Quizás ya hayas oído hablar de eso, pero el caldo está bien, caliente, en todos los sentidos. Desde el dieta paleo ha ganado popularidad gracias, en parte, a famosos patrocinadores como Jessica Biel y Matthew McConaughey, ha habido mucho que hacer con estas sabrosas acciones, elementos básicos del estilo de vida Paleo. Caso en cuestión: las líneas a la vuelta de la esquina fuera del puesto de avanzada de caldo para llevar recientemente inaugurado en Nueva York Brodo, donde los clientes pueden pedir una taza del líquido tibio y personalizarlo con complementos sofisticados como cúrcuma recién rallada y médula ósea. Es la empresa más nueva del chef Marco Canora, y está adjunta a su siempre popular restaurante, Hogar. Aquí él analiza por qué esta bebida improbable es tendencia, además de cómo hacer su propia mezcla asesina en casa.

¿Qué le hizo interesarse por el caldo?

Bueno, crecí en el norte del estado de Nueva York. Mi mamá vino cuando tenía 18 años de Lucca, Italia, con su hermana. Tuve mucha, mucha suerte de tener una madre y una tía que venían de la Europa del viejo mundo, donde les importaba mucho la comida. El caldo era una gran parte de nuestras comidas navideñas: cada Navidad y Pascua comenzábamos con una sopa a base de caldo. Y cuando estábamos enfermos, siempre era caldo. Es la primera comida reconfortante del mundo, especialmente cuando está hecha con un par de cucharadas de pastina y un poco de queso parmesano. Los sabores son una locura.

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¿Por qué crees que la gente se sube al carro del caldo?

Todo el país está virando hacia preocuparse más por lo que consumen, lo cual es fantástico, y estoy increíblemente feliz de ser parte de eso. Además, existen beneficios para la salud: las proteínas y los aminoácidos del caldo ayudan con el revestimiento de los intestinos. Y una vez que arreglas eso, arreglas muchas cosas. Siento que mi digestión está mejor. Simplemente me hace sentir bien. Pero incluso si se deshace de todos esos beneficios, es realmente delicioso, reconfortante y satisfactorio.

¿Cuándo te encuentras bebiéndolo?

Cuando tienes frío, seguro, me calienta de adentro hacia afuera. Además, creo que todos comemos demasiado, especialmente los neoyorquinos. Así que entro por la mañana y bebo esto hasta que tengo mucha hambre. Así que, en cierto modo, es un sustituto de la comida para mí durante parte del día. Y funciona. Es realmente satisfactorio.

¿Puedes darnos una receta rápida?

Es un poco vergonzoso lo fácil que es. Primero, los huesos que quieras, y realmente no importa si son huesos de pollo o de cerdo o de res o lo que sea. Si cocina mucho en casa y acumula todos los huesos en el transcurso de un mes en su congelador, y luego los amontona en una olla, cúbralos con agua aproximadamente de 3 a 4 pulgadas, hierva durante 5 a 7 horas. Luego agregue el mirepoix (zanahorias, apio, cebolla, perejil, laurel y pimienta, lo que sea) y déjelo hervir durante una o dos horas más. Entonces tienes un caldo delicioso.

¿Algún consejo a tener en cuenta?

La proporción de hueso a agua es fundamental porque hay que extraer algo que tenga sabor. Pero lo más importante, especialmente si desea obtener beneficios para la salud, es usar carne limpia y buena. Los animales que no son saludables tienen huesos en mal estado y no vas a sacar lo bueno de ellos.

¿Qué huesos son los más sabrosos?

Los huesos del cuello de res suelen ser buenos porque son muy carnosos, y los huesos carnosos significan un caldo sabroso.

¿Algún ingrediente especial que le guste agregar?

Siempre estoy rallando cúrcuma. O agregar té shiitake (el agua de remojar shiitakes secos) que agrega tanta profundidad y sabor. Además, puré de ajo asado, jugo de jengibre, kvas de remolacha (jugo de remolacha fermentado). Ahora también estoy haciendo médula ósea como un complemento: simplemente colocas una cucharadita colmada y el calor la derrite y es un flotador de médula ósea.

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