Εστιατόριο με έδρα το N.Y.C Τσάρλι Μπερντ ήταν ένα από τα αγαπημένα ισχία και πεινασμένοι της Νέας Υόρκης από το άνοιγμά του το 2013, οπότε όταν ακούσαμε ότι το Η ομάδα πίσω από αυτό το ιταλοαμερικανικό εστιατόριο άνοιγε ένα νέο εστιατόριο, προφανώς ήμασταν πρόθυμοι να πάρουμε ένα γεύση.
Πασκουάλε Τζόουνς, με τιμόνι ο σεφ Ryan Hardy (σεφ και συνεργάτης του Charlie Bird), δεν απογοητεύει. Ο χώρος, που βρίσκεται στην οδό Soho's Mulberry Street, είναι αγκυροβολημένος γύρω από δύο ξυλόφουρνους, οι οποίοι αποδίδουν εντυπωσιακά γευστικά πιάτα όπως μια σαλάτα με απανθρακωμένο κουνουπίδι και μια πίτσα με αχιβάδα. (Άλλα που ξεχωρίζουν περιλαμβάνουν ένα χοιρινό κότσι που στάζει, τριμμένο με μπαχαρικά και κρεμώδη τορτελόνια sunchoke με φοντούτα και λαχανάκια Βρυξελλών.)
Προς το παρόν, η κράτηση στο Pasquale Jones είναι σχεδόν αδύνατη, οπότε στο μεταξύ μπορείτε να δοκιμάσετε να ετοιμάσετε τη σαλάτα με απανθρακωμένο κουνουπίδι στη δική σας κουζίνα με την παρακάτω συνταγή. «Η έμπνευση και το όραμα για αυτό το πιάτο προήλθαν από τη δοκιμή του μενού του σεφ του Pasquale Jones Tim Caspare και τις εποχιακές συζητήσεις μας», εξηγεί ο Hardy. «Αυτός και οι sous chef στο Pasquale Jones δοκίμασαν 20 διαφορετικές εκδοχές για να τελειοποιήσουν αυτή τη σαλάτα! Ο συνδυασμός, όμως, είναι ένα κλασικό σετ εσπεριδοειδών και κουνουπιδιού που πηγαίνει πίσω στις ρίζες της νότιας ιταλικής κουζίνας. Είναι ένα εποχικό αγαπημένο που ταιριάζει τέλεια στους ξυλόφουρνους μας με καπνό.”
ΣΧΕΤΙΚΟ: Αυτή η απλή συνταγή μετατρέπει τα γογγύλια σε νόστιμο πιάτο
Απανθρακωμένο κουνουπίδι με αιματηρό πορτοκάλι, καυτερή πιπεριά και μέντα
Συστατικά
1 κεφάλι κουνουπίδι (ακολουθεί συνταγή άλμης)
1 κεφάλι μάραθο
3 αιματηρά πορτοκάλια
2 κλωναράκια μέντα
1 κουταλάκι του γλυκού λάδι από την Καλαβρία (7$? scottsmarketplace.com)
2 κουταλιές της σούπας πορτοκαλί ξύδι (21 $? ditalia.com)
1 πρέζα γύρη μάραθου (20 $? myspicesage.com)
1 λεμόνι
Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι Maldon ($6? amazon.com)
Για το Αλμη
6 qt νερό
2 φλιτζάνια αλάτι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι, φρυγανισμένο
2 κουταλιές της σούπας νιφάδα τσίλι, φρυγανισμένο
2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρο, φρυγανισμένο
2 κουταλιές της σούπας μαραθόσποροι, φρυγανισμένοι
ΣΧΕΤΙΚΟ: Έχουμε εμμονή με την τελευταία τάση του καφέ
Κατευθύνσεις
1. Για να φρυγανίσετε τα μπαχαρικά: Ζεστάνετε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε τα μπαχαρικά και απλώστε σε μια στρώση στο τηγάνι. Μόλις ψηθεί, αποσύρετε αμέσως από τη φωτιά και μεταφέρετε σε ένα μπολ ή δοχείο. Προσέξτε να μην τα ψήσετε υπερβολικά.
2. Βράζουμε το νερό, ρίχνουμε με σύρμα τη ζάχαρη, το αλάτι και τα μπαχαρικά για την άλμη. Αφήνουμε να ξαναβράσει.
3. Τοποθετήστε το κουνουπίδι σε ένα ψηλό βαθύ δοχείο. Περιχύνουμε με άλμη και αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά.
4. Αφαιρέστε το κουνουπίδι από την άλμη και στεγνώστε το με μια πετσέτα.
5. Στο εστιατόριο, το κεφάλι του κουνουπιδιού ψήνεται ολόκληρο, σε ξυλόφουρνο στους 750° F, επιτρέποντάς του να απανθρακωθεί γρήγορα χωρίς να παραψηθεί. Στην κουζίνα του σπιτιού, μπορείτε να ψήσετε το κουνουπίδι σε ένα πολύ καυτό τηγάνι από χυτοσίδηρο ή αλλιώς, να σπάσετε το κεφάλι του κουνουπιδιού στα τέσσερα και να το ψήσετε κάτω από ένα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής.
ΣΧΕΤΙΚΟ: Πώς να φτιάξετε το Jeremy Ford's Κορυφαίος μάγειρας-Νικήτρια Συνταγή στο Σπίτι
6. Για τη συναρμολόγηση: Κόψτε το μάραθο σε λεπτές φέτες. Αφαιρέστε το πάνω και το κάτω μέρος από τα πορτοκάλια. Κόψτε τον ισημερινό για να δημιουργήσετε "τροχούς καρφίτσας" και να κάνετε κράτηση. Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, τοποθετήστε το κουνουπίδι, το μάραθο, τα φύλλα μέντας και τα πορτοκάλια αίματος, καρυκεύστε με μια πρέζα αλάτι Maldon και μια πινελιά έλαιο τσίλι Καλαβρίας. Τοποθετήστε σε ένα πιάτο και τελειώστε με το χυμό από μισό λεμόνι, μια πρέζα γύρη μάραθου, μια σταγόνα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αν θέλετε, επιπλέον καυτερή πιπεριά.