Αγαπάμε τον συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής Leah KoenigΗ προσέγγιση του στην παραδοσιακή εβραϊκή κουζίνα.
Πάρτε, για παράδειγμα, μερικά μοντέρνα είδη κουζίνας που χρησιμοποιεί η Koenig με ένα επιδέξιο χέρι στις λαχταριστές συνταγές της (και που η γιαγιά σας Sadie μάλλον δεν το έκανε έχει στην κουζίνα της, ο Θεός την αγαπά), από εποχιακά λαχανικά, μπουκέτα με φρέσκα μυρωδικά και ξύδι βαλσάμικο μέχρι το κάπνισμα ζεστών jalapenos (ναι, στα αληθεια).
Ενσωματώνει επίσης τοπικές επιρροές, από τη Βόρεια Αφρική έως την Κεντρική Ευρώπη, για να προσθέσει ενθουσιασμό και ποικιλία στα πιάτα της.
ΣΧΕΤΙΚΟ: Οι 25 πιο εντυπωσιακοί λογαριασμοί Instagram που πρέπει να ακολουθήσετε
Το νέο της βιβλίο, Σύγχρονη εβραϊκή μαγειρική: Συνταγές και έθιμα για τις σημερινές κουζίνες (Chronicle Books, 2015) κυκλοφορεί αυτόν τον μήνα, ακριβώς την ώρα του Πάσχα. Σκεφτήκαμε ότι το ψαρονέφρι της μπορεί να είναι το καλύτερο για την οικογενειακή σας συνεδρίαση φέτος. Εδώ, παρακάτω, μαζί με το σχόλιό της. Μείνετε συντονισμένοι για τη συνταγή της για matzo ball soup που θα δημοσιεύσουμε και αύριο!
ΨΑΦΑΡΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΜΕΛΙ
Για πολλούς ανθρώπους, το ψαρονέφρι είναι η προυστιανή μαντλέν της εβραϊκής μαγειρικής. Το πλούσιο, αλμυρό άρωμα του καραμελωμένου κρέατος που αρωματίζει το σπίτι καθώς μαγειρεύει φαίνεται να προκαλεί τους ανθρώπους σε μια νοσταλγία. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το ψαρονέφρι που έφτιαξε το bubbe σας ήταν το καλύτερο ποτέ και δεν μπορείτε να ανταγωνιστείτε τα στρώματα των αναμνήσεων που αρωματίζουν την εκδοχή της στο μυαλό σας. Δεν πειράζει, γιατί έχετε μερικά δικά σας κόλπα στο μανίκι σας. Αυτή η εκδοχή μαγειρεύει αργά το κρέας σε ένα γλυκό και πικάντικο μείγμα μελιού και κόκκινου κρασιού μέχρι να αναστενάσει και να διαλύεται με το άγγιγμα ενός πιρουνιού. Συμπεριέλαβα το κόκκινο κρασί ως νεύμα στο stracotto, τη ρωμαϊκή εβραϊκή άποψη για το ψαρονέφρι, που σιγοβράζει το βόειο κρέας σε κρασί και μπαχαρικά. Σερβίρετε το για δείπνο Rosh Hashanah και ξεκινήστε να χτίζετε την επόμενη γενιά αναμνήσεων.
ΣΕΡΒΙΡΙΖΕΙ 8 ΕΩΣ 10
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
Αυτή η συνταγή απαιτεί ψαρονέφρι δεύτερης κοπής, το οποίο μερικές φορές αναφέρεται ως ντεκολτέ. Μπορεί να είναι δύσκολο να βρείτε ψαρονέφρι δεύτερης κοπής συσκευασμένο στο παντοπωλείο, οπότε ρωτήστε τον κρεοπώλη σας σχετικά. Ενώ ζητάτε πράγματα, δείτε αν ο χασάπης θα αφαιρέσει και το περιττό λίπος. Εάν έχετε στο χέρι σας ψαρονέφρι πρώτης κοπής, προχωρήστε και χρησιμοποιήστε το - το πιάτο θα είναι ακόμα νόστιμο.
Η γεύση και η υφή του ψαρονέφρι βελτιώνονται με την ηλικία, οπότε ενώ μπορείτε σίγουρα να το σερβίρετε αμέσως, θα έχει καλύτερη γεύση αν το φτιάξετε μια μέρα νωρίτερα. Μόλις κρυώσει το ψαρονέφρι στο ψυγείο όλη τη νύχτα, αφαιρέστε το με κουτάλι και πετάξτε το περιττό λίπος που έχει πήξει στην κορυφή και μεταφέρετε το κρέας σε ξύλο κοπής. Κόψτε σε λεπτές φέτες το ψαρονέφρι στο σιτάρι (το κρέας κόβεται ευκολότερα όταν είναι κρύο) και μετά τοποθετήστε το φέτες πίσω στον ολλανδικό φούρνο ή στο τηγάνι, ρίχνοντας λίγο από το πικάντικο μείγμα κρεμμυδιού πάνω από το μπλουζα. Ζεσταίνουμε σε φούρνο στους 300°F/150°C μέχρι να ζεσταθεί και να αφρίσει, 20 με 30 λεπτά.
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:
Ψαρονέφρι 4-5 λίβρες, κατά προτίμηση δεύτερη κοπή
αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
3 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και κομμένα σε λεπτές φέτες
8 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
8 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
2 φύλλα δάφνης
1 1/2 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
3 κουταλιές της σούπας ξύδι βαλσάμικο
1/4 φλιτζάνι μέλι
1 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
1 φλιτζάνι ζωμό κότας
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 325°F/165°C. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα και τις δύο πλευρές του ψαρονιού με αλάτι και πιπέρι.
2. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε ολλανδικό φούρνο ή μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το ψαρονέφρι και μαγειρέψτε, γυρίζοντας μια φορά, μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές, 8 με 10 λεπτά συνολικά. (Αν το ψαρονέφρι δεν χωράει ταυτόχρονα, κόψτε το στη μέση και ψήστε το σε παρτίδες.)
3. Βγάζουμε το ψαρονέφρι από την κατσαρόλα και το αφήνουμε στην άκρη σε ένα ξύλο κοπής. Προσθέστε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, το θυμάρι, το σκόρδο και τα φύλλα δάφνης και στη συνέχεια 1/2 φλιτζάνι/120 ml από το κρασί και το ξύδι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς τα κρεμμύδια και το μείγμα να μυρίσει, περίπου 5 λεπτά.
4. Χτυπήστε μαζί το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι/240 ml κρασί, το μέλι, το κρεμμύδι σε σκόνη, το σκόρδο σε σκόνη, το ζωμό και 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα μεσαίο μπολ μέχρι να ενωθούν πλήρως. Αν χρησιμοποιούσατε ολλανδικό φούρνο, απλώστε το ψαρονέφρι πάνω από τα κρεμμύδια και ρίξτε το μείγμα του κρασιού από πάνω. Σκεπάζουμε και μεταφέρουμε στο φούρνο. Αν χρησιμοποιήσατε κατσαρόλα, μεταφέρετε το μείγμα του κρεμμυδιού σε ένα τηγάνι και από πάνω το ψαρονέφρι. Ρίξτε το μείγμα του κρασιού από πάνω. Σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και μεταφέρουμε στο φούρνο.
5. Μαγειρέψτε το ψαρονέφρι για 2 ώρες. Βγάζουμε από το φούρνο, ξεσκεπάζουμε και γυρίζουμε προσεκτικά το κρέας από την άλλη πλευρά. Καλύψτε ξανά και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει το κρέας, 2 με 21/2 ώρες ακόμα.
6. Βγάζουμε από το φούρνο και μεταφέρουμε το ψαρονέφρι σε ένα ξύλο κοπής. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 με 15 λεπτά πριν το κόψετε. Εντοπίστε τις λεπτές γραμμές που τρέχουν προς μία κατεύθυνση κατά μήκος του ψαρονέφους και χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε λεπτές φέτες κάθετες σε αυτές τις γραμμές. Αφαιρέστε και πετάξτε τα κλωνάρια θυμαριού και τα φύλλα δάφνης από το υγρό μαγειρέματος. Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσετε τα κρεμμύδια και να τα τακτοποιήσετε γύρω από το ψαρονέφρι. Ρίξτε την επιθυμητή ποσότητα χυμού τηγανιού πάνω από το ψαρονέφρι. Σερβίρετε ζεστό.
ΣΧΕΤΙΚΟ: Νόστιμες γαλλικές συνταγές από την Food Blogger Mimi Thorisson