Nos encanta el autor de libros de cocina Leah KoenigEnfoque de la cocina judía tradicional.
Tomemos, por ejemplo, algunos alimentos básicos de la cocina moderna que Koenig usa con mano hábil en sus deliciosas recetas (y que probablemente su abuela Sadie no tener en su cocina, Dios la ama), desde verduras de temporada, ramos de hierbas frescas y vinagre balsámico hasta jalapeños calientes ahumados (sí, verdaderamente).
También incorpora influencias regionales, desde el norte de África hasta Europa central, para agregar emoción y variedad a sus platos.
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Su nuevo libro Cocina judía moderna: recetas y costumbres para las cocinas de hoy (Chronicle Books, 2015) sale este mes, justo a tiempo para la Pascua. Pensamos que su pechuga podría ser lo ideal para la reunión familiar de este año. Aquí está, a continuación, junto con su comentario. ¡Estén atentos a su receta de sopa de bolas de matzá que también publicaremos mañana!
BRULETA DE VINO TINTO Y MIEL
Para muchas personas, la pechuga es la magdalena proustiana de la cocina judía. El rico y sabroso aroma de la carne caramelizada que perfuma la casa mientras se cocina parece despertar a la gente en un fervor alimentado por la nostalgia. No hay duda de que la pechuga que hizo tu bubbe fue la mejor de todas, y no puedes competir con las capas de recuerdos que dan sabor a su versión en tu mente. Está bien, porque tienes algunos trucos propios bajo la manga. Esta versión cuece a fuego lento la carne en una mezcla dulce y picante de miel y vino tinto hasta que suspira y se deshace con el toque de un tenedor. Incluí el vino tinto como un guiño al stracotto, la versión judía romana de la pechuga, que hierve la carne a fuego lento en vino y especias. Sírvelo para la cena de Rosh Hashaná y comienza a construir la próxima generación de recuerdos.
PARA 8 A 10 PORCIONES
NOTAS:
Esta receta requiere una pechuga de segundo corte, que a veces se denomina deckle. Puede ser difícil encontrar una pechuga de segundo corte empaquetada en la tienda de comestibles, así que pregúntele a su carnicero al respecto. Mientras pides cosas, fíjate si el carnicero también elimina el exceso de grasa. Si tiene una pechuga cortada a mano, continúe y úsela; el platillo seguirá estando delicioso.
El sabor y la textura de la pechuga mejoran con la edad, por lo que, aunque ciertamente puede servirla de inmediato, tendrá mejor sabor si la prepara con un día de anticipación. Una vez que la pechuga se haya enfriado en el refrigerador durante la noche, retire con una cuchara y deseche el exceso de grasa congelada en la parte superior y transfiera la carne a una tabla de cortar. Corte finamente la pechuga contra la fibra (la carne es más fácil de cortar cuando está fría), luego coloque la rebanadas en el horno holandés o en una bandeja para asar, colocando un poco de la mezcla de cebolla picante sobre la cima. Caliente en un horno a 300 ° F / 150 ° C hasta que esté caliente y burbujeante, de 20 a 30 minutos.
INGREDIENTES:
4-5 libras de pechuga, preferiblemente un segundo corte
sal kosher y pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite vegetal
3 cebollas amarillas grandes, cortadas a la mitad a través de la raíz y en rodajas finas
8 ramitas de tomillo fresco
8 dientes de ajo, en rodajas finas
2 hojas de laurel
1 1/2 tazas de vino tinto seco
3 cucharadas de vinagre balsámico
1/4 taza de miel
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de ajo en polvo
1 taza de caldo de pollo
1. Precalienta el horno a 325 ° F / 165 ° C. Espolvorea generosamente ambos lados de la pechuga con sal y pimienta.
2. Caliente el aceite vegetal en un horno holandés o en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue la pechuga y cocine, volteando una vez, hasta que se dore por ambos lados, de 8 a 10 minutos en total. (Si la pechuga no cabe toda de una vez, córtela por la mitad y dórela en lotes).
3. Retire la pechuga de la olla y déjela a un lado en una tabla de cortar. Agregue la cebolla, el tomillo, el ajo y las hojas de laurel a la olla, seguido de 1/2 taza / 120 ml de vino y el vinagre. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas se ablanden un poco y la mezcla esté fragante, aproximadamente 5 minutos.
4. Batir la 1 taza / 240 ml de vino restante, la miel, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, el caldo y 1 cucharadita de sal en un tazón mediano hasta que estén completamente combinados. Si usó un horno holandés, coloque la pechuga sobre las cebollas y vierta la mezcla de vino por encima. Cubra y transfiera al horno. Si usó una olla, transfiera la mezcla de cebolla a una fuente para hornear y cubra con la pechuga. Vierta la mezcla de vino por encima. Cubra bien con papel de aluminio y transfiera al horno.
5. Cocine la pechuga durante 2 horas. Retirar del horno, destapar y voltear con cuidado la carne hacia el otro lado. Vuelva a tapar y continúe cocinando hasta que la carne esté tierna con un tenedor, de 2 a 21/2 horas más.
6. Retirar del horno y transferir la pechuga a una tabla de cortar. Cubra sin apretar con papel de aluminio y deje reposar durante 10 a 15 minutos antes de cortar. Localice las líneas finas que corren en una dirección a lo largo de la pechuga y use un cuchillo afilado para cortar rodajas finas perpendiculares a esas líneas. Retire y deseche las ramitas de tomillo y las hojas de laurel del líquido de cocción. Use una espumadera para quitar las cebollas y colóquelas alrededor de la pechuga. Vierta la cantidad deseada de jugos de sartén sobre la pechuga. Servir caliente.
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