Hay pocas cosas mejores que pasar una noche con vino, sushi y buena compañía. Después de suficientes veladas llenas de sake y atún picante, su restaurante japonés local comienza a sentirse como en casa, y un par de palillos se convierte en una extensión de su mano. Sin embargo, resulta que es posible que todos hayamos estado rompiendo más de unas pocas reglas para comer sushi según el nuevo libro. La guía completa de sushi y sashimi ($30; amazon.com).
El manifiesto de casi 300 páginas, escrito por Robby Cook, chef ejecutivo de sushi en el renombrado N.Y.C. restaurante Morimotoy Jeffrey Elliot, director de relaciones culinarias y chef ejecutivo de J. A. Henckels, instruye a los comensales japoneses por primera vez y regulares sobre cómo disfrutar y crear sushi y sashimi adecuadamente. (Los dos son fanáticos de los cuchillos y amigos desde hace mucho tiempo: Elliot incluso decidió proponerle matrimonio a su esposa mientras disfrutaba de los platos de Cook en Morimoto).
A continuación, algunas reglas básicas y sugerencias del chef de sushi Cook.
1. Hacer una cita. El pescado suele estar más fresco los martes y viernes (específicamente las entregas de pescado del Mercado Tsuki-ji en Tokio, Japón, que se envían a toda América del Norte y Europa).
2. Sé inteligente con las especias. Para experimentar mejor la combinación de soya, pescado y arroz, resista la tentación de mezclar wasabi con su salsa de soya. La pasta picante puede enturbiar la salsa y comprometer sus sabores. Si necesita un toque extra, agregue un poco de wasabi directamente a su sushi.
3. Sumérgete como un profesional. Cada pieza de sushi requiere una técnica de inmersión diferente. Para el nigiri (pescado crudo rebanado encima del arroz), sumerja el pescado con el lado del pescado hacia abajo para no saturar demasiado el arroz. Del mismo modo, un rollo cortado solo debe tener una esquina cuidadosamente sumergida. Cuando se trate de un rollo manual, rocíe solo un poco de salsa de soya por encima.
4. Piensa estacionalmente. Dos de los mejores pescados durante la temporada de otoño son katsuo, un tipo de atún, y sanma, una caballa suave.
5. Ir a tu ritmo. Trate de no pedir demasiado al mismo tiempo. Respalda la barra de sushi y evita que experimente los platos en su estado más fresco. Esta técnica es especialmente fácil cuando estás sentado en la barra, donde simplemente puedes saludar al chef cuando estés listo para la siguiente ronda.
6. Sé amable con tu paladar. Cuando ordene, comience con sashimi blanco o más magro para mantener un primer sabor limpio. Pasa a un pescado más gordo a partir de ahí, como el atún de cola amarilla, y termina con nigiri, rollos de mano o rollos cortados.
