Η εγγύτητα του Gotham Bar and Grill, ένα από τα πιο αγαπημένα εστιατόρια της Νέας Υόρκης που διευθύνεται από τον Alfred Portale, σε μια από τις πιο εκπληκτικές αγορές αγροτών της πόλης έχει τα πλεονεκτήματά του. Ο Portale, ο οποίος είναι ο σεφ στο εστιατόριο για περίπου 30 χρόνια, αγοράζει σχεδόν όλα τα εποχιακά προϊόντα του από το Union Square Greenmarket. «Υπάρχει αυτή τη στιγμή μια όμορφη επιλογή από σκουός. Συζητήστε με τους αγρότες και μπορούν να δώσουν μεγάλη εικόνα για τη γεύση και την υφή ορισμένων από τις λιγότερο γνωστές ποικιλίες», λέει ο Portale. Του ζητήσαμε το 411 για το πώς να διακρίνουμε διάφορους τύπους, τρόπους παρασκευής τους και πολλά άλλα. Παρακάτω, οι επαγγελματικές του συμβουλές:
1. Διαλέξτε το σκουός σας
Εδώ είναι το χαμηλό-κάτω για τους πέντε πιο συνηθισμένους τύπους σκουός.
Βελανίδι
Ήπια, γλυκιά και όχι πολύ αμυλώδη, η κολοκύθα βελανίδι είναι «εξαιρετική όταν ψηθεί και τελειώσει με βούτυρο και σιρόπι σφενδάμου».
Paul Johnson/Getty.
Ήπια, γλυκιά και όχι πολύ αμυλώδη, η κολοκύθα βελανίδι είναι «εξαιρετική όταν ψηθεί και τελειώσει με βούτυρο και σιρόπι σφενδάμου».
Delicata
Η γεύση του Delicata είναι παρόμοια με αυτή μιας γλυκοπατάτας και λειτουργεί καλά ψημένη, σοταρισμένη ή σε τηγανητό ή χασίς. Το Delicata ξεφλουδίζει εύκολα, αλλά ο Portale λέει: «Κατά ειρωνικό τρόπο, αυτό είναι το μόνο σκουός που μπορείτε πραγματικά να φάτε το δέρμα του».
Getty Images.
Η γεύση του Delicata είναι παρόμοια με αυτή μιας γλυκοπατάτας και λειτουργεί καλά ψημένη, σοταρισμένη ή σε τηγανητό ή χασίς. Αν και το Delicata ξεφλουδίζει εύκολα, ο Portale λέει, «Κατά ειρωνικό τρόπο, αυτό είναι το μόνο σκουός που μπορείτε πραγματικά να φάτε το δέρμα».
Kabocha
Το Kabocha είναι γλυκό και λίγο αμυλώδες, όπως η κολοκύθα, και είναι το αγαπημένο σκουός του Portale για χρήση σε πίτα. Λέει, «Αν χρησιμοποιήσω το Kabocha για ένα γλυκό επιδόρπιο, το ψήνω με λίγο αλάτι και χωρίς ελαιόλαδο. Μαγειρέψτε το μέχρι να γίνει μια ωραία καραμελοποίηση και να προσθέσει έναν υπέροχο πλούτο στις πίτες σας.»
Getty Images.
Το Kabocha είναι γλυκό και λίγο αμυλώδες, όπως η κολοκύθα, και είναι το αγαπημένο σκουός του Portale για χρήση σε πίτα. Λέει, «Αν χρησιμοποιήσω το Kabocha για ένα γλυκό επιδόρπιο, το ψήνω με λίγο αλάτι και χωρίς ελαιόλαδο. Μαγειρέψτε το μέχρι να γίνει μια ωραία καραμελοποίηση και να προσθέσει έναν υπέροχο πλούτο στις πίτες σας.»
Butternut
Το πιο γλυκό σκουός της δέσμης, το Butternut είναι το αγαπημένο του Portale, καθώς είναι τόσο εύκολο να το δουλέψεις. Επιλέξτε ένα με μακρύ λαιμό, καθώς θα έχει λιγότερους σπόρους και περισσότερη σάρκα. Η Portale λέει, «Η αγαπημένη μου προετοιμασία είναι να τη χρησιμοποιήσω σε σούπα με κρεμμύδι, μήλο και μπαχαρικά Vadouvan ($8. amazon.com).”
Getty Images.
Το πιο γλυκό σκουός της δέσμης, το Butternut είναι το αγαπημένο του Portale, καθώς είναι τόσο εύκολο να το δουλέψεις. Επιλέξτε ένα με μακρύ λαιμό, καθώς θα έχει λιγότερους σπόρους και περισσότερη σάρκα. Η Portale λέει, «Η αγαπημένη μου προετοιμασία είναι να τη χρησιμοποιήσω σε σούπα με κρεμμύδι, μήλο και μπαχαρικά Vadouvan ($8. amazon.com).”
Μακαρόνια
Αυτό το σκουός είναι το πιο ήπιο σε γεύση και είναι γνωστό για την κορδόνι, σαν σπαγγέτι υφή του (εξ ου και το όνομα). Αφού τα κολοκυθάκια μαγειρευτούν στον ατμό ή ψηθούν, το εσωτερικό μπορεί να χαλαρώσει με ένα πιρούνι χρησιμοποιώντας μια κίνηση τσουγκράνας. Μόλις ετοιμαστεί, ο Portale λέει: «Πετάξτε το με τυρί παρμεζάνα, μαύρο πιπέρι και βούτυρο».
2. Διαλέξτε τη στιγμή σας
Η Portale συμβουλεύει τους οικιακούς μάγειρες να περιμένουν μέχρι τον πρώτο παγετό για να αγοράσουν σκουός, «όταν θα έχουν περισσότερο χρόνο για να αναπτύξουν πλήρως τις δυνατότητες γεύσης τους».
3. Επιλέξτε τα εργαλεία σας
Και τα πέντε αυτά τα κολοκυθάκια ψήνονται καλά. Ο Πορτάλε χρησιμοποιεί ένα ταψί με φύλλο φύλλου ή τηγάνι ψησίματος και ρίχνει το σκουός, το οποίο κόβει σε φέτες, με ελαιόλαδο και αλάτι κοσέρ. Στη συνέχεια μαγειρεύει το λαχανικό στους 375°F έως 400°F. Μαζί με ένα κοφτερό, βαρύ μαχαίρι σεφ (33 $, amazon.com), "χρειάζεστε επίσης έναν υπέροχο αποφλοιωτή", λέει ο Portale. «Το καλύτερο που έχω συναντήσει ποτέ είναι το Kuhn Rikon Swiss Peeler» (7$? amazon.com).
