Back- und Kochtipps von Dominique Ansel

Seit der Eröffnung seines gleichnamigen N.Y.C. Bäckerei im Jahr 2011, Dominique Ansel hat sich beschäftigt. In vier kurzen Jahren, in denen er seine schnell wachsende Marke führt, hat Chefkoch Ansel unzählige Auszeichnungen gewonnen, veröffentlicht als wunderschönes Kochbuch enthüllt seine geheimen Dessert-Herstellungstechniken (ja, eine Cronut-Anleitung ist enthalten) und scheint es zu haben inoffiziell behauptete 2015 das Zeitalter der Ansel-Expansion mit 3 neuen Konzepten, die in der ersten Hälfte des Jahres auf den Markt kamen Jahr allein.

Der erste neue Spot, der im vergangenen April eröffnet wurde, war Dominique Ansel Küche. Mit dem Körper einer traditionellen Einzelhandelsbäckerei, aber dem Geist eines Restaurants, sind die meisten Desserts hier halb vorgefertigt und nach der Bestellung fertig. „Ich wollte die Erfahrung teilen, frisches Gebäck ohne Kompromisse von Zeit, Feuchtigkeit usw. zu probieren, was erstaunlich sein kann“, sagt Chefkoch Ansel. Durch das Mixen von Zitronenpudding-Füllungen und Schokoladenmousses kurz vor dem Servieren schmecken seine außergewöhnlichen Gerichte immer so, wie sie es wollen.

Der zweite Zuwachs zum Ansel-Reich, HOCH., ist ein 8-Gänge-Verkostungserlebnis nach Feierabend, das in der Vorbereitungsküche über der neuen Bäckerei stattfindet.Tickets gehen in den Verkauf jeden Montag mittags, die erste Bestuhlung ist für den 17. Juli geplant. Und die dritte wird eine Bäckerei sein, ähnlich wie das Cronut-Restaurant in Soho, das an diesem Samstag in Tokio, Japan, seine Türen öffnet. Guck mal Ansels Instagram für spannende Updates.

Trotz einiger schwindelerregender Monate waren Chefkoch Ansel und seine rechte Konditorin, Executive Chef Karys Logue, so freundlich, einen Teil ihres Nachmittags für ein Gespräch und eine großzügige Verkostung zu nutzen. Wir sprachen über Backtechniken, Go-to-Zutaten und ich habe mir ein begehrtes #anselfie, plus ein paar lustige Fakten über Ansel selbst: Er hat einmal eine Flasche Wein mit einem kleinen Finger geöffnet (es tat weh, aber es funktionierte!) Das neue kalte Gebräu von La Colombe.

Lesen Sie weiter für 20 weitere Learnings unten:

1. Für ernsthaftes Emulgieren – zum Beispiel für eine Lemon Curd-Füllung – ist ein Milchshake-Mixer leistungsfähiger und führt zu der glattesten, samtigsten Textur, die Sie sich vorstellen können.

2. 5 Werkzeuge, ohne die Chef Ansel nicht leben kann: Waage, Stabmixer, Mikrohobel, Pinzette und Flaschenöffner.

3. 4 weitere Artikel, ohne die Chef Logue nicht leben kann: Ein 6-Zoll-versetzter Spatel, ein scharfes Kochmesser, ein genaues Thermometer und ein schöner Löffel zum Verkosten und Zubereiten von Quenelles.

4. Beignets herstellen? Auf Zeit und Temperatur kommt es an: Der Teig sollte frisch und Zimmertemperatur oder etwas wärmer sein und in 375°F Öl frittiert werden. Dann iss es sofort!

5. Aroma Puderzucker zum Bestäuben: Kombinieren Sie 2 Teile Puderzucker und 1 Teil aromatisiertes Pulver, wie Kakao—Vahlrona ist seine Lieblingsmarke – oder Matcha.

6. Die Cronut ist nicht mit einem Croissant-Teig gemacht. Es wird aus einem Cronut-Teig hergestellt, der Chef Ansel über 3 Monate und Hunderte von Tests benötigte, um ihn zu perfektionieren.

7. Der Trick, um eine Flasche Champagner zu säbeln: Finden Sie die Naht und geben Sie ihr zuerst eine kleine Punktzahl, wie von unseren Freunden bei. illustriert Essen & Wein.

8. Machen Sie Schlagsahne mit kalt Schlagsahne. Wenn es etwas warm ist, können Sie es den ganzen Tag lang schlagen und es behält seine Form nicht.

9. Bei der Zubereitung von Baiser hilft Weinstein dabei, das Fett von eventuell eingedrungenem Eigelb zu entfernen, aber wenn Ihr Eiweiß frei von Eigelb ist, ist es nicht notwendig, das Pulver hinzuzufügen.

10. Wie man ein Ei wie ein Franzose hart kocht: Bringen Sie das Wasser zum Kochen, geben Sie das Ei hinzu und lassen Sie es 8 Minuten kochen. Übertragen Sie das Ei sofort in ein eiskaltes Eisbad. Es sollte sich leicht schälen lassen.

11. Wenn es darum geht, Butter zu pflücken, ist fetter besser. 80 % oder mehr sind ideal: Mehr Fett bedeutet weniger Wasser und alles schmeckt reicher und besser.

12. Tee aufbrühen ist ähnlich wie Backen: Es ist sehr wissenschaftlich. Verwenden Sie je nach Art der Zubereitung eine bestimmte Temperatur und ziehen Sie sie für die richtige Zeit ein. Hier sind einige Zeiger.

13. Beim Absieben von Tee ist es wichtig, ihn vorsichtig abzuseihen – drücken Sie nicht zu fest auf die Blätter oder den Beutel – für einen abgerundeten, bitterfreien Geschmack.

14. Wenn Sie Gebäckcreme herstellen, hören Sie nie auf, sie zu mischen. In dem Moment, in dem Sie dies tun, wird es auseinanderfallen und von Konditoreiland zu Ödland werden.

15. Macarons sind eines der am schwierigsten zuzubereitenden Desserts. Machen Sie sich also keinen Stress, wenn Sie sie die ersten Male nicht richtig hinbekommen, und achten Sie darauf, sie nicht zu viel zu schlagen, da sie sonst zu fluffig und instabil werden. Sie sollen innen leicht kuchenartig und außen glatt sein.

16. Machen Sie nie etwas, das Sie nicht gerne essen würden. Wenn es sich ästhetisch als Wrack entpuppt, kann man so zumindest den Geschmack genießen.

17. Verbessern Sie Ihr Muffin-Spiel – das beliebteste klassische Dessert von Logue –, indem Sie einen Belag aus Butter, Haferflocken und dunkelbraunem Zucker hinzufügen. Und viel Spaß mit den Aromen: Wenn Sie Blaubeeren hinzufügen, brauchen sie vielleicht ein wenig Pfeffer oder Limette.

18. Backen mit Alkohol: Spirituosen sollten dem Gericht eine Komplexität verleihen und die Süße bekämpfen – genau wie Zitrone –, aber nicht überwältigen. Wenn dies der Fall ist, verwenden Sie beim nächsten Mal weniger.

19. Der häufigste Fehler, den Leute beim Blätterteigmachen machen, ist, die Temperatur von Teig und Butter nicht richtig einzustellen: Beide sollten gekühlt werden, wenn Sie sie zusammenfalten.

20. Verwenden Sie immer ungesalzene Butter.