Αυτό το Πάσχα, θαυμάστε τους καλεσμένους σας στο brunch με έναν δίσκο με αξιολάτρευτα Peeps. Ναι, το διαβάσατε σωστά - αλλά δεν μιλάμε για τη μέση καραμέλα του φαρμακείου σας. Αυτά τα Το Peeps, ή μάλλον το "Peep-a-Boo's", είναι μια ανεβασμένη αντίληψη της κλασικής απόλαυσης, την οποία ονειρεύτηκε κανείς άλλος από τον εγκέφαλο της ζάχαρης Dominique Ansel.
Οι σπιτικοί μάγειρες να προειδοποιούνται: αυτή η συνταγή δεν είναι για άτομα με λιποθυμία, καθώς απαιτεί και marshmallows και καραμέλα φτιαγμένα από την αρχή. Ωστόσο, ο Ansel υπόσχεται ότι αξίζει τον κόπο, λέγοντας Με στυλ, «Η καραμέλα προσθέτει διαφορετικό επίπεδο υφής και γεύσης στο marshmallow. ενώ το marshmallow είναι εξαιρετικά ελαφρύ και αφράτο στην υφή, η καραμέλα προσθέτει λίγη μασητικότητα και μια πιο βαθιά, πιο σκούρα γεύση.»
Έτοιμοι για την πρόκληση; Δοκιμάστε την παρακάτω συνταγή. (Εναλλακτικά, μπορείτε να παραλάβετε ένα από αυτά τα χαριτωμένα κοτόπουλα στα καταστήματα του Ansel's Soho και West Village, προπαραγγείλοντάς τα από το ηλεκτρονικό του κατάστημα ($24, dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Αποδόσεις 12 νεοσσοί.
Ειδικά Εργαλεία
Ψαλίδι αυγών
Καθαρίστε το κουτί αυγών
Θερμόμετρο καραμέλας
3 άκοπες σακούλες σωληνώσεων ή 2 άκοπες σακούλες και 1 κορνέ από λαδόκολλα
Μπλέντερ χειρός (προτείνεται)
Μίξερ στάσης με εξάρτημα χτυπήματος
Απλή μύτη Ateco #803 (διάμετρος 5/16 ίντσες/0,8 cm)
Συστατικά
Για τα τσόφλια αυγών
12 ολόκληρα αυγά (μεγάλα, με άσπρα τσόφλια)
Αντικολλητικό μαγειρικό σπρέι.
Για την απαλή καραμέλα
3/4 φλιτζανιού παχύρρευστη κρέμα
1/3 φλιτζάνι ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού
2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
1/4 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
1/4 κουταλάκι του γλυκού fleur de sel.
Για το Marshmallow
4 κουταλιές της σούπας ζελατίνη σε σκόνη
1/2 φλιτζάνι + 2 κουταλιές της σούπας νερό
1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη
1/3 φλιτζάνι ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού
2 κουταλιές της σούπας μέλι
1/4 φλιτζάνι + 1/2 κ.γ. νερό.
Συνέλευση
1/3 φλιτζάνι κίτρινη ζάχαρη λείανσης
1 κουταλιά της σούπας μαύρη σοκολάτα, ψιλοκομμένη και σφιχτά συσκευασμένη (για διακόσμηση)
Κατευθύνσεις
1. Για να ετοιμάσετε τα τσόφλια αυγών: Χρησιμοποιώντας ένα ψαλίδι αβγών, αφαιρέστε το στενό σημείο από τα τσόφλια των αυγών. Φροντίστε να αφαιρέσετε τυχόν μικρά θραύσματα καθώς κόβετε. Αδειάζετε τα αυγά (μπορείτε να αποθηκεύσετε τους κρόκους και τα ασπράδια για άλλη συνταγή ή για πρωινό την επόμενη μέρα). Ξεφλουδίστε προσεκτικά και πετάξτε την εσωτερική μεμβράνη από το κέλυφος του αυγού.
2. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι τη μέση με νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά. Απλώστε χαρτί κουζίνας στην επιφάνεια εργασίας.
3. Βάλτε απαλά τα άδεια τσόφλια αυγών σε βραστό νερό και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 1 λεπτό. Αφαιρέστε προσεκτικά τα κοχύλια με μια τρυπητή κουτάλα. Τοποθετήστε τις τρύπες για τα κοχύλια προς τα κάτω στις χαρτοπετσέτες για να στραγγίξει τυχόν υπερβολικό νερό. Αφήστε τα κοχύλια να κρυώσουν εντελώς.
4. Καλύψτε ελαφρά το εσωτερικό των κελύφους των αυγών με αντικολλητικό σπρέι. Τρίψτε το σπρέι ομοιόμορφα στο εσωτερικό των κελυφών με το δάχτυλό σας για να βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια είναι καλυμμένη. Αυτό θα σας βοηθήσει να διασφαλίσετε ότι το marshmallow δεν κολλάει στο κέλυφος. Κρατήστε τα τσόφλια σε ένα καθαρό χαρτοκιβώτιο αυγών μέχρι να γεμίσετε. (Προσπαθήστε να αποφύγετε τυχόν αντικολλητικό σπρέι στο εξωτερικό του κελύφους του αυγού για να το διατηρήσετε καθαρό.)
5. Για να φτιάξετε την καραμέλα: Ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος, το σιρόπι καλαμποκιού και την καστανή ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη, διατηρώντας το ζεστό.
6. Τοποθετήστε μια άδεια μέτρια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν η κατσαρόλα είναι ζεστή, ρίξτε μια λεπτή, ομοιόμορφη στρώση κρυσταλλική ζάχαρη μέσα στην κατσαρόλα. Καθώς η ζάχαρη λιώνει και καραμελώνει, χτυπάμε σιγά σιγά την υπόλοιπη ζάχαρη, μια μικρή χούφτα τη φορά, μέχρι να προστεθεί η ζάχαρη. (Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ζάχαρης ονομάζεται «ξηρή καραμέλα» επειδή ξεκινά με στεγνό τηγάνι και χωρίς νερό. Όταν η καραμέλα ξεκινά με νερό, ονομάζεται «υγρή καραμέλα». Προτιμώ την ξηρή έκδοση γιατί σας επιτρέπει περισσότερο έλεγχο στην καραμελοποίηση.)
7. Όταν όλη η ζάχαρη έχει καραμελώσει και γίνει βαθύ κεχριμπαρένιο, ρίξτε σιγά σιγά το ένα τρίτο της ζεστής κρέμας, ανακατεύοντας συνεχώς. Πρόσεχε! Η κρέμα μπορεί να προκαλέσει το πιτσίλισμα της καραμέλας. Όταν ενσωματωθεί, χτυπήστε το επόμενο τρίτο και μετά το τελευταίο. (Ένα σύρμα θα λειτουργήσει καλά εδώ, αλλά αν έχετε μπλέντερ χειρός, η χρήση αυτού θα επαναγαλακτωματοποιήσει γρήγορα το λίπος και θα δώσει στην καραμέλα ένα πιο απαλή σύσταση.) Όταν προστεθεί όλη η κρέμα, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε να χτυπάτε την καραμέλα μέχρι να γίνει φτάνει το 221°F, 4 έως 5 λεπτά. Αποσύρετε από τη φωτιά, χτυπάτε με το σύρμα, αδειάζετε σε ένα μέτριο πυρίμαχο μπολ και αφήνετε να κρυώσει εντελώς.
8. Όταν κρυώσει η καραμέλα, ανακατεύουμε καλά για να γαλακτωματοποιηθούν τυχόν λίπος που μπορεί να έχουν διαχωριστεί. Γεμίστε μια σακούλα με την καραμέλα και βάλτε την στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστείτε.
9. Για να φτιάξετε το marshmallow: Ρίξτε τη ζελατίνη πάνω από το νερό σε ένα μικρό μπολ. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά να ανθίσει.
10. Συνδυάστε την κρυσταλλική ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού, το μέλι και το νερό σε μια μέτρια κατσαρόλα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά. Μαγειρεύουμε χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι το σιρόπι να φτάσει τους 248°ΦΑ. (Αυτή είναι η θερμοκρασία στην οποία η ζάχαρη φτάνει στο στάδιο της «μαλακής μπάλας». Θα κρατήσει ένα σχήμα χωρίς να γίνει σκληρό και εύθραυστο.)
11. Ρίξτε προσεκτικά το ζεστό σιρόπι σε ένα μίξερ με σύρμα και προσθέστε την ανθισμένη ζελατίνη. Αφήστε το να κρυώσει για 5 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί. Στη συνέχεια χτυπήστε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αυξάνουμε την ταχύτητα σε μέτρια προς υψηλή και συνεχίζουμε το χτύπημα για 4 με 6 λεπτά. Το μείγμα θα ασπρίσει και θα τετραπλασιαστεί σε όγκο. Όταν το marshmallow είναι αρκετά σφιχτό για να κρατήσει μια κορυφή, σταματήστε το χτύπημα.
12. Κόψτε το άκρο μιας σακούλας σωληνώσεων για να ταιριάζει άνετα σε ένα απλό άκρο #803. Χρησιμοποιώντας μια λαστιχένια σπάτουλα, τοποθετήστε 2 μεγάλες μεζούρες marshmallow στη σακούλα έτσι ώστε να γεμίσει το ένα τρίτο. Σπρώξτε το marshmallow προς τα κάτω προς την άκρη της σακούλας. Αφαιρέστε τη γεμάτη καραμέλα σακούλα σωληνώσεων από το ψυγείο και κόψτε ένα άνοιγμα περίπου ½ ίντσας πλάτους ευθεία στην άκρη της σακούλας.
13. Για να συναρμολογήσετε τους νεοσσούς: Δουλεύοντας όσο το δυνατόν γρηγορότερα, συναρμολογήστε τους νεοσσούς έναν-έναν. Ενώ το marshmallow είναι ακόμα ζεστό, βάλτε το σε ένα κέλυφος αυγού για να το γεμίσετε κατά τα τρία τέταρτα. Αφήστε στην άκρη τη σακούλα σωληνώσεων με marshmallow. Βάλτε μια μαλακή καραμέλα σε μέγεθος κερασιού στο κέντρο του marshmallow. Σηκώστε τη σακούλα σωληνώσεων γεμάτη με marshmallow και γεμίστε το κέλυφος του αυγού μέχρι το χείλος. Στη συνέχεια, κρατώντας την άκρη ¾ έως 1 ίντσα πάνω από το αυγό, περάστε ένα δάκρυ marshmallow από πάνω, τραβώντας την άκρη καθώς τελειώνετε. Αυτό θα σχηματίσει ένα μικρό ράμφος για τον νεοσσό. (Εάν το marshmallow αρχίσει να κρυώνει και να πήζει, ψήστε το σε μικροκύματα στη σακούλα για 5 έως 10 δευτερόλεπτα.) Πασπαλίστε αμέσως με κίτρινη ζάχαρη λείανσης για να καλύψετε όλες τις εκτεθειμένες περιοχές του marshmallow. Συνεχίστε να γεμίζετε τα υπόλοιπα τσόφλια αυγών ένα-ένα. Ξαναγεμίστε τη σακούλα σας με marshmallow όπως χρειάζεται. (Αν περιμένετε πολύ για να πασπαλίσετε τη ζάχαρη λείανσης, δεν θα κολλήσει στο marshmallow. Η ταχύτητα είναι πολύ σημαντική σε αυτό το στάδιο.)
14. Λιώστε μια μικρή ποσότητα μαύρης σοκολάτας στο φούρνο μικροκυμάτων. Ανακατέψτε το απαλά, προσέχοντας να μην είναι πολύ ζεστό. Ρίξτε τη σοκολάτα στην τρίτη σακούλα σωληνώσεων ή στο κορνέ από λαδόκολλα και κόψτε ένα πολύ μικρό άνοιγμα στην άκρη, περίπου στο μέγεθος της μύτης ενός στυλό. Σωληνώστε 2 μικρά κοτοπουλάκια στο κεφάλι κάθε νεοσσού για «μάτια». Αφήνουμε να δέσει σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρουμε. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Οδηγίες αποθήκευσης
Οι νεοσσοί Marshmallow μπορούν να διατηρηθούν σε κλειστό αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 1 εβδομάδα. Το υπόλοιπο marshmallow μπορεί να απλωθεί σε ένα ταψί και να κοπεί σε τετράγωνα για ζεστή σοκολάτα. Η καραμέλα που περισσεύει μπορεί να κρατήσει για 7 ημέρες στο ψυγείο.
Απόσπασμα από το Dominique Ansel: The Secret Recipes, έκδοση Simon & Schuster, Οκτώβριος 2014.
