Die Nähe von Gotham Bar und Grill, eines der beliebtesten Restaurants von N.Y.C. unter der Leitung von Alfred Portale, bis hin zu einem der erstaunlichsten Bauernmärkte der Stadt hat seine Vorzüge. Portale, der seit etwa 30 Jahren Küchenchef des Restaurants ist, kauft fast alle seine saisonalen Produkte auf dem Union Square Greenmarket. „Es gibt derzeit eine schöne Auswahl an Kürbis. Chatten Sie mit den Landwirten und sie können Ihnen einen großartigen Einblick in den Geschmack und die Textur einiger der weniger bekannten Sorten geben“, sagt Portale. Wir haben ihn nach dem 411 gefragt, wie man verschiedene Arten unterscheidet, wie man sie zubereitet und mehr. Nachfolgend seine Profi-Tipps:
1. Wählen Sie Ihren Kürbis
Hier sind die Fakten zu den fünf häufigsten Kürbisarten.
Eichel
Mild, süß und nicht zu stärkehaltig ist der Eichelkürbis „großartig, wenn er geröstet und mit Butter und Ahornsirup verfeinert wird“.
Paul Johnson/Getty.
Mild, süß und nicht zu stärkehaltig ist der Eichelkürbis „großartig, wenn er geröstet und mit Butter und Ahornsirup verfeinert wird“.
Delikat
Der Geschmack von Delicata ähnelt dem einer Süßkartoffel und funktioniert gut geröstet, sautiert oder in einer Pfanne oder in Haschisch. Delicata lässt sich leicht schälen, aber Portale sagt: „Ironischerweise ist dies der einzige Kürbis, dessen Haut man wirklich essen kann.“
Getty Images.
Der Geschmack von Delicata ähnelt dem einer Süßkartoffel und funktioniert gut geröstet, sautiert oder in einer Pfanne oder in Haschisch. Obwohl sich Delicata leicht schält, sagt Portale: „Ironischerweise ist dies der einzige Kürbis, bei dem man wirklich die Haut essen kann.“
Kabocha
Kabocha ist süß und ein bisschen stärkehaltig, wie ein Kürbis, und Portales Lieblingskürbis für Kuchen. Er sagt: „Wenn ich Kabocha für ein süßes Dessert verwende, röste ich es mit einer leichten Prise Salz und ohne Olivenöl. Kochen Sie es, bis Sie eine schöne Karamellisierung erhalten, und es verleiht Ihren Kuchen eine wunderbare Fülle.“
Getty Images.
Kabocha ist süß und ein bisschen stärkehaltig, wie ein Kürbis, und Portales Lieblingskürbis für Kuchen. Er sagt: „Wenn ich Kabocha für ein süßes Dessert verwende, röste ich es mit einer leichten Prise Salz und ohne Olivenöl. Kochen Sie es, bis Sie eine schöne Karamellisierung erhalten, und es verleiht Ihren Kuchen eine wunderbare Fülle.“
Butternuss
Der süßeste Kürbis im Bunde, Butternut, ist Portales Favorit, da er so einfach zu verarbeiten ist. Wählen Sie eine mit langem Hals, da sie weniger Kerne und mehr Fruchtfleisch hat. Portale sagt: „Meine Lieblingszubereitung ist es, es in einer Suppe mit Zwiebeln, Äpfeln und Vadouvan-Gewürzen zu verwenden (8 $; amazon.com).”
Getty Images.
Der süßeste Kürbis im Bunde, Butternut, ist Portales Favorit, da er so einfach zu verarbeiten ist. Wählen Sie eine mit langem Hals, da sie weniger Kerne und mehr Fruchtfleisch hat. Portale sagt: „Meine Lieblingszubereitung ist es, es in einer Suppe mit Zwiebeln, Äpfeln und Vadouvan-Gewürzen zu verwenden (8 $; amazon.com).”
Spaghetti
Dieser Kürbis hat den mildesten Geschmack und ist bekannt für seine fadenförmige, spaghettiartige Textur (daher der Name). Nachdem der Kürbis gedämpft oder geröstet wurde, kann das Innere mit einer Gabel durch eine Rechenbewegung gelöst werden. Einmal zubereitet, sagt Portale: „Werfen Sie es mit Parmesankäse, schwarzem Pfeffer und Butter.“
2. Wählen Sie Ihren Moment
Portale rät Hobbyköchen, mit dem Kauf von Kürbissen bis nach dem ersten Frost zu warten, „wenn sie mehr Zeit hatten, ihr volles Geschmackspotenzial zu entfalten“.
3. Wählen Sie Ihre Werkzeuge
Alle fünf dieser Kürbisse rösten sich gut. Portale verwendet eine mit Folie ausgekleidete Blechpfanne oder Bratpfanne und wirft den Kürbis, den er in Keile schneidet, mit Olivenöl und koscherem Salz. Dann kocht er das Gemüse bei 375°F bis 400°F. Zusammen mit einem scharfen, schweren Kochmesser (33 $; amazon.com), „Sie brauchen auch einen guten Schäler“, sagt Portale. „Das Beste, was mir je begegnet ist, ist der Kuhn Rikon Swiss Peeler“ ($7; amazon.com).