Υπάρχουν λίγα πράγματα καλύτερα από μια βραδιά με κρασί, σούσι και καλή παρέα. Μετά από αρκετά βράδια γεμάτα σάκε και πικάντικο τόνο, η τοπική σας ιαπωνική ένωση αρχίζει να νιώθει σαν το σπίτι σας και ένα ζευγάρι ξυλάκια γίνεται προέκταση του χεριού σας. Αποδεικνύεται, ωστόσο, ότι όλοι μπορεί να παραβιάζουμε περισσότερους από μερικούς κανόνες για το σούσι σύμφωνα με το νέο βιβλίο, Ο πλήρης οδηγός για σούσι και σασίμι ($30; amazon.com).
Το μανιφέστο σχεδόν 300 σελίδων, γραμμένο από τον Robby Cook, τον executive sushi chef στο διάσημο N.Y.C. εστιατόριο Μοριμότο, και ο Jeffrey Elliot, διευθυντής μαγειρικών σχέσεων και executive chef του J.A. Χένκελς, καθοδηγεί τόσο τους πρώτους όσο και τους τακτικούς Ιάπωνες που τρώνε πώς να απολαύσουν σωστά και να δημιουργήσουν σούσι και σασίμι. (Οι δύο είναι φίλοι του μαχαιριού και φίλοι για πολλά χρόνια – ο Έλιοτ επέλεξε μάλιστα να κάνει πρόταση γάμου στη γυναίκα του ενώ απολάμβανε τα πιάτα του Κουκ στο Morimoto.)
Παρακάτω, μερικοί βασικοί κανόνες και προτάσεις από τον σεφ του σούσι Cook.
1. Κάνε ραντεβού. Τα ψάρια είναι συνήθως πιο φρέσκα την Τρίτη και την Παρασκευή (συγκεκριμένα παραδόσεις ψαριών από το Αγορά Tsukiji στο Τόκιο της Ιαπωνίας, τα οποία εκτοξεύονται σε όλη τη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη).
2. Να είστε έξυπνοι με τα μπαχαρικά. Για να βιώσετε καλύτερα τον συνδυασμό σόγιας, ψαριού και ρυζιού, αντισταθείτε στην επιθυμία να αναμίξετε το wasabi στη σάλτσα σόγιας σας. Η πικάντικη πάστα μπορεί να κάνει τη σάλτσα θολή και να θέσει σε κίνδυνο τις γεύσεις της. Εάν χρειάζεστε λίγη επιπλέον κλωτσιά, προσθέστε λίγο wasabi απευθείας στο σούσι σας.
3. Βουτήξτε σαν επαγγελματίας. Κάθε κομμάτι σούσι απαιτεί διαφορετική τεχνική εμβάπτισης. Για το nigiri (φέτες ωμό ψάρι πάνω από το ρύζι), βυθίστε το ψάρι με την πλευρά προς τα κάτω για να μην υπερκορεσθεί το ρύζι. Ομοίως, ένα κομμένο ρολό πρέπει να έχει μόνο μια γωνία προσεκτικά βυθισμένη. Όταν έχετε να κάνετε με ένα ρολό χεριών, περιχύστε μόνο λίγη σάλτσα σόγιας από πάνω.
4. Σκεφτείτε εποχιακά. Δύο από τα καλύτερα ψάρια κατά την περίοδο του φθινοπώρου είναι κατσούο, ένα είδος τόνου, και sanma, ένα ήπιο σκουμπρί.
5. Βηματίστε τον εαυτό σας. Προσπαθήστε να μην παραγγείλετε πάρα πολλά ταυτόχρονα. Υποστηρίζει το σούσι μπαρ και σας εμποδίζει να δοκιμάσετε τα πιάτα στην πιο φρέσκια γεύση τους. Αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα εύκολη όταν κάθεστε στο μπαρ, όπου μπορείτε απλά να χαμηλώσετε τον σεφ όταν είστε έτοιμοι για τον επόμενο γύρο.
6. Να είστε ευγενικοί με τον ουρανίσκο σας. Κατά την παραγγελία, ξεκινήστε με λευκό ή πιο άπαχο σασίμι για να διατηρήσετε μια καθαρή πρώτη γεύση. Προχωρήστε σε ένα πιο λιπαρό ψάρι από εκεί, όπως ο τόνος κιτρινοουράς, και ολοκληρώστε με nigiri, ρολά χεριών ή κομμένα ρολά.
