Το κόλπο για να φτιάξετε αυτό το ιερό γαλλικό πιάτο χωρίς πολλή φασαρία είναι κυρίως θέμα καλής οργάνωσης, συμβουλεύει ο Thorisson. «Πρέπει να μαρινάρετε το κοτόπουλο μια μέρα νωρίτερα», λέει, «αλλά η χρήση έτοιμου ζωμού μειώνει το δουλέψτε στη μέση." Οι βραστές πατάτες ριγμένες σε ελαιόλαδο και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός είναι τα αγαπημένα της συνοδεία.
Συνολικός χρόνος: 2 ώρες, 15 λεπτά, συν μαρινάρισμα όλη τη νύχτα
4 έως 5 λίβρες. κομμάτια κοτόπουλου (στήθη και μπούτια) 1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο 1 κεφάλι σκόρδο, χωρισμένο σε σκελίδες, θρυμματισμένο και ξεφλουδισμένο1 μπουκάλι 750 ml κόκκινο κρασί Μπορντό Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 7 ουγκιές. καπνιστό μπέικον, κομμένο σταυρωτά σε λεπτές λωρίδες4 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, χωρισμένο 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις¼ φλιτζάνι κονιάκ3 φλιτζάνια ζωμός κοτόπουλου1 φλιτζάνι μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα ή κατεψυγμένα15 κρεμμύδια πέρλες, ψιλοκομμένα 7 ουγκιές. μικρά λευκά μανιτάρια με κουμπιά, κομμένα και κομμένα στη μέση (στα τέταρτα αν είναι μεγάλα)
1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το κοτόπουλο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.2. Αφαιρέστε το κοτόπουλο από τη μαρινάδα. στεγνώστε ταμποναριστά.3. Στραγγίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο, διατηρώντας υγρά και στερεά. στεγνώστε τα στερεά.4. Βράζουμε μια μέτρια κατσαρόλα με νερό. ζεματίζουμε το μπέικον για 3 λεπτά, στη συνέχεια το στραγγίζουμε και το στεγνώνουμε.5. Μεταφέρετε το μπέικον σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε 1½ κουταλιά της σούπας βούτυρο. μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει το μπέικον, περίπου 4 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αφαιρέστε το μπέικον με μια τρυπητή κουτάλα. στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.6. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Δουλεύοντας σε παρτίδες, αλατοπιπερώνετε τα κομμάτια κοτόπουλου και στη συνέχεια ροδίζετε με το λίπος που έχει απομείνει στην κατσαρόλα, γυρίζοντας μια φορά, περίπου 10--12 λεπτά.7. Μόλις ροδίσει το κοτόπουλο, το βγάζουμε από την κατσαρόλα. προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο που έχετε κρατήσει στην κατσαρόλα. Μαγειρέψτε απαλά μέχρι να γίνει ημιδιαφανές και χρυσαφί, ανακατεύοντας συχνά, περίπου 6 λεπτά.8. Επιστρέψτε το κοτόπουλο και το μπέικον στην κατσαρόλα, πασπαλίστε με αλεύρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για 2 λεπτά.9. Ρίξτε μέσα το κονιάκ. (Προαιρετικά: Φλαμπέ το μπέικον και το κοτόπουλο αναφλέγοντας προσεκτικά το υγρό. αφήστε τη φλόγα να σβήσει πριν συνεχίσετε.)10. Ρίξτε το κρατημένο κρασί και αρκετό ζωμό κοτόπουλου για να καλύψετε όλα τα υλικά. βράζουμε για 3 λεπτά.11. Προσθέστε μανιτάρια πορτσίνι. σιγοβράστε μέχρι το κοτόπουλο να μαλακώσει αλλά να μην πέσει από το κόκαλο, περίπου μία ώρα περίπου.12. Εν τω μεταξύ, στα μισά του χρόνου μαγειρέματος, λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά.13. Προσθέστε μαργαριτάρια κρεμμύδια? σοτάρουμε για 3 λεπτά. Προσθέστε λευκά μανιτάρια. καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι? μαγειρεύουμε μέχρι να ροδίσουν όλα τα υλικά, περίπου 5 λεπτά και μετά τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα που σιγοβράζει.14. Όταν το κοτόπουλο είναι μαλακό, μεταφέρετε προσεκτικά σε ένα πιάτο.15. Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθούν τα υγρά περίπου στο μισό, 10--12 λεπτά.16. Επιστρέψτε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα. σερβίρετε αμέσως.