1 Tüte normales Mikrowellen-Popcorn, frisch gepoppt
½ Tasse + 3 EL Zucker
1 EL heller Maissirup
2 EL ungesalzene Butter, gewürfelt
Prise koscheres Salz

Richtungen:
1. Gießen Sie die Hälfte (ca. 5 Tassen) des Popcorns in eine große Schüssel und stellen Sie es beiseite. Bewahren Sie das übrig gebliebene Popcorn in der Tüte für einen Snack-Angriff am späten Abend auf.

2. Zucker und Maissirup in einem kleinen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, bewegen Sie ihn mit einem hitzebeständigen Spatel ständig in der Pfanne – alles soll gleichmäßig schmelzen und karamellisieren. Kochen und umrühren, kochen und umrühren, bis das Karamell 375 ° F erreicht hat.

Zutaten:
1 Pfund reife Erdbeeren
1 Tasse Zucker
2 TL Pektin NH
1/2 TL koscheres Salz
1 EL Sherryessig
1 1/2 TL Weißweinessig

Richtungen:
1. Erdbeeren waschen und schälen. Gib sie in einen Mixer und püriere sie, bis sie vollständig zerfallen sind. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

So bauen Sie den Kuchen zusammen:

Zutaten:
1 viertel Blatt Popcorn-Kuchen
2 EL Popcornmilch
2 EL Milch
1 Rezept Popcornpudding
1 Rezept Popcorn-Krümel
1 Rezept Salzkaramellfüllung
1 Rezept Maisfudge
1 Rezept Karamellmais
½ Tasse eingelegte Erdbeermarmelade zum Servieren

Richtungen:
1. Legen Sie ein Stück Pergamentpapier oder eine Silikon-Backmatte auf die Arbeitsfläche. Drehen Sie den Kuchen darauf und ziehen Sie das Pergament oder die Matte vom Boden des Kuchens ab. Mit dem Tortenring 2 Runden aus der Torte ausstanzen. Dies sind Ihre Top 2 Kuchenschichten. Die restlichen Kuchenreste werden zusammengefügt, um die untere Schicht zu bilden.

Schicht 1, die unterste Schicht:
1. Reinigen Sie den Tortenring und legen Sie ihn in die Mitte eines mit sauberem Pergament oder einer Silikon-Backmatte ausgelegten Blechs. Verwenden Sie 1 Streifen Acetat, um die Innenseite des Tortenrings auszukleiden.

2. Legen Sie die Kuchenreste in den Ring und drücken Sie die Reste mit dem Handrücken zu einer flachen, gleichmäßigen Schicht zusammen.

3. Mischen Sie die Popcorn-Milch und die Milch und tauchen Sie einen Backpinsel in die Popcorn-Milch (oder verwenden Sie einen Löffel) und geben Sie dem Kuchen ein gutes, gesundes Bad mit der Hälfte der Milchmischung.

4. Mit der Rückseite eines Löffels eine Hälfte des Popcorn-Puddings gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.

5. Streuen Sie eine Hälfte der Popcorn-Krümel gleichmäßig über den Popcorn-Pudding. Drücken Sie sie mit dem Handrücken leicht in den Pudding und verankern Sie sie.

6. Mit der Rückseite eines Löffels eine Hälfte der Salzkaramellfüllung möglichst gleichmäßig auf den Brösel verteilen.

Schicht 2, die Mitte:
1. Stecken Sie mit Ihrem Zeigefinger vorsichtig den zweiten Acetatstreifen zwischen den Tortenring und den oberen Zoll des ersten Acetatstreifen, um einen 5 bis 6 Zoll großen Acetatring herzustellen, der hoch genug ist, um die Höhe des fertigen Produkts zu tragen Kuchen. Legen Sie eine Kuchenrunde auf die gesalzene Karamell-Füllung (wenn eine Ihrer Kuchenrunden knackiger ist als die andere, verwenden Sie sie hier in der Mitte und bewahren Sie die hübschere für die Oberseite auf).

2. Wiederholen Sie die Schichtung: Popcornmilch, Pudding, Krümel und gesalzene Karamellfüllung.

Schicht 3, oben:
1. Den restlichen Kuchen rund in die gesalzene Karamellfüllung einlegen. Erwärmen Sie den Maisfudge in 10-Sekunden-Schritten in der Mikrowelle und rühren Sie zwischendurch, bis er sich leicht verteilen lässt, etwa 20 Sekunden. Bedecken Sie die Oberseite des Kuchens mit Corn Fudge und geben Sie ihm Volumen und Wirbel, oder machen Sie es wie wir und entscheiden Sie sich für eine perfekt flache Oberseite. Den Fudge mit dem Karamellmais garnieren (etwas zum Servieren aufbewahren).

2. Übertragen Sie die Blechform in den Gefrierschrank und frieren Sie sie mindestens 12 Stunden lang ein, um den Kuchen und die Füllung festzusetzen. Der Kuchen hält sich gut in Plastik verpackt im Gefrierschrank bis zu 2 Wochen.

3. Mindestens 3 Stunden vor dem Servieren des Kuchens das Blech aus dem Gefrierschrank ziehen und den Kuchen mit Fingern und Daumen aus dem Tortenring heben. Ziehen Sie das Acetat vorsichtig ab und übertragen Sie den Kuchen auf eine Platte oder einen Kuchenständer. Lassen Sie es mindestens 3 Stunden im Kühlschrank auftauen. (Gut in Plastik verpackt kann der Kuchen bis zu 5 Tage gekühlt werden.)

4. Schneiden Sie den Kuchen in Keile und servieren Sie ihn mit 1 Esslöffel eingelegter Erdbeermarmelade, die darauf gekleckst wird, oder auf jedem Teller neben einer kleinen Handvoll zusätzlichem Karamellmais verteilt oder swoosiert.

Angepasst vonAlles über Kuchen, von Christina Tosi, erscheint diesen Herbst.