El Día de Acción de Gracias está aquí, y con un poco de ayuda de Tyler Florence, entusiasta del Chef & Sous Vide, está a punto de disfrutar de la mejor comida de su vida. Siga los pasos de Florence a continuación para disfrutar de una cena de Acción de Gracias deliciosa y aprobada por la ley.
Crédito: Cortesía
Noche Sous Vide Turquía
Cocine durante 24 horas a 55 ° C / 131 ° F
INGREDIENTES
Para el curado en seco:
- Sal, 5 cucharadas (57,5 g)
- Azúcar, 2 cucharadas (30 g)
Para el pavo:
- Pechugas de pavo (sin piel), 2 (875 g)
- Aceite de canola, 2 a 2,5 cucharadas (15 g)
- Aceite de oliva, 2 a 2,5 cucharadas (15 g)
Para las Verduras:
- Aceite de oliva, 4-5 cucharadas (30 g)
- Salvia, 10 hojas (8 g) y más para decorar
- Zanahorias, 2 medianas (132 g), en rodajas
- Apio, ½ cabeza (170 g) y más para decorar, en rodajas
- Chalotas, 2 (110g), en rodajas
- 4 dientes de ajo (24 g), en rodajas
- Pimienta negra, ⅛ cucharadita (.8g)
Para la guarnición:
- Apio, ½ taza (48g), en rodajas
- Hojas de salvia fresca, 2 (.7g)
- Limón, aproximadamente ½ (7 g), en jugo
EQUIPO
- ChefSteps Joule Sous Vide ($ 199; amazon.com)
- Bolsa para congelador tipo ziplock del tamaño de 1 galón
- Cazuela apta para horno
INSTRUCCIONES
Ajuste Joule u otra herramienta Sous Vide a 55 ° C / 131 ° F
Para hacer la cura, combine la sal y el azúcar en un tazón y revuelva o bata para incorporar. Coloque las pechugas de pavo en un plato y espolvoree el curado por todas partes en una capa uniforme. (Para un enfoque más riguroso, use una cura al 1% del peso total de sus pechugas de pavo).
Caliente una sartén a fuego alto y agregue aproximadamente 2.5 cucharadas de aceite de canola y de oliva (30 g en total). Cuando la sartén esté caliente, agregue las pechugas de pavo, con la piel hacia abajo. Cuando la piel esté ligeramente dorada, retirar de la sartén y reservar. (Estaremos dorando la piel nuevamente antes de servir, así que no se preocupe si se ven de color claro). Retire el aceite de la sartén y limpie la sartén con una toalla de papel.
Agregue 30 g (o 4-5 cucharadas) de aceite de oliva a la sartén y caliente a medio-alto. Agregue la salvia, las zanahorias, el apio, las chalotas y el ajo y rehogue las verduras hasta que estén ligeramente caramelizadas y tiernas. (Nota: es posible que deba ajustar el calor a medida que avanza). Transfiera las verduras a un plato o tazón.
Transfiera las pechugas de pavo a una bolsa de congelador tipo ziplock, colocándolas en una sola capa para que no se superpongan, lo que puede causar una cocción desigual. Agrega las verduras cocidas a la bolsa. Introduzca la bolsa en el agua con la herramienta Joule / Sous Vide. Cocine 24 horas. (¡Puedes preparar todos los demás platos deliciosos mientras tu pavo se cocina!)
Una vez que las pechugas de pavo se hayan cocinado, coloque el horno en la posición de parrilla, o 260 ° C / 500 ° F. Transfiera las verduras a una cacerola poco profunda apta para horno y colóquelas en una sola capa. Cubra con las pechugas de pavo, con la piel hacia arriba. Ase a la parrilla durante 5 minutos, o hasta que la piel esté dorada y crujiente, y las verduras se vuelvan más caramelizadas y tiernas. Adorne con apio fresco en rodajas, salvia picada y jugo de limón.
Puré de camote Sous Vide
Cocine durante 1 hora a 90 ° C / 194 ° F
INGREDIENTES
Para el puré de camote:
- Mantequilla, ½ taza (95 g)
- Ajo, 3 dientes enteros (12g), pelados
- Batatas, aproximadamente 1,5 (825 g), cortadas en forma de media luna de ¼ de pulgada
- Canela molida, colmada ¼ de cucharadita (1 g)
- Hojas de tomillo, 6 ramitas (1g)
- Sal, 3 cucharaditas (8 g)
Para la guarnición:
- Nueces pecanas, ½ taza, picadas
- Aceite de oliva, 2,5 g
- Sal kosher (0,2 g)
- Miel, 1 cucharada (15 g)
- Cebolletas, ½ taza (16 g), en rodajas
- Pimienta molida, una pizca (.5g)
- Sal marina, 2 cucharaditas (2 g)
EQUIPO
- Sellador al vacío, como FoodSaver ($ 59; amazon.com)
- Sellador al vacío bolso
INSTRUCCIONES
Caliente Joule a 90 ° C / 194 ° F.
Combine el ajo y la mantequilla en una cacerola y caliente a medio-alto. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mantequilla se haya dorado y el ajo esté dorado.
Combine el ajo, la mantequilla, las rodajas de camote, la canela, el tomillo y la sal en una bolsa selladora al vacío. Sello. Agregue la bolsa sellada al agua con la herramienta Joule / Sous Vide y cocine por 1 hora.
Mientras se cocinan las batatas, tuesta las nueces para decorar. Agregue 2.5 g de aceite de oliva a una sartén con nueces picadas y .2 g de sal kosher. Caliente a fuego medio-alto hasta que esté tostado. Remueve de la sartén y pon a un lado.
Cuando las batatas se hayan cocinado, transfiera los ingredientes a un tazón y tritúrelos con un machacador de papas para obtener una textura rústica. (Puede usar una licuadora de inmersión para crear un puré más sedoso).
Justo antes de servir, decore con nueces tostadas, miel, cebolletas en rodajas, sal marina y pimienta.
Salsa de Acción de Gracias (¡mucho mejor que la salsa, además de que no contiene gluten!)
Cocine durante 1 hora a 90 ° C / 194 ° F
Zanahorias cortadas en cubitos, apio, cebolla, calabaza, papa Yukon Gold y salvia cocidas con caldo de pollo en un frasco de un cuarto de galón a 90C / 194F durante 1 hora. Haga un puré suave en una licuadora y sazone con sal, pimienta y jugo de limón.
INGREDIENTES
Para la salsa:
- Calabacín Butternut, (180g) en cubitos pequeños
- Salvia, alrededor de 4 hojas recogidas (3,5 g)
- Apio, 1-2 tallos (54 g), en cubitos pequeños
- Zanahorias, 1 mediana (47 g), cortada en cubitos pequeños
- Cebolla, ½ pequeña (48g), cortada en cubitos pequeños
- Mantequilla, aproximadamente 3 cucharadas (45 g), cortada en cubitos
- Caldo de pollo 1⅓ tazas (320 g)
- Papa Yukon Gold, 1 entera (180g)
- Sal 1½ cucharaditas, (8g)
- Pimienta Negra, una pizca (.6g)
- Jugo de limón, ¾ cucharada, (12 g)
EQUIPO
- Tarro de albañil del tamaño de un cuarto de galón
- Joule u otra herramienta sous vide
- Licuadora de alta potencia
INSTRUCCIONES
Caliente Joule a 90 ° C / 194 ° F, asegurándose de que el nivel del agua sea lo suficientemente alto como para que un frasco de un cuarto de galón quede completamente cubierto una vez agregado a la olla.
Prepare todos los ingredientes y agréguelos al frasco, empujándolos hacia abajo a medida que avanza para empacar todo bien. Asegure "con la punta de los dedos" con una tapa para conservas ajustada. Agregue la jarra al agua con la herramienta Joule / Sous Vide y cocine una hora. Una vez que esté cocido, agregue la mezcla a la jarra de una licuadora de alta potencia y licúe hasta que quede suave. Regrese al frasco y mantenga la salsa caliente con la herramienta Joule / Sous Vide hasta que la sirva o transfiera directamente a una salsera y comience el banquete.