Llevamos Questlove a la cocina de prueba de la barra de leche de Christina Tosi y esto es lo que sucedió

El baterista más adorado de Estados Unidos entra en Bar de lecheN.Y.C. prueba la cocina y admite que está un poco molesto. La noche anterior, en un raro descanso de su concierto como La esta noche ShowLíder de la banda, pinchó durante seis horas en una fiesta con el tema de Michael Jackson en Brooklyn y escuchó solo 209 canciones. "Había planeado 274", dice Ahmir "Questlove" Thompson.

Todo el mundo sabe que Questlove está obsesionado con la música, pero sus otras pasiones son igualmente profundas. Es un entusiasta que ocasionalmente organiza cenas de salón, un autor centrado en el arte de la creatividad (ha escrito dos libros sobre el tema), y un fanático de las palomitas de maíz (esté atento a una línea de condimentos que lanzará este otoño con Williams Sonoma).

Entonces, cuando Christina Tosi, fundadora de Milk Bar, Maestro de cocina juez, e ingenioso panadero, invitó a Questlove a una lección de capas de pastel de palomitas de maíz extraída de su próximo libro de cocina,Todo sobre la torta, el músico no pudo contener su emoción. "Eso está en mi callejón", dijo.

En la cocina, Tosi se balancea hacia adelante y hacia atrás con sus exclusivas zapatillas Converse rojas mientras explica cómo la inspiración para este pastel es ella. pedido habitual de bocadillos en el cine: "Palomitas de maíz con una cantidad increíble de mantequilla, una Coca-Cola alta, ositos de goma, Junior Mints y, a veces, Reese's Piezas."

RELACIONADO: Vea el intento muy relacionado de cocinar de la estrella de OITNB Natasha Lyonne

Sin embargo, para esta receta, reduce su mezcla de dulces para concentrarse en el ingrediente principal. Muele palomitas de maíz compradas en la tienda y las agrega a la harina para la masa (vea la receta a continuación). Una vez que se preparan las tortas de hoja, es el momento de ensamblar. Tosi primero muestra a Questlove cómo usar un anillo de pastel para crear las capas circulares y rellenar los huecos presionando el exceso de trozos de pastel. Luego prepara tres capas de pastel con leche empapada en palomitas de maíz, pudín de palomitas de maíz, caramelo salado, migas de palomitas de maíz, maíz dulce y una sustancia espesa y sedosa que ella llama "dulce de maíz".

¿Cómo se le ocurrió esto al creador de Compost Cookie, Crack Pie y Cereal Milk? "Mi mente creativa es mi lugar favorito para escapar", dice Tosi. "Es donde puedo preguntar, '¿Por qué no?'". Ella no busca la perfección, dice, sino algo más humano: golosinas que son saladas, dulces, suaves y sorprendentes a la vez. Su proceso creativo no es muy diferente a la forma en que Questlove construye una canción, ya sea que esté tocando con su banda, The Roots, o produciendo un álbum para cantantes como Andra Day o Solange. "Puedes aprovechar al máximo los errores o las imperfecciones", dice, sosteniendo un bocado de pastel. “A veces, cuando estoy tocando la batería, voy por delante o detrás del ritmo y toco descuidadamente a propósito. Cuando conoces las reglas, puedes romperlas ". Y casi siempre es delicioso.

Fotógrafo: Cole Wilson. Questlove: estilismo: Rebecca Pietri. Cabello: Maisha Stephens-Teacher. Maquillaje: Maria Scali. Christina Tosi: Redactora de sesiones: Alexis Parente. Cabello: Nate Rosenkranz. Maquillaje: Marygene.

Para obtener más historias como esta, consulte la edición de septiembre de De moda, disponible en quioscos, en Amazon y para descarga digital ahora.

Rinde 1 bizcocho de capas de 6 pulgadas

Ingredientes:
1 bolsa (3.3 oz) de palomitas de maíz para microondas, recién hechas
8 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
1½ tazas de azúcar
3 huevos grandes
½ taza de suero de leche
¼ de taza + 1 cucharada de semilla de uva u otro aceite neutro
¾ taza de harina para pastel
1 cucharada de maíz en polvo *
1¼ cucharadita de levadura en polvo
1 cucharadita de sal kosher

Direcciones:
1. Caliente el horno a 350 ° F. Cubra una bandeja de un cuarto de hoja con spray antiadherente y forre con papel pergamino.

2. Pulverice las palomitas de maíz, 1 taza a la vez, en una licuadora hasta que quede un polvo fino, luego tamice. Continúe este proceso hasta que tenga 4 tazas; dejar de lado.

3. Batir la mantequilla y el azúcar en una batidora de pie a fuego medio-alto, hasta que esté suave y esponjoso (2 a 3 minutos). Raspe los lados del tazón continuamente durante todo el proceso de mezcla.

4. Agregue los huevos, uno a la vez, batiendo a fuego medio-alto durante 1 minuto después de cada adición. Después de agregar el último huevo, batir a fuego alto durante 4 minutos más.

5. Vierta lentamente el suero de leche y el aceite a velocidad media, luego aumente a medio-alto hasta que la mezcla esté casi blanca, el doble del tamaño de la mezcla de mantequilla original y completamente combinada.

6. Batir las palomitas de maíz molidas, la harina para pasteles, el maíz en polvo, el polvo de hornear y la sal en otro tazón.

7. Con la batidora a fuego lento, agregue lentamente los ingredientes secos y mezcle hasta que esté bien mezclado.

8. Vierta la masa para pastel en la bandeja para hornear y extienda uniformemente.

9. Hornee durante 30 a 35 minutos, girando el molde a la mitad de la cocción, hasta que el pastel duplique su tamaño y rebote ligeramente cuando se pinche en los bordes y el centro ya no se mueva. Si no pasa estas pruebas, deje el bizcocho en el horno durante 3 a 5 minutos más.

* Polvo de maíz: granos de maíz liofilizados que puede comprar en línea o en Whole Foods cerca de usted mezclados hasta obtener una consistencia similar a la harina. También disponible para su compra en milkbarstore.com.

Ingredientes:
1½ taza de leche entera
2½ tazas de palomitas de maíz, reventadas

Direcciones:
1. Pon la leche y las palomitas de maíz en una licuadora y revuélvelas. Deje reposar la mezcla durante 15 minutos, luego mezcle durante 30 segundos.

2. Colar la leche de palomitas de maíz a través de un colador de malla fina. Úselo inmediatamente o guárdelo para un día lluvioso en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días.

Ingredientes:
¼ taza de leche de palomitas de maíz
3 cucharaditas de maicena
¾ taza + 2 cucharadas de leche para palomitas de maíz
2 yemas de huevo grandes
¾ taza de azúcar
3 cucharadas + 1 cucharadita de maíz en polvo
2½ cucharaditas de sal kosher
1 barra de mantequilla sin sal, fría, en cubos
hojas de gelatina de plata

Direcciones:
1. Batir ¼ de taza de leche para palomitas de maíz y la maicena en un tazón pequeño. Deje la lechada a un lado.

2. Batir ¾ de taza + 2 cucharadas de leche para palomitas de maíz y las yemas de huevo en un tazón pequeño. Batir el azúcar, el maíz en polvo y la sal en la mezcla de yema en un flujo constante, luego transferir todo a una cacerola pequeña. Agrega la mantequilla a la cacerola.

3. Florezca la gelatina. (Para gelatina en láminas: para florecer cualquier cantidad de gelatina en láminas, sumérjala en un tazón pequeño de agua fría. La gelatina florece cuando se vuelve blanda, después de unos 2 minutos. Si la gelatina todavía tiene partes duras, necesita florecer por más tiempo. Si es tan suave que se cae a pedazos, está demasiado florecido; desecha la gelatina y empieza de nuevo. Exprima suavemente la gelatina florecida para eliminar el exceso de agua antes de usar).

4. Caliente la mezcla de leche y huevo a fuego lento, batiendo regularmente a medida que se calienta. Vigílalo de cerca. Una vez que empiece a hervir, agregue la mezcla de palomitas de maíz y almidón de maíz. Vuelva a hervir, luego retírelo del fuego y agregue la gelatina florecida. Batir hasta que la gelatina se haya disuelto.

5. Vierta la mezcla a través de un colador de malla fina en un recipiente resistente al calor y colóquelo en el refrigerador hasta que el pudín de palomitas de maíz se haya enfriado por completo, al menos 30 minutos. El pudín se puede refrigerar hasta por 1 semana; no congelar.

Ingredientes:
½ taza de leche en polvo
½ taza de harina para todo uso
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de maicena
1 cucharada + 1 ½ cucharadita. polvo de maiz
¾ cucharadita de sal kosher
¼ de taza + 1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida

Direcciones:
1. Caliente el horno a 250 ° F. Cubra una bandeja con papel pergamino o una estera de silicona para hornear.

2. Combine la leche en polvo, la harina, el azúcar, la maicena, el maíz en polvo y la sal en un tazón mediano. Mezcle con las manos para mezclar. Agregue la mantequilla derretida y mezcle, con una espátula, hasta que la mezcla comience a unirse y forme pequeños racimos.

3. Extienda los racimos en la bandeja para hornear forrada. Hornea por 20 minutos. Las migajas deben ser arenosas, pero aún agrupadas en ese punto, y su cocina debe oler como el cielo mantecoso. Deja enfriar las migas por completo. Las migas se mantendrán en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana o en el congelador por hasta 1 mes.

Ingredientes:
½ taza + 2½ cucharadita de azúcar
2 cucharadas de jarabe de maíz ligero
1 hoja de gelatina de plata
¾ taza + 2 cucharadas de crema espesa
1 cucharada + 1½ cucharadita de mantequilla sin sal
¾ cucharadita de extracto de vainilla
¾ cucharadita de sal kosher

Direcciones:
1. Caliente el azúcar y el jarabe de maíz en una cacerola mediana de fondo grueso a fuego medio-alto. Tan pronto como el azúcar comience a derretirse, use una espátula resistente al calor para moverlo constantemente alrededor de la sartén; desea que todo se derrita y se caramelice de manera uniforme. Cocine y revuelva, cocine y revuelva, hasta que el caramelo tenga un color ámbar oscuro profundo, de 3 a 5 minutos.

2. Mientras tanto, florece la gelatina.

3. Una vez que el caramelo haya alcanzado el color deseado, retire la cacerola del fuego. Muy lentamente y con mucho cuidado, vierta la crema espesa. El caramelo burbujeará y vaporizará; aléjese hasta que el vapor se disipe. Use la espátula para revolver vigorosamente la mezcla. Si tiene grumos o si hay grumos de caramelo endurecido flotando alrededor de la crema, vuelva a colocar la cacerola. a fuego medio y calentar la mezcla, revolviendo constantemente, hasta que todo el caramelo se haya disuelto y la mezcla esté liso. Retire la sartén del fuego.

4. Revuelva la gelatina florecida en el caramelo. Una vez que la gelatina se haya disuelto, agregue la mantequilla, el extracto de vainilla y la sal. Vierta el caramelo a través de un colador de malla fina para asegurarse de que no queden grumos de azúcar o gelatina.

5. Deje que el caramelo se enfríe a temperatura ambiente, luego déjelo enfriar cubierto en el refrigerador durante al menos 8 horas antes de usarlo. Se mantendrá en el refrigerador, en un recipiente hermético, hasta por 3 semanas.

6. Cuando esté listo para armar el pastel, retire el caramelo del refrigerador y remójelo en el tazón de una batidora de pie a baja velocidad para aflojarlo y hacerlo untable.

Ingredientes:
1 cucharada + 2 cucharaditas de crema espesa
2¼ cucharaditas de jarabe de maíz ligero
2½ cucharaditas de azúcar
1½ onzas de chocolate blanco picado
1 cucharada de mantequilla sin sal, en cubos
1 cucharada de maíz en polvo
pizca de sal kosher

Direcciones:
1. Combine la crema espesa, el jarabe de maíz y el azúcar en un recipiente pequeño apto para microondas y caliente en el microondas durante 45 segundos, hasta que esté muy caliente al tacto.

2. Agregue el chocolate blanco, la mantequilla, el maíz en polvo y la sal y revuelva vigorosamente para combinar. Sigue revolviendo hasta que el chocolate blanco y la mantequilla se hayan derretido. Si parece que el chocolate blanco y la mantequilla no se van a derretir por completo, caliente la mezcla en el microondas en intervalos de 10 segundos, revolviendo entre ellos, hasta que todo se haya derretido. Dale a la mezcla una agitación más vigorosa para asegurarte de que todo esté bien incorporado.

3. Usa el dulce de maíz inmediatamente, mientras aún está tibio, para cubrir el pastel.

Ingredientes:
1 bolsa de palomitas de maíz para microondas, recién hechas
½ taza + 3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de jarabe de maíz ligero
2 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubos
pizca de sal kosher

Direcciones:
1. Vierta la mitad (aproximadamente 5 tazas) de las palomitas de maíz en un tazón grande y déjelas a un lado. Guarde las palomitas de maíz sobrantes en la bolsa para un ataque de bocadillos a altas horas de la noche.

2. Caliente el azúcar y el jarabe de maíz en una cacerola pequeña de fondo grueso a fuego medio-alto. Tan pronto como el azúcar comience a derretirse, use una espátula resistente al calor para moverlo constantemente alrededor de la sartén; desea que todo se derrita y se caramelice de manera uniforme. Cocine y revuelva, cocine y revuelva, hasta que el caramelo haya alcanzado 375 ° F.

Ingredientes:
1 libra de fresas maduras
1 taza de azucar
2 cucharaditas de pectina NH
1/2 cucharadita de sal kosher
1 cucharada de vinagre de jerez
1 1/2 cucharadita de vinagre de vino blanco

Direcciones:
1. Lave y pele las fresas. Póngalos en una licuadora y tritúrelos hasta que estén completamente descompuestos. Colar a través de un colador de malla fina.

Cómo armar el pastel:

Ingredientes:
Pastel de palomitas de maíz de 1 cuarto de hoja
2 cucharadas de leche para palomitas de maíz
2 cucharadas de leche
1 receta de pudín de palomitas de maíz
1 receta de migas de palomitas de maíz
1 receta de relleno de caramelo salado
1 receta de dulce de maíz
1 receta de elote caramelizado
½ taza de mermelada de fresa en escabeche, para servir

Direcciones:
1. Coloque un trozo de papel pergamino o un tapete de silicona para hornear en la encimera. Invierta el pastel sobre él y retire el pergamino o la estera del fondo del pastel. Usa el anillo de pastel para cortar 2 rondas del pastel. Estas son tus 2 capas superiores de pastel. Los restos de pastel restantes se unirán para formar la capa inferior.

Capa 1, la capa inferior:
1. Limpia el anillo de pastel y colócalo en el centro de una bandeja forrada con pergamino limpio o una estera de silicona para hornear. Use 1 tira de acetato para forrar el interior del anillo de pastel.

2. Coloque los restos de pastel juntos dentro del anillo y use el dorso de su mano para apisonar los restos en una capa plana y uniforme.

3. Combina la leche de palomitas de maíz y la leche y moja una brocha de repostería en la leche de palomitas de maíz (o usa una cuchara) y dale al bizcocho un buen y saludable baño de la mitad de la mezcla de leche.

4. Use el dorso de una cuchara para esparcir la mitad del pudín de palomitas de maíz en una capa uniforme sobre el pastel.

5. Espolvoree la mitad de las migas de palomitas de maíz uniformemente sobre el pudín de palomitas de maíz. Use el dorso de su mano para presionarlos ligeramente en el pudín, anclándolos en su lugar.

6. Use el dorso de una cuchara para esparcir la mitad del relleno de caramelo salado lo más uniformemente posible sobre las migas.

Capa 2, el medio:
1. Con el dedo índice, coloque suavemente la segunda tira de acetato entre el anillo de la torta y la pulgada superior de la primera. tira de acetato, para hacer un anillo de acetato de 5 a 6 pulgadas de alto, lo suficientemente alto para soportar la altura del acabado pastel. Coloque una torta redonda encima del relleno de caramelo salado (si una de sus rodajas de pastel es más irregular que la otra, úsela aquí en el medio y guarde la más bonita para la parte superior).

2. Repita las capas: leche de palomitas de maíz, pudín, migas y relleno de caramelo salado.

Capa 3, la parte superior:
1. Coloque el resto del pastel en el relleno de caramelo salado. Caliente el dulce de maíz en el microondas en incrementos de 10 segundos, revolviendo entre ellos, hasta que se pueda untar fácilmente, aproximadamente 20 segundos. Cubre la parte superior del bizcocho con fudge de maíz y dale volumen y remolinos, o haz lo que hacemos y opta por una parte superior perfectamente plana. Adorne el dulce de azúcar con el maíz dulce (reserve un poco para servir).

2. Transfiera la bandeja para hornear al congelador y congele por un mínimo de 12 horas para preparar el pastel y el relleno. El bizcocho se mantendrá bien envuelto en plástico en el congelador hasta por 2 semanas.

3. Al menos 3 horas antes de que esté listo para servir el pastel, saque la bandeja del congelador y, con los dedos y los pulgares, saque el pastel del anillo de pastel. Retire suavemente el acetato y transfiera el pastel a una fuente o soporte para pasteles. Dejar descongelar en el frigorífico un mínimo de 3 horas. (Envuelto bien en plástico, el pastel se puede refrigerar hasta por 5 días).

4. Corta el pastel en trozos y sírvelas con 1 cucharada de mermelada de fresa en escabeche encima, o esparce o mezcla en cada plato junto con un pequeño puñado de maíz dulce extra.

Adaptado deTodo sobre la torta, de Christina Tosi, disponible este otoño.