Τα αγόρια της γενέτειράς Andrew Ticer και Michael Hudman φημίζονται για την ιταλική επιρροή νότιου ναύλου τους στο Hog & Hominy στο Μέμφις του Τενεσί. Εδώ, οι σεφ δίνουν στα ψητά καρότα τη θεραπεία μπάρμπεκιου με έναν αρωματικό εσπρέσο ζαχαρούχο με σόργο, έναν κλασικό κόκκο του Νότου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σιροπιών. «Λατρεύουμε τη χορταριασμένη, φυτική του γεύση», λέει ο Hudman, ο οποίος συνιστά τη χρήση της μάρκας Muddy Pond (8/16$ f l. ουγκιά; old-mill.com). (Σύντομο για το σόργο; Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με σιρόπι σφενδάμου.)
Εξυπηρετεί: 6–8
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα, 10 λεπτάΕνεργός χρόνος: 40 λεπτάΠροχωρήστε: Τρίψτε (έως 1 εβδομάδα), σάλτσα σόργου (έως 3 ημέρες)
Συστατικά:
Εσπρέσο Rub
1 κουταλάκι του γλυκού εσπρέσο αλεσμένο ½ κουταλάκι του γλυκού τσίλι σκόνη ½ κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο κύμινο¼ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένος κόλιανδρος½ κουταλάκι του γλυκού αλάτιΣάλτσα σόργου
¼ φλιτζάνι σιρόπι σόργου (ή σιρόπι σφενδάμου) 2 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο ½ λάιμ, χυμό, συν ξύσμα για γαρνίρισμα 1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
16 μεγάλα καρότα, ξεφλουδισμένα 2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 2 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο 8 χουρμάδες, ψιλοκομμένοι Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 2 κουταλιές της σούπας φύλλα μαϊντανού 1 κουταλιά της σούπας χυμός λάιμ Οδηγίες:
Για τρίψιμο εσπρέσο:
Συνδυάστε όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολ. αφήνω στην άκρη.Για σάλτσα σόργου:
1. Συνδυάστε το σιρόπι σόργου, το φασκόμηλο και 2 κουταλιές της σούπας νερό σε μια μικρή κατσαρόλα. Αφήστε να πάρει μια βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. αφήστε το να ψηθεί, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μειωθεί σχεδόν στο μισό, 3-4 λεπτά.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και στη συνέχεια ρίχνουμε το χυμό λάιμ, το βούτυρο και αλατοπίπερο για γεύση. Αφήστε να καθίσει 10 λεπτά. αφαιρέστε το φασκόμηλο.Για τα καρότα:
1. Αφήστε ένα μπολ με παγωμένο νερό στην άκρη. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα καρότα σε βραστό νερό. μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, 2-3 λεπτά.
2. Μεταφέρετε τα καρότα σε λουτρό πάγου. αφήστε να καθίσει για 20 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε σε μια καθαρή πετσέτα και στεγνώστε.
3. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε ελαιόλαδο και βούτυρο. αφήνουμε να ψηθεί μέχρι να αφρίσει το βούτυρο, περίπου 1 λεπτό. Μαγειρέψτε τα καρότα σε παρτίδες, προσθέτοντας τα μισά καρότα και τον μισό εσπρέσο τρίψτε στο τηγάνι. Μαγειρέψτε, γυρίζοντας τα καρότα μία φορά, μέχρι να καραμελώσουν, περίπου 6-8 λεπτά. (Μην γυρίζετε τα καρότα πολύ συχνά γιατί δεν θα καραμελώσουν.) Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα καρότα και τρίψτε τον εσπρέσο.
4. Επιστρέψτε την πρώτη παρτίδα καρότων στο τηγάνι και μετά προσθέστε τους χουρμάδες. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν οι χουρμάδες, περίπου 1 λεπτό. Αφαιρέστε από τη φωτιά? Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρετε τα καρότα και τους χουρμάδες σε ένα πιάτο. από πάνω με τυχόν χυμούς τηγανιού. Κουτάλι σάλτσα σόργου πάνω από τα καρότα. γαρνίρουμε με ξύσμα λάιμ.
5. Ανακατέψτε τον μαϊντανό, το χυμό λάιμ και μια πρέζα αλάτι σε ένα μικρό μπολ και, στη συνέχεια, προσθέστε τα καρότα.