Podemos hablar de pizza o hablar de pastrami. Pero si Nueva York tiene un rincón para cualquier alimento, es el humilde bagel. Un verdadero bagel de Nueva York se forma a mano, se hierve y luego se hornea, lo que le brinda algo que tiene una costra ligera, es agradablemente masticable y una base perfecta para sándwiches.
No hay nada de malo en un bagel con mantequilla o queso crema, y un bagel de huevo y queso ha curado muchas resacas de Manhattan. Pero el verdadero amigo del bagel es el pescado ahumado.
El relleno: Lox, es posible que haya oído hablar, pero hay un vocabulario completo de términos relacionados con los peces que debe conocer, incluidos varios que solo se refieren al salmón. Estrella nueva se pone en salmuera y luego se ahuma en frío. Salmón ahumado y gravlax en realidad no se fuman en absoluto: todo lo que se llama salmón ahumado se pone en salmuera y el gravlax se pone en salmuera con azúcar, sal y eneldo. Pasando al delicioso pescado blanco, tanto esturión y sable son mantecosos, con un alto contenido en grasas que los hace ideales para fumar. Por todo lo anterior, el queso crema es un acompañamiento estándar, preferiblemente del tipo recién batido, no duro como un ladrillo del refrigerador.
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El pan: En estos días puedes encontrar bagels del diámetro de platos de ensalada, pero una vez, tenían solo unas tres pulgadas de ancho. Ese es el tamaño ideal para un sándwich de bagel: si es más grande y tiene demasiado aireado por dentro, no lo suficientemente crujiente por fuera.
Dónde conseguirlo:
Russ e hijas. Conocida como "la principal tienda apetitosa de Nueva York", esta empresa familiar ha existido durante un siglo sólido. No es solo una parte de la historia de la ciudad, sino que sirve algunos de los mejores pescados ahumados y curados de Nueva York, punto final. No puede equivocarse con ningún pescado delicadamente en capas (o untado) en un bagel, desde la humilde ensalada de pescado blanco hasta el esturión enrarecido. Pero los sándwiches inventivos son igual de divertidos, como el Heebster (ensalada de pescado blanco y salmón al horno con queso crema de rábano picante y eneldo) o las delicias de las hijas (Gaspe nova y huevas de salmón de Alaska con crema queso).
Barney Greengrass. También entre los apetitosos Old Guard de la ciudad, pero a diferencia de Russ & Daughters, en realidad hay espacio para sentarse. Los camareros deliciosamente malhumorados son parte de la diversión, pero estás aquí por el pescado ahumado. Si se siente acalorado, el sándwich de esturión y salmón de Nueva Escocia es inolvidable.
Semilla negra. Noah Bernamoff se hizo un nombre en Nueva York al reinventar el clásico deli, por lo que no es de extrañar que se esté diversificando en los bagels. Están laminados a mano, hervidos y horneados a leña, con la intención de estar en algún lugar entre el estilo Montreal más denso y crujiente y el estilo neoyorquino más aireado. ¿En cuanto a los bocadillos? El No. 3, con tobiko lechuga para untar, salmón y mantequilla, es difícil de batir.
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