la proximidad de Bar y parrilla Gotham, uno de los restaurantes más queridos de N.Y.C. dirigido por Alfred Portale, a uno de los mercados de agricultores más increíbles de la ciudad tiene sus beneficios. Portale, quien ha sido el chef del restaurante durante aproximadamente 30 años, compra casi todos sus productos de temporada en Union Square Greenmarket. “Actualmente hay una hermosa selección de calabazas. Chatea con los agricultores y ellos pueden brindarte una gran perspectiva sobre el sabor y las texturas de algunas de las variedades menos conocidas”, dice Portale. Le preguntamos por el 411 sobre cómo discernir varios tipos, formas de prepararlos y más. A continuación, sus consejos profesionales:
1. Elige tu calabaza
Aquí está la verdad sobre los cinco tipos más comunes de calabaza.
Bellota
Suave, dulce y no demasiado almidonada, la calabaza bellota es "excelente cuando se asa y se termina con mantequilla y jarabe de arce".
Paul Johnson/Getty.
Suave, dulce y no demasiado almidonada, la calabaza bellota es "excelente cuando se asa y se termina con mantequilla y jarabe de arce".
delicada
El sabor de Delicata es similar al de una batata y funciona bien asado, salteado, salteado o picadillo. Delicata se pela fácilmente, pero Portale dice: "Irónicamente, esta es la única calabaza de la que realmente puedes comer la piel".
Imágenes falsas.
El sabor de Delicata es similar al de una batata y funciona bien asado, salteado, salteado o picadillo. Aunque Delicata se pela fácilmente, Portale dice: "Irónicamente, esta es la única calabaza cuya piel realmente se puede comer".
Kabocha
Kabocha es dulce y un poco almidonada, como una calabaza, y es la calabaza favorita de Portale para usar en un pastel. Él dice: “Si uso Kabocha para un postre dulce, lo aso con una pizca de sal y sin aceite de oliva. Cocínelo hasta que obtenga una buena caramelización y agregue una riqueza maravillosa a sus pasteles”.
Imágenes falsas.
Kabocha es dulce y un poco almidonada, como una calabaza, y es la calabaza favorita de Portale para usar en un pastel. Él dice: “Si uso Kabocha para un postre dulce, lo aso con una pizca de sal y sin aceite de oliva. Cocínelo hasta que obtenga una buena caramelización y agregue una riqueza maravillosa a sus pasteles”.
nogal
Butternut, la calabaza más dulce del grupo, es la favorita de Portale, ya que es muy fácil trabajar con ella. Elija uno con un cuello largo, ya que tendrá menos semillas y más pulpa. Portale dice: “Mi preparación favorita es usarla en sopa con cebolla, manzana y especias Vadouvan ($8; amazon.com).”
Imágenes falsas.
Butternut, la calabaza más dulce del grupo, es la favorita de Portale, ya que es muy fácil trabajar con ella. Elija uno con un cuello largo, ya que tendrá menos semillas y más pulpa. Portale dice: “Mi preparación favorita es usarla en sopa con cebolla, manzana y especias Vadouvan ($8; amazon.com).”
Espaguetis
Esta calabaza es la más suave en sabor y es conocida por su textura fibrosa similar a la de un espagueti (de ahí el nombre). Después de que la calabaza se haya cocido al vapor o asado, el interior se puede aflojar con un tenedor usando un movimiento de rastrillado. Una vez preparado, Portale dice: "Mézclelo con queso parmesano, pimienta negra y mantequilla".
2. Elige tu momento
Portale aconseja a los cocineros caseros que esperen hasta después de la primera helada para comprar calabaza, “cuando hayan tenido más tiempo para desarrollar todo su potencial de sabor”.
3. Elija sus herramientas
Las cinco de estas calabazas se tuestan bien. Portale usa una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio o una bandeja para asar y mezcla la calabaza, que corta en gajos, con aceite de oliva y sal kosher. Luego cocina la verdura a 375°F a 400°F. Junto con un cuchillo de chef afilado y pesado ($33; amazon.com), “también necesitas un gran pelador”, dice Portale. “El mejor que he encontrado es el pelador suizo Kuhn Rikon” ($7; amazon.com).
