Sees InStyleaprilli number, N.Y.C. kokk Alex Stupak, uberi populaarne Empellon restoranides, näitas meile, kuidas luua seda suussulavat rooga, mis on ideaalne alus maitsvaks ja stiilseks Cinco de Mayo peoks. Vürtsidega hõõrutud, seejärel madalal ja aeglaselt küpsetatud sea abatükk annab pearoa, mis tõotab põnevust tekitada. (Taimetoitlased võivad kartulite või kõrvitsa vastu vahetada ja achiote pasta sisse hõõruda.) Kui on aeg külalisi teenindada, ütleb Stupak: "Ma panin poti laua keskele koos virna tortilladega. Protsessis osaledes maitseb see alati paremini." Ta teeb ise achiote pasta, aga kui eelistate poest ostetud marinaadi lihtsust, proovige El Yucateco Achiote vedelikja jätke allolevad sammud 1–4 vahele.
¼ tassi pluss 2 spl achiote seemneid
2 spl kuivatatud pune, eelistatavalt Mehhiko
½ sl terveid pimentimarju
Hass avokaadod, poolitatud ja kivideta
½ sl terveid musta pipra tera
1 3-tolline kaneelipulk
30 küüslauguküünt (2 pead), koorimata
1 tass õunasiidri äädikat
2 banaanilehte (või pärgamentpaberit)
2 naela kondita sea abatükk
Kosher sool
16 maisi tortillat
Marineeritud punane sibul
Salsa habañero, omatehtud või poest ostetud
1 laim, lõigatud viiludeks
Juhised
1. Kuumuta keskmist malmist panni mõõdukal kuumusel 5 minutit. Lisage pannile achiote seemned, pune, pipar, pipraterad ja kaneelipulk ning röstige kergelt segades umbes 2 minutit, kuni need lõhnavad. Tõsta vürtsid väikesesse kaussi ja lase täielikult jahtuda.
2. Töötades partiidena vürtsiveskiga (nimetage kohviveskiks või kasutage uhmrit ja nuia), jahvatage vürtsid peeneks pulbriks.
3. Pane pann tagasi mõõdukale kuumusele. Lisa küüslauguküüned ja küpseta aeg-ajalt keerates, kuni see on täppidest mustaks muutunud, 6 minutit. Eemaldage pann tulelt; lase küüslaugul jahtuda.
4. Koori küüslauguküüned; lisa koos jahvatatud vürtside ja äädikaga blenderisse. Püreesta küüslauk ühtlaseks pastaks.
5. Kuumuta ahi temperatuurini 300 °F.
6. Vooderda 6-liitrine Hollandi ahi banaanilehtedega ristikujuliselt, lastes lehtedel poti külgedele langeda (või kasuta küpsetuspaberit). Aseta potti sea abatükk ja maitsesta ohtralt soolaga. Hõõruge sealihale 1 tass achiote pasta (reservi lisapasta mõneks muuks kasutamiseks). Sealiha katmiseks voldi lehed kokku; katta pajaroog.
7. Küpseta sealiha 3 tundi, kuni see on pehme ja sealiha keskele torgatud noaots tuleb ilma vastupanuta välja. Laske sealihal kaane all 30 minutit puhata.
8. Samal ajal kuumuta malmpanni mõõdukal kuumusel 5 minutit. Asetage 1 tortilla pannile; küpseta üks kord keerates, kuni see on kergelt röstitud ja painduv, umbes 2 minutit. Tõsta köögirätikule sooja hoidmiseks; korda ülejäänud tortilladega.
9. Tõsta sealiha lõikelauale ja keera lahti. Rebi liha 2 kahvliga või tükelda jämedalt. Serveeri sealiha kausis koos tortillade, marineeritud sibula, kuuma kastme ja laimiviiludega.
1 tl koriandri seemneid
¼ tl köömneid
¼ tl terveid musta pipra tera
½ loorberilehte
¾ tassi õunasiidri äädikat
2 tl suhkrut
2 tl koššersoola
1 keskmine punane sibul, õhukeselt viilutatud
Juhised
1. Kuumuta väikest pannil mõõdukal kuumusel 5 minutit. Lisa koriander, köömned, pipraterad ja loorberileht. Küpseta segades, kuni see on lõhnav ja kergelt röstitud, umbes 1 minut.
2. Lisage äädikas, suhkur ja sool; hauta, segades, et suhkur ja sool lahustuksid.
3. Vala segu väikesesse kuumakindlasse kaussi; sega sisse sibul. Katke kilega; lase seista 2 tundi. Marineeritud sibul säilib külmkapis kuni 1 nädal.