Η Ημέρα των Ευχαριστιών είναι εδώ και με λίγη βοήθεια από τον λάτρη του Chef & Sous vide Tyler Florence, πρόκειται να απολαύσετε το καλύτερο γεύμα της ζωής σας. Ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα της Φλωρεντίας για ένα νόστιμο και εγκεκριμένο από τους πεθερικούς δείπνο των Ευχαριστιών.

Tyler Florence Τουρκία

Πίστωση: Ευγενική παραχώρηση

Διανυκτέρευση Sous Vide Τουρκία
Μαγειρέψτε για 24 ώρες στους 55 °C / 131 °F

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για την Ξηρή θεραπεία:

  • Αλάτι, 5 κουταλιές της σούπας (57,5 g)
  • Ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας (30 γρ.)

Για την Τουρκία:

  • Στήθη γαλοπούλας (με το δέρμα), 2 (875 g)
  • Έλαιο Canola, 2–2,5 κουταλιές της σούπας (15g)
  • Ελαιόλαδο, 2–2,5 κουταλιές της σούπας (15g)

Για τα λαχανικά:

  • Ελαιόλαδο, 4-5 κουταλιές της σούπας (30 γρ.)
  • Φασκόμηλο, 10 φύλλα (8 γραμμάρια) και άλλα για γαρνίρισμα
  • Καρότα, 2 μέτρια (132 g), κομμένα σε φέτες
  • Σέλινο, ½ του κεφαλιού (170 γρ.), συν περισσότερο για γαρνίρισμα, κομμένο σε φέτες
  • Shallots, 2 (110g), κομμένα σε φέτες
  • Σκελίδες σκόρδο, 4 (24 g), κομμένες σε φέτες
  • Μαύρο πιπέρι, ⅛ κουταλάκι του γλυκού (,8g)

Για το γαρνίρισμα:

  • Σέλινο, ½ φλιτζάνι (48 g), κομμένο σε φέτες
  • Φύλλα φρέσκα φασκόμηλου, 2 (,7 γρ.)
  • Λεμόνι, περίπου ½ (7 g), χυμό

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

  • ChefSteps Joule Sous Vide (199 $; amazon.com)
  • Σακούλα κατάψυξης σε μέγεθος 1 γαλονιού σε στυλ φερμουάρ
  • Πιάτο κατσαρόλας κατάλληλο για φούρνο

ΟΔΗΓΙΕΣ

Ρυθμίστε το Joule ή άλλο εργαλείο Sous Vide στους 55 °C/ 131 °F

Για να φτιάξετε τη θεραπεία, ανακατέψτε το αλάτι και τη ζάχαρη σε ένα μπολ και ανακατέψτε ή χτυπήστε να ενσωματωθούν. Τοποθετήστε τα στήθη γαλοπούλας σε ένα πιάτο και πασπαλίστε τα παντού σε μια ομοιόμορφη στρώση. (Για μια πιο αυστηρή προσέγγιση, χρησιμοποιήστε θεραπεία 1% στο συνολικό βάρος του στήθους της γαλοπούλας σας.)

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε περίπου 2,5 κουταλιές της σούπας κανόλα και ελαιόλαδο (30 γραμμάρια συνολικά). Όταν το τηγάνι είναι ζεστό, προσθέστε το στήθος γαλοπούλας, με το δέρμα προς τα κάτω. Όταν ροδίσει ελαφρά το δέρμα, αφαιρέστε το από το τηγάνι και αφήστε το στην άκρη. (Θα ροδίσουμε ξανά το δέρμα πριν το σερβίρουμε, οπότε μην ανησυχείτε αν φαίνονται ανοιχτόχρωμα.) Αφαιρέστε το λάδι από το τηγάνι και σκουπίστε το τηγάνι με μια χαρτοπετσέτα.

Προσθέστε 30 γραμμάρια (ή 4-5 κουταλιές της σούπας) ελαιόλαδο στο τηγάνι και ζεστάνετε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε το φασκόμηλο, τα καρότα, το σέλινο, τα ασκαλώνια και το σκόρδο και ιδρώστε τα λαχανικά μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν ελαφρά. (Σημείωση: μπορεί να χρειαστεί να ρυθμίσετε τη θερμότητα καθώς προχωράτε.) Μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα πιάτο ή μπολ.

Μεταφέρετε τα στήθη γαλοπούλας σε μια σακούλα κατάψυξης τύπου φερμουάρ, τακτοποιώντας τα σε ένα μόνο στρώμα, έτσι ώστε να μην επικαλύπτονται, κάτι που μπορεί να προκαλέσει ανομοιόμορφο μαγείρεμα. Προσθέστε τα μαγειρεμένα λαχανικά στη σακούλα. Χαμηλώστε τη σακούλα στο νερό με το εργαλείο Joule/Sous Vide. Μαγειρέψτε 24 ώρες. (Μπορείτε να φτιάξετε όλα τα άλλα νόστιμα πιάτα όσο μαγειρεύει η γαλοπούλα σας!)

Μόλις ψηθούν τα στήθη της γαλοπούλας, ρυθμίστε τον φούρνο σας στη ρύθμιση για κρεατοπαραγωγής ή στους 260 °C/ 500 °F. Μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα κατάλληλο για φούρνο, ρηχό ταψί και τα απλώνετε σε μία στρώση. Από πάνω βάλτε στήθος γαλοπούλας, με το δέρμα προς τα πάνω. Ψήνετε για 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή η φλούδα και τα λαχανικά να γίνουν πιο καραμελωμένα και τρυφερά. Γαρνίρετε με φρέσκο ​​σέλινο σε φέτες, ψιλοκομμένο φασκόμηλο και χυμό λεμονιού.

Sous Vide Sweet Potato Mash
Μαγειρέψτε για 1 ώρα στους 90 °C / 194 °F

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας:

  • Βούτυρο, ½ φλιτζάνι (95 γρ.)
  • Σκόρδο, 3 ολόκληρες σκελίδες (12g), καθαρισμένες
  • Γλυκοπατάτες, περίπου 1,5 (825 g), κομμένες σε σχήματα μισού φεγγαριού ¼ ίντσας
  • Αλεσμένη κανέλα, γεμάτη ¼ κουταλάκι του γλυκού (1g)
  • Φύλλα θυμαριού, 6 κλωνάρια (1g)
  • Αλάτι, 3 κουταλάκια του γλυκού (8 γρ.)

Για το γαρνίρισμα:

  • Πεκάν, ½ φλιτζάνι, ψιλοκομμένο
  • Ελαιόλαδο, 2,5 γρ
  • Αλάτι Kosher (0,2g)
  • Μέλι, 1 κουταλιά της σούπας (15 γρ.)
  • Κρεμμύδια, ½ φλιτζάνι (16 g), κομμένα σε φέτες
  • Σπασμένο πιπέρι, μια πρέζα (,5 γρ.)
  • Θαλασσινό αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού (2 γρ.)

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

  • Σφραγιστικό κενού, όπως το FoodSaver (59 $, amazon.com)
  • Σφραγιστικό κενού τσάντα

ΟΔΗΓΙΕΣ

Θερμάνετε Joule στους 90 °C / 194 °F.

Ανακατεύουμε το σκόρδο και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσει το βούτυρο και να ροδίσει το σκόρδο.

Συνδυάστε το σκόρδο, το βούτυρο, τις φέτες γλυκοπατάτας, την κανέλα, το θυμάρι και το αλάτι σε μια σακούλα στεγανοποίησης κενού. Σφραγίδα. Προσθέστε τη σφραγισμένη σακούλα στο νερό με το εργαλείο Joule/Sous Vide και μαγειρέψτε για 1 ώρα.

Ενώ μαγειρεύονται οι γλυκοπατάτες, τοστ πεκάν για γαρνίρισμα. Προσθέστε 2,5 g ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με ψιλοκομμένα πεκάν και 0,2 g αλάτι kosher. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή μέχρι να φρυγανιστεί. Αφαιρούμε από το τηγάνι και αφήνουμε στην άκρη.

Όταν οι γλυκοπατάτες έχουν ψηθεί, μεταφέρετε τα υλικά σε ένα μπολ και πολτοποιήστε με έναν πουρέ πατάτας για ρουστίκ υφή. (Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ εμβάπτισης για να δημιουργήσετε έναν πιο μεταξένιο πολτό.)

Λίγο πριν το σερβίρετε, γαρνίρετε με ψημένα πεκάν, μέλι, κρεμμύδι σε φέτες, θαλασσινό αλάτι και πιπέρι.

Σάλτσα των Ευχαριστιών (πολύ καλύτερο από το σάλτσα, συν ότι είναι χωρίς γλουτένη!)
Μαγειρέψτε για 1 ώρα στους 90 °C / 194 °F

Καρότα κομμένα σε κύβους, σέλινο, κρεμμύδι, κολοκύθα βουτύρου, πατάτα Yukon Gold και φασκόμηλο μαγειρεμένα με ζωμό κοτόπουλου σε βάζο μεγέθους τέταρτου στους 90C/194F για 1 ώρα. Αλείψτε τον πουρέ στο μπλέντερ και αλατοπιπερώστε τον χυμό λεμονιού

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για τη σάλτσα:

  • Κολοκύθα βουτύρου, (180 γρ.) σε μικρούς κύβους
  • Φασκόμηλο, περίπου 4 μαζεμένα φύλλα (3,5 γρ.)
  • Σέλινο, 1–2 κοτσάνια (54 g), κομμένα σε μικρά κυβάκια
  • Καρότα, 1 μέτριο (47 γρ.), σε μικρούς κύβους
  • Κρεμμύδι, ½ μικρό (48 g), κομμένο σε κύβους
  • Βούτυρο, περίπου 3 κουταλιές της σούπας (45 g), κομμένο σε κύβους
  • ζωμός κοτόπουλου 1⅓ φλιτζάνια (320 γρ.)
  • Χρυσή πατάτα Yukon, 1 ολόκληρη (180 γρ.)
  • Αλάτι 1½ κουταλάκι του γλυκού (8 γρ.)
  • Μαύρο πιπέρι, μια πρέζα (0,6 γρ.)
  • Χυμός λεμονιού, ¾ κουταλιά της σούπας, (12 γρ.)

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

  • Βάζο τετράδας
  • Joule ή άλλο εργαλείο sous vide
  • Μπλέντερ υψηλής ισχύος

ΟΔΗΓΙΕΣ

Ζεστάνετε Joule στους 90 °C / 194 °F, βεβαιωθείτε ότι η στάθμη του νερού είναι αρκετά υψηλή ώστε ένα βάζο μεγέθους τετάρτου θα καλυφθεί πλήρως μόλις προστεθεί στην κατσαρόλα.

Προετοιμάστε όλα τα υλικά και προσθέστε τα στο βάζο, σπρώχνοντάς τα προς τα κάτω καθώς προχωράτε για να σφίξετε τα πάντα. Στερεώστε «στεγανά με τα δάχτυλα» με τοποθετημένο καπάκι κονσερβοποίησης. Προσθέστε το βάζο στο νερό με το εργαλείο Joule/Sous Vide και μαγειρέψτε μια ώρα. Μόλις ψηθεί, προσθέστε το μείγμα στην κανάτα ενός μπλέντερ υψηλής ισχύος και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Επιστρέψτε στο βάζο και κρατήστε τη σάλτσα ζεστή με το εργαλείο Joule/Sous Vide μέχρι να τη σερβίρετε ή να τη μεταφέρετε απευθείας σε μια βάρκα με σάλτσα και να ξεκινήσετε τη γιορτή.