Beeindrucken Sie Ihre Brunch-Gäste dieses Ostern mit einem Tablett mit entzückenden Peeps. Ja, Sie haben richtig gelesen – aber wir sprechen hier nicht von einer durchschnittlichen Drogerie-Süßigkeit. Diese Peeps, oder besser gesagt „Peep-a-Boo’s“, sind eine gehobene Version des klassischen Leckerbissens, erdacht von niemand geringerem als Zucker-Mastermind Dominique Ansel.
Hausmannskost sei gewarnt: Dieses Rezept ist nichts für schwache Nerven, da es sowohl Marshmallows als auch Karamell von Grund auf erfordert. Ansel verspricht jedoch, dass sich die Mühe lohnt, es zu erzählen InStyle, „Karamell verleiht dem Marshmallow eine andere Textur und einen anderen Geschmack; Während Marshmallow superleicht und flauschig in der Textur ist, fügt Karamell ein bisschen Kaubarkeit und einen tieferen, dunkleren Geschmack hinzu.“
Bereit für die Herausforderung? Probieren Sie das Rezept unten aus. (Alternativ können Sie eines dieser süßen Küken in Ansels Geschäften in Soho und West Village abholen, indem Sie sie in seinem Online-Shop vorbestellen (24 $; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boos
Erträge 12 Küken.
Spezialwerkzeug
Eierschere
Eierkarton reinigen
Süßigkeiten-Thermometer
3 ungeschnittene Spritzbeutel oder 2 ungeschnittene Tüten und 1 Pergamentpapiertüte
Stabmixer (empfohlen)
Standmixer mit Schneebesenaufsatz
Ateco Nr. 803 glatte Spitze (5/16 Zoll/0,8 cm Durchmesser)
Zutaten
Für die Eierschalen
12 ganze Eier (groß, in weißer Schale)
Antihaft-Kochspray.
Für das weiche Karamell
3/4 Tasse Sahne
1/3 Tasse leichter Maissirup
2 EL dunkelbrauner Zucker
1/4 Tasse Kristallzucker
1/4 TL Fleur de Sel.
Für den Marshmallow
4 TL pulverisierte Gelatine
1/2 Tasse + 2 EL Wasser
1 Tasse Kristallzucker
1/3 Tasse leichter Maissirup
2 EL Honig
1/4 Tasse + 1/2 EL Wasser.
Montage
1/3 Tasse gelber Schleifzucker
1 EL Zartbitterschokolade, fein gehackt und dicht gepackt (zur Dekoration)
Richtungen
1. Zubereitung der Eierschalen: Mit einer Eierschere die schmale Spitze der Eierschalen entfernen. Achte darauf, alle kleinen Fragmente zu entfernen, während du schneidest. Leeren Sie die Eier (Sie können das Eigelb und Eiweiß für ein anderes Rezept oder zum Frühstück am nächsten Tag aufbewahren). Ziehen Sie die innere Membran vorsichtig von der Eierschale ab und entsorgen Sie sie.
2. Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Papierhandtücher auf der Arbeitsfläche auslegen.
3. Legen Sie die leeren Eierschalen vorsichtig in das kochende Wasser und lassen Sie sie 1 Minute lang köcheln. Entfernen Sie die Schalen vorsichtig mit einer Schaumkelle. Legen Sie die Muscheln mit dem Loch nach unten auf die Papiertücher, um überschüssiges Wasser ablaufen zu lassen. Lassen Sie die Schalen vollständig abkühlen.
4. Bestreichen Sie die Innenseite der Eierschalen leicht mit Antihaftspray. Reiben Sie das Spray mit dem Finger gleichmäßig über das Innere der Schalen, um sicherzustellen, dass die Oberfläche bedeckt ist. Dadurch wird sichergestellt, dass der Marshmallow nicht an der Schale haftet. Bewahren Sie die Schalen bis zum Füllen in einem sauberen Eierkarton auf. (Vermeiden Sie, Antihaftspray auf die Außenseite der Eierschale zu bekommen, um sie sauber zu halten.)
5. Um das Karamell zu machen: Kombinieren Sie die Sahne, den Maissirup und den braunen Zucker in einem kleinen Topf. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen, warm halten.
6. Stellen Sie einen leeren mittelgroßen Topf auf hohe Hitze. Wenn der Topf heiß ist, streuen Sie eine dünne, gleichmäßige Schicht Kristallzucker in den Topf. Während der Zucker schmilzt und karamellisiert, den restlichen Zucker langsam einrühren, eine Handvoll nach der anderen, bis der Zucker hinzugefügt wurde. (Diese Methode zum Kochen von Zucker wird „trockenes Karamell“ genannt, weil es mit einer trockenen Pfanne und ohne Wasser beginnt. Wenn Karamell mit Wasser beginnt, wird es als „nasses Karamell“ bezeichnet. Ich bevorzuge die trockene Version, weil Sie damit mehr Kontrolle über die Karamellisierung haben.)
7. Wenn der gesamte Zucker karamellisiert und tief bernsteinfarben geworden ist, langsam ein Drittel der heißen Sahne unter ständigem Rühren einströmen lassen. Vorsichtig sein! Die Sahne könnte dazu führen, dass das Karamell spritzt. Nach der Einarbeitung das nächste Drittel und dann das letzte einrühren. (Ein Schneebesen wird hier gut funktionieren, aber wenn Sie einen Handmixer haben, wird die Verwendung dieses das Fett schnell wieder emulgieren und dem Karamell eine glattere Konsistenz.) Wenn die gesamte Sahne hinzugefügt wurde, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und schlagen Sie das Karamell weiter, bis es geschmolzen ist erreicht 221°F, 4 bis 5 Minuten. Vom Herd nehmen, Fleur de Sel einrühren, in eine mittelhitzebeständige Schüssel gießen und vollständig abkühlen lassen.
8. Wenn das Karamell abgekühlt ist, gut umrühren, um eventuell abgeschiedenes Fett zu emulgieren. Karamell in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
9. Um den Marshmallow zu machen: Streuen Sie die Gelatine über das Wasser in einer kleinen Schüssel. Umrühren und etwa 20 Minuten ruhen lassen, um zu blühen.
10. Kombinieren Sie Kristallzucker, Maissirup, Honig und Wasser in einem mittelgroßen Topf. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Ohne Rühren kochen, bis der Sirup 248 erreicht°F. (Dies ist die Temperatur, bei der Zucker das Stadium der „weichen Kugel“ erreicht. Es behält seine Form, ohne hart und spröde zu werden.)
11. Gießen Sie den heißen Sirup vorsichtig in einen Standmixer mit Schneebesen und fügen Sie die aufgeblühte Gelatine hinzu. 5 Minuten abkühlen lassen, bis es warm ist. Dann bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis alles vermischt ist. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch und schlagen Sie 4 bis 6 Minuten lang weiter. Die Mischung wird weiß und vervierfacht sich im Volumen. Wenn der Marshmallow fest genug ist, um eine Spitze zu halten, hören Sie auf zu schlagen.
12. Schneiden Sie die Spitze eines Spritzbeutels so ab, dass sie genau auf eine einfache Spitze Nr. 803 passt. Geben Sie mit einem Gummispatel 2 große Kugeln Marshmallow in den Beutel, sodass er zu einem Drittel gefüllt ist. Drücken Sie den Marshmallow nach unten in Richtung der Spitze des Beutels. Nehmen Sie den mit Karamell gefüllten Spritzbeutel aus dem Kühlschrank und schneiden Sie eine etwa 1,5 cm breite Öffnung gerade über die Spitze des Beutels.
13. Zusammenbau der Küken: Arbeiten Sie so schnell wie möglich und setzen Sie die Küken einzeln zusammen. Während der Marshmallow noch warm ist, spritzen Sie ihn in eine Eierschale, um sie zu drei Vierteln zu füllen. Den Spritzbeutel mit Marshmallow beiseite stellen. Einen kirschgroßen Klecks des weichen Karamells in die Mitte des Marshmallows spritzen. Nehmen Sie den mit Marshmallows gefüllten Spritzbeutel und füllen Sie die Eierschale bis zum Rand. Halten Sie dann die Spitze ¾ bis 1 Zoll über dem Ei, spritzen Sie eine Marshmallow-Träne darauf und ziehen Sie die Spitze weg, wenn Sie fertig sind. Das bildet einen kleinen Schnabel für das Küken. (Wenn der Marshmallow beginnt abzukühlen und fest zu werden, erhitzen Sie ihn für 5 bis 10 Sekunden im Beutel in der Mikrowelle.) Bestreuen Sie sofort mit gelbem Sandzucker, um alle freiliegenden Bereiche des Marshmallows zu bedecken. Fahre damit fort, die restlichen Eierschalen einzeln zu füllen. Füllen Sie Ihren Spritzbeutel nach Bedarf mit Marshmallow auf. (Wenn Sie mit dem Streuen des Streuzuckers zu lange warten, bleibt er nicht am Marshmallow haften. Geschwindigkeit ist in dieser Phase sehr wichtig.)
14. Eine kleine Menge Zartbitterschokolade in der Mikrowelle schmelzen. Mischen Sie es vorsichtig und achten Sie darauf, dass es nicht zu heiß ist. Gießen Sie die Schokolade in den dritten Spritzbeutel oder das Pergamentpapiertütchen und schneiden Sie eine sehr kleine Öffnung über die Spitze, etwa so groß wie die Spitze eines Kugelschreibers. Spritzen Sie 2 kleine Knirpse als „Augen“ auf den Kopf jedes Kükens. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur fest werden lassen. Bei Zimmertemperatur servieren.
Aufbewahrungshinweise
Marshmallow-Küken können in einem geschlossenen luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 1 Woche aufbewahrt werden. Übrig gebliebene Marshmallows können auf einem Backblech verteilt und für heiße Schokolade in Quadrate geschnitten werden. Übrig gebliebenes Karamell kann 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Auszug aus Dominique Ansel: The Secret Recipes, herausgegeben von Simon & Schuster, Oktober 2014.
