Esta Pascua, sorprenda a sus invitados de brunch con una bandeja de adorables Peeps. Sí, lo leíste correctamente, pero no estamos hablando de los dulces típicos de las farmacias. Estas Los píos, o más bien "Peep-a-Boo's", son una versión mejorada de la golosina clásica, soñada por nada menos que el cerebro del azúcar Dominique Ansel.
Se advierte a los cocineros caseros: esta receta no es para los débiles de corazón, ya que requiere malvaviscos y caramelo hechos desde cero. Sin embargo, Ansel promete que vale la pena el esfuerzo y le dice De moda, “El caramelo agrega un nivel diferente de textura y sabor al malvavisco; mientras que el malvavisco tiene una textura súper ligera y esponjosa, el caramelo agrega un poco de masticabilidad y un sabor más profundo y oscuro”.
¿Listo para el desafío? Pruebe la receta a continuación. (Alternativamente, puede recoger una de estas lindas chicas en las tiendas de Soho y West Village de Ansel pidiéndolas por adelantado en su tienda en línea ($ 24; dominiqueanselcocina.com.)
Peep-a-Boo
rendimientos 12 pollitos.
Herramientas especiales
tijeras para huevos
Cartón de huevos limpio
Termómetro de caramelo
3 mangas pasteleras sin cortar o 2 bolsas sin cortar y 1 corneta de papel pergamino
Batidora de mano (recomendado)
Batidora de pie con accesorio para batir
Punta plana Ateco #803 (5/16 pulgadas/0,8 cm de diámetro)
Ingredientes
Para las cáscaras de huevo
12 huevos enteros (grandes, con cáscara blanca)
Aceite en aerosol antiadherente.
Para el Caramelo Blando
3/4 taza de crema espesa
1/3 taza de jarabe de maíz ligero
2 cucharadas de azúcar morena oscura
1/4 taza de azúcar granulada
1/4 cucharadita de flor de sal.
para el malvavisco
4 cucharaditas de gelatina en polvo
1/2 taza + 2 cucharadas de agua
1 taza de azúcar granulada
1/3 taza de jarabe de maíz ligero
2 cucharadas de miel
1/4 taza + 1/2 cucharada de agua.
Asamblea
1/3 taza de azúcar para lijar amarillo
1 cucharada de chocolate negro, finamente picado y bien empaquetado (para decorar)
Direcciones
1. Para preparar las cáscaras de huevo: Con unas tijeras para huevos, retire la punta estrecha de las cáscaras de huevo. Asegúrate de quitar cualquier fragmento pequeño mientras cortas. Vacía los huevos (puedes guardar las yemas y las claras para otra receta o para el desayuno del día siguiente). Retire con cuidado y deseche la membrana interior de la cáscara de huevo.
2. Llene una olla grande hasta la mitad con agua y hierva a fuego medio. Coloque toallas de papel en la superficie de trabajo.
3. Coloque suavemente las cáscaras de huevo vacías en el agua hirviendo y déjelas hervir a fuego lento durante 1 minuto. Retire con cuidado las cáscaras con una cuchara ranurada. Coloque el agujero de las conchas sobre las toallas de papel para drenar el exceso de agua. Deja que las conchas se enfríen por completo.
4. Cubra ligeramente el interior de las cáscaras de huevo con spray antiadherente. Frote el spray uniformemente sobre el interior de las conchas con el dedo para asegurarse de que la superficie esté cubierta. Esto ayudará a asegurar que el malvavisco no se pegue a la cáscara. Reserve las cáscaras en un cartón de huevos limpio hasta que esté listo para llenar. (Trate de evitar que el rociador antiadherente caiga en el exterior de la cáscara del huevo para mantenerlo limpio).
5. Para hacer el caramelo: combine la crema, el jarabe de maíz y el azúcar moreno en una olla pequeña. Llevar a ebullición a temperatura media. Retire del fuego y reserve, manteniéndolo caliente.
6. Coloque una olla mediana vacía a fuego alto. Cuando la olla esté caliente, espolvorea una capa delgada y uniforme de azúcar granulada en la olla. A medida que el azúcar se derrita y se caramelice, agregue lentamente el resto del azúcar, un puñado pequeño a la vez, hasta que se haya agregado el azúcar. (Este método de cocinar azúcar se llama "caramelo seco" porque comienza con una sartén seca y sin agua. Cuando el caramelo comienza con agua, se llama "caramelo húmedo". Prefiero la versión seca porque te permite tener más control sobre la caramelización).
7. Cuando todo el azúcar se haya caramelizado y se haya vuelto de color ámbar oscuro, vierta lentamente un tercio de la crema caliente, batiendo constantemente. ¡Ten cuidado! La crema podría hacer que el caramelo salpique. Cuando se incorpore, mezcle el siguiente tercio y luego el último. (Un batidor funcionará bien aquí, pero si tiene una batidora de mano, usarla volverá a emulsionar la grasa rápidamente y le dará al caramelo un consistencia más suave). Cuando se haya agregado toda la crema, baje el fuego y continúe batiendo el caramelo hasta que se llega a 221°F, 4 a 5 minutos. Retire del fuego, mezcle la flor de sal, vierta en un recipiente mediano resistente al calor y deje que se enfríe por completo.
8. Cuando el caramelo se haya enfriado, remueve bien para emulsionar la grasa que se haya desprendido. Llene una manga pastelera con el caramelo y refrigere hasta que se necesite.
9. Para hacer el malvavisco: espolvorea la gelatina sobre el agua en un tazón pequeño. Revuelva y deje reposar durante unos 20 minutos para florecer.
10. Combine el azúcar granulada, el jarabe de maíz, la miel y el agua en una olla mediana. Llevar a ebullición a temperatura media. Cocine sin revolver hasta que el almíbar llegue a 248°F. (Esta es la temperatura a la que el azúcar alcanza la etapa de "bola blanda". Mantendrá una forma sin volverse dura y quebradiza.)
11. Vierta con cuidado el almíbar caliente en una batidora de pie equipada con un batidor y agregue la gelatina florecida. Deje que se enfríe durante 5 minutos, hasta que esté tibio. Luego bate a baja velocidad hasta que se mezclen. Aumente la velocidad a media-alta y continúe batiendo durante 4 a 6 minutos. La mezcla se volverá blanca y cuadriplicará su volumen. Cuando el malvavisco esté lo suficientemente firme como para sostener un pico, deja de batir.
12. Corta la punta de una manga pastelera para que se ajuste perfectamente a una punta lisa #803. Con una espátula de goma, coloque 2 cucharadas grandes de malvavisco en la bolsa hasta que esté llena hasta un tercio. Empuje el malvavisco hacia la punta de la bolsa. Retire la manga pastelera rellena de caramelo del refrigerador y corte una abertura de aproximadamente ½ pulgada de ancho en línea recta en la punta de la bolsa.
13. Para ensamblar los pollitos: Trabajando lo más rápido posible, ensamble los pollitos uno a la vez. Mientras el malvavisco aún está tibio, colóquelo en una cáscara de huevo para llenar tres cuartos de su capacidad. Ponga la manga pastelera con malvaviscos a un lado. Coloque una cucharada del tamaño de una cereza del caramelo suave en el centro del malvavisco. Recoge la manga pastelera llena de malvaviscos y llena la cáscara de huevo hasta el borde. Luego, sosteniendo la punta de ¾ a 1 pulgada por encima del huevo, coloque una lágrima de malvavisco encima, tirando de la punta al terminar. Esto formará un pequeño pico para el pollito. (Si el malvavisco comienza a enfriarse y fraguarse, colóquelo en el microondas en la bolsa durante 5 a 10 segundos). Inmediatamente espolvoree con azúcar para lijar amarillo para cubrir todas las áreas expuestas del malvavisco. Continúe llenando las cáscaras de huevo restantes una a la vez. Vuelva a llenar su manga pastelera con malvavisco según sea necesario. (Si espera demasiado para espolvorear el azúcar para lijar, no se pegará al malvavisco. La velocidad es muy importante en esta etapa.)
14. Derrita una pequeña cantidad de chocolate negro en el microondas. Mézclalo suavemente, asegurándote de que no esté demasiado caliente. Vierta el chocolate en la tercera manga pastelera o en la corneta de papel pergamino y corte una abertura muy pequeña en la punta, del tamaño de la punta de un bolígrafo. Coloque 2 tots pequeños en la cabeza de cada pollito para los "ojos". Deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 1 hora antes de servir. Servir a temperatura ambiente.
Instrucciones de almacenamiento
Los pollitos de malvavisco se pueden guardar en un recipiente hermético cerrado a temperatura ambiente hasta por 1 semana. El malvavisco sobrante se puede untar en una bandeja para hornear y cortar en cuadrados para chocolate caliente. El caramelo sobrante puede durar 7 días en el refrigerador.
Extraído de Dominique Ansel: The Secret Recipes, publicado por Simon & Schuster, octubre de 2014.