Cuando Thomas Cheller, propietario de New American Restaurant Hot Spot de Nueva York Per se, toma la modesta cazuela de judías verdes, subiéndola con una crema indulgente de cèpes de California (también conocidos como hongos porcini), tienes una guarnición compitiendo por el centro del escenario. Continúe, busque la crema fresca más espesa que pueda encontrar: el otoño es el momento perfecto para disfrutar. Siga leyendo para conocer la deliciosa receta.
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Cazuela de judías verdes con champiñones y chalotes crujientes
Sirve: 8
Ingredientes:
8 champiñones cèpes (porcini) medianos, limpios
4¾ tazas de aceite de canola, para saltear y freír
1 cebolla amarilla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
1 ramita de tomillo, hojas recogidas y finamente picadas
1 taza de caldo de pollo
1 taza de crema espesa
½ taza de harina
4 cucharadas de mantequilla blanda
1 jugo de sal de limón
1 pimiento blanco
2 libras judías verdes (judías verdes delgadas), cortadas en trozos de 1 pulgada
15 chalotas grandes, peladas
1½ tazas de harina
2 tazas de perejil picado
Direcciones:
1. Corta la mitad de los tallos de los champiñones y córtalos en dados de ¾ de pulgada. Pica los tallos y las puntas restantes en dados pequeños y reserva.
2. Caliente una olla mediana a fuego medio y cubra el fondo con aceite de canola. Agregue los tallos de champiñones cortados en cubitos, la cebolla y el ajo; sudar hasta que las cebollas estén transparentes (unos 5 minutos). Agregue tomillo picado, caldo de pollo y crema. Llevar a hervir.
3. Mientras tanto, mezcle la harina y la mantequilla a mano hasta que se combinen. Cuando la mezcla de caldo hierva, retire la olla del fuego y agregue la mezcla de mantequilla y harina poco a poco, hasta que se incorpore por completo. Regrese la olla a fuego lento y cocine a fuego lento durante 15 minutos, batiendo constantemente para evitar que se queme el fondo.
4. Termine con jugo de limón, sal y pimienta blanca al gusto deseado.
5. Para hacer las judías verdes, hierva 7 litros de agua. Agrega 1/3 de taza de sal kosher. Agregue las judías verdes y blanquee hasta que estén tiernas (aproximadamente 2 minutos).
6. Retire los frijoles y colóquelos en un baño de agua helada hasta que se enfríen; escurrir bien.
7. Coloque los frijoles en toallas de papel para absorber el exceso de agua.
8. Para hacer los chalotes crujientes, sostenga los chalotes desde el extremo de la raíz, córtelos muy finos con una mandolina. Coloque en un tazón grande para mezclar.
9. Caliente 4 tazas de aceite a 325 ° F. Justo antes de freír, frote las chalotas con harina hasta obtener aros individuales. Agregue las chalotas al aceite caliente y fríalas en tandas, revolviendo constantemente, hasta que estén ligeramente doradas (aproximadamente 2 minutos). Escurrir bien.
10. Coloque sobre toallas de papel y sazone con sal.
11. Para ponerlo todo junto, precaliente el horno a 350 ° F.
12. Saltee las cèpes reservadas en aceite de canola hasta que estén doradas.
13. En un tazón combine las cèpes, la crema de champiñones y las judías verdes.
14. Coloque la mezcla en una cazuela para horno, espolvoree con perejil y chalotes crujientes y hornee por 15 minutos. Servir inmediatamente.
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